Publicado en
septiembre 19, 2017
Existe una amplia variedad de harinas, cada una con sus características y usos.
Por Manuel Núñez y Claudina Navarro.
La harina blanca de trigo ha perdido la supremacía. En las estanterías de las tiendas su poderío se ve contestado con la presencia de un buen número de harinas alternativas, pero a menudo la diversidad causa confusión. Conocer esta variedad permite enriquecer la dieta con nuevos productos y utilizar la harina más adecuada en las recetas caseras de panes y repostería.
La harina de arroz es muy utilizada en el continente asiático. Normalmente se consume la refinada, aunque también se elabora integral. Es muy digestiva.
La harina de garbanzo se emplea en los rebozados y frituras de la cocina de oriente próximo y la India, donde también se emplea la harina de guisante.
La harina de maíz es desde hace miles de años la base de la alimentación en muchos países americanos y puede ser consumida de maneras distintas.
La harina de soja se utiliza para aumentar el contenido de proteínas en todo tipo de productos.
HARINAS DE TRIGO
La harina de trigo, la más conocida y utilizada en nuestro entorno, puede encontrarse con características diferentes en función del método utilizado para obtenerla y el uso que se le vaya a dar. Dependiendo de la parte del grano que incluya la harina existen dos tipos:
La harina integral contiene el grano entero, incluyendo la cáscara o salvado, el germen el endospermo central. Por tanto, contiene todas las proteínas (en torno al 14 por ciento), vitaminas y minerales del trigo.
La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como en los usos domésticos. Después de molerse el grano, se desecha el salvado Y el germen. La harina obtenida se blanquea mediante peróxidos, gases o cloro que eliminan los pigmentos naturales de la harina. Posteriormente se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso se acelera con agentes oxidantes. Además, pueden añadirse enzimas para mejorar el volumen o la rigidez, estabilizantes, acondicionantes y conservantes, así como vitaminas del grupo B y minerales que se perdieron en la molienda. No obstante, es una harina pobre en fibra que favorece los altibajos en los niveles sanguíneos de glucosa.
MÁS O MENOS PROTEÍNAS
Por otra parte, las diferentes proporciones de proteínas determina harinas con diferentes usos:
La harina "floja", "de invierno" o "candeal", en cambio, posee alrededor del nueve por ciento de proteínas. Es adecuada para galletas y usos caseros donde es más necesario extender la masa que desarrollar volumen, como galletas o bases de tartas. La harina para repostería es floja, pero incorpora impulsores químicos que provocan el esponjado.
La "harina de fuerza" contiene más proteínas –hasta un 15 por ciento– y procede de variedades de trigo duro o de "harina flor", elaborada con la parte central del grano. Es una harina adecuada para elaborar panes porque da lugar a una masa elástica y esponjosa. Se utiliza también en las recetas donde debe mezclarse con grasas (mantequilla, huevo o aceite).
PRODUCTOS INDUSTRIALES
Un alimento básico, pero inseguro.
La harina de producción industrial no está libre de aditivos y residuos peligrosos.
No es raro encontrar restos de micotoxinas como el deoxinivalenol, de reguladores del crecimiento como el clormequato, que mantiene el trigo a la altura perfecta para que no lo tumbe un vendaval, de plaguicidas como el clorpirifos metil, y de disruptores hormonales como el diisobutilftalato, que pasa a la harina desde los sacos de papel.
Para evitar que la harina se estropee, debe guardarse en un lugar freso y seco.
No conviene que la temperatura dentro de la despensa supere los 20 °C. Lo ideal es almacenada en botes de cristal que cierren herméticamente. La humedad puede hacer que la harina fermente y se endurezca.
Fuente: REVISTA INTEGRAL - JULIO 2009