Publicado en
enero 06, 2013
El buen gusto en el comer se adquiere mejor en los primeros años de la vida, y las comidas familiares constituyen la mejor escuela de gastronomía para sus hijos.
Por Catherine Caubere
BUENO, DELICIOSO, suculento, malo, incomible ... ¡Qué vago es nuestro vocabulario al calificar lo que comemos! Un capón cocinado con morillas, o un bacalao aderezado con frambuesas, provoca tan sólo reacciones primarias de atracción o repulsión, como si cuanto mereciera un platillo fuera un suspiro de bienestar o una mueca de disgusto. "Entre los 40 y los 70 años de edad, menos del diez por ciento de nosotros nos relacionamos sensorialmente con los alimentos", declara Jacques Puisais, director del Instituto Francés del Buen Gusto, en Tours.
¿Y qué decir de nuestros hijos? El que sumerjan sus patatas fritas en el puré o inunden sus plátanos en salsa de tomate y beban sólo refrescos a base de cola, no significa que no deba desarrollárseles el gusto. Aunque educamos el oído y el sentido del tacto de nuestros hijos, rara vez lo hacemos con sus papilas gustativas o su sentido del olfato.
El buen gusto no se aprende; pero lo que sí se aprende es a almacenarlo en la memoria. El gusto, explica el neurofisiólogo Patrick Mac Leod, es en realidad "95 por ciento olfatorio y cinco por ciento gustativo. La mayor masa de información llega al cerebro a través de la nariz". El hombre puede distinguir hasta 100,000 distintos olores y combinaciones de olores. El bulbo olfatorio (diez millones de células) y las papilas gustativas (medio millón), son los conductores de este concierto de sensaciones que tal vez no siempre apreciemos en su justo valor. En primer lugar, porque los humanos somos más dependientes de la vista y de la destreza manual que del gusto y del olfato. En segundo lugar, porque en realidad reconocemos sólo cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido, y los umbrales gustativos varían de un individuo a otro.
Algunas personas tienen paladares "musicales"; otras permanecen sordas a las más finas orquestaciones culinarias. "Algunas personas son incluso daltonianas, tratándose del gusto", asevera Jacques Puisais en su libro El gusto y los niños. En una prueba de sabor de un edulcorante sintético, el 20 por ciento de los niños interrogados lo consideró amargo, en tanto que el resto declaró que era dulce.
Las percepciones gustativas del niño están condicionadas en gran medida por su atmósfera familiar. Sólo el gusto por lo dulce y la aversión hacia lo amargo son innatos en los niños. En todo lo demás, lo que es bueno y lo que no lo es depende de cómo se les cría y del entorno en que viven: A una niñita italiana le gustará la pasta, y a un niño vietnamita le encantará la salsa de soya. Una madre que deteste la sémola no inculcará en sus hijos el gusto por ella, pero bien pueden aprender a deleitarse con esta vianda si sus mejores amigos la devoran en la cafetería de la escuela. El gusto no es inmutable, aunque empiece a formarse en el útero materno y pase por etapas de repulsión y entusiasmo.
Los niños son maravillosamente instintivos y abiertos. Pueden reconocer cinco o seis olores entre diez, en tanto que los adultos sólo identificarán dos. Aprovechando esta sensibilidad, el Instituto Francés del Gusto, fundado en 1970 en el laboratorio departamental y regional para la investigación del valor estético de los alimentos, en Tours, organizó cursos de estimulación sensorial dirigidos a jardines de niños. Puisais elaboró un programa de diez clases, de hora y media de duración cada una, en esas escuelas. Los niños estudian los cinco sentidos y los sabores primarios; también se les enseña a identificar olores, a reconocer y comparar sabores y aromas, sin pasar por alto el arte de preparar y presentar las comidas. Este despertar sensorial también desarrolla el sentido crítico de los niños y agudiza su curiosidad y sensibilidad.
Pero la educación del sentido del gusto empieza en el hogar. Es cuestión de sentido común, y no de tiempo o dinero. He aquí algunos consejos para convertir a los jóvenes fanáticos del pollo y las patatas fritas en gastrónomos de gusto refinado, mas no melindroso:
En primer lugar, una comida debe ser una celebración; no una tarea doméstica. Enseñe usted a su hijo a ayudar en recetas culinarias sencillas. Procure que en la mesa reine el buen humor. No olvide que el color —una loza bonita, manteles alegres— siempre es importante.
Prohiba el mordisqueo ocioso antes de las comidas. ¿Su hijo no tiene hambre? Presente los alimentos atractivamente, para despertar su apetito, y estimule su curiosidad variando los platos; la persuasión siempre es mejor que la amenaza. Descubrir el sabor de hierbas y condimentos suaves puede hacer de él un gastrónomo. ¿Por qué no sugerirle que cultive su propio tomillo, perejil y cebolletas?
Llévelo al mercado. Allí flotará en un mar de olores y colores, y ello le ayudará a desarrollar su poder de observación. Enséñele a reconocer los quesos "buenos" elaborados con leche entera, las frutas "buenas", que no siempre son las más grandesc y de colores vivos. Explíquele por qué ciertos sabores van juntos (trocitos de tocino con hojas de diente de león, por ejemplo). Endulce los sabores amargos que le disgusten: mezcle la mermelada de naranja con miel, o combine la escarola con colleja.
Enseñe a su hijo a masticar lentamente para paladear todos los sabores. En vez de moler los alimentos hasta convertirlos en insípida papilla, córtelos en trocitos o tritúrelos en trozos gruesos, para preservar su sabor y su textura.
A los niños no les gusta lo que no conocen. No reprenda a su hijo si se niega a tomarse la sopa; tal vez sólo esté caliente. Tenga paciencia, y prepare los alimentos rechazados en una forma distinta, variando la técnica de cocina o la condimentación. A menos que un niño no pueda digerir determinado alimento, no ceda ante su repulsión.
Tanto en casa como en un restaurante, invítelo a probar platillos regionales y exóticos, o mezclas de viandas dulces y picantes. Con variedad culinaria, imaginación, explicaciones y delegación de tareas, logrará usted desarrollar la sensibilidad y el sentido crítico de su hijo.
Pues, como ya dijimos, el gusto no se impone; se transmite.
CONDENSADO DE "MARIE-FRANCE" (NOVIEMBRE, DE 1988). © 1988 POR MARIE-FRANCE, DE PARIS, FRANCIA. FOTO: RAPHO/CHARLES