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    DIETA VEGETARIANA, SANA Y SOSTENIBLE

    Publicado el domingo, enero 17, 2016

    Está demostrado que una dieta sin carne favorece al organismo, pero, antes de dar el paso, conviene tener en cuenta que la transición debe ser suave y eligiendo los alimentos adecuados.


    Por Octavi Piulats.


    Aunque a veces pueda parecerlo, el vegetarianismo no es una moda. Constituye no sólo una dieta sana, sino toda una filosofía de vida, y su aval no es baladí. Cientos de filósofos, artistas, profetas, escritores y científicos, desde Platón hasta Gandhi o Gaudí, practicaron esta forma de vida.

    El término moderno "vegetariano" procede del Reino Unido y data del año 1842, cuando un grupo de amigos, que luego fundarían la Sociedad Vegetariana Británica, decidieron adjetivar la dieta sin carne ni pescado que ellos defendían como herederos del pitagorismo heleno. Pero en contra de lo que muchos creen, el vocablo "vegetariano" no deriva semánticamente de "vegetal""vegetabilis", en latín–, sino del término "vegetas", que significa "completo, fresco, lleno de vida y activo". Por lo tanto, el vegetariano no es un ser que vegeta indolente mientras come vegetales, sino que se trata de una persona filosóficamente evolucionada que ha hallado una forma integral de relacionarse con su entorno.


    LOS ORÍGENES


    La historia del vegetarianismo es muy anterior a las sociedades naturistas europeas del siglo XIX. Sus orígenes se remontan a la Grecia arcaica y se relacionan con la figura del filósofo Pitágoras de Samos, que vivió en el siglo VI a.C.

    Es muy probable que Pitágoras aprendiese el ayuno y la dieta vegetariana de los sacerdotes egipcios, que la practicaban por motivos religiosos y ocultistas. Posteriormente, otras personalidades de la antigüedad, desde Platón hasta Porfirio, se convirtieron a ella por considerarla perfecta para la contemplación y la comprensión del mundo.

    En el Renacimiento, con el renovado interés por el mundo antiguo, pensadores y poetas como Dance o Spinoza defienden este tipo de dieta. Aunque será a principios del siglo XIX, con la aparición del naturismo moderno en Alemania, cuando por primera vez se afirmará la necesidad de utilizar una dieta vegetariana como terapia preventiva contra muchas enfermedades. Esto sucede en torno a 1840, a través del farmacéutico Theodor Hahn, quien llegó a esta conclusión después de experimentar con pacientes y siguiendo las lecturas de textos médicos de la antigüedad.

    En la segunda mitad del siglo XIX y principios del XX, coincidiendo con la expansión de la filosofía naturista y la medicina natural, pero también por motivos éticos de lucha contra la tortura animal en vivisección, van creándose en toda Europa ligas y sociedades vegetarianas.

    En el siglo XX y tras las grandes guerras, parece que el vegetarianismo se bate en retirada, ya que el consumo de carne y pescado crecen de la mano de la sociedad de consumo en todo el mundo. En España, por ejemplo, en los años 80, se consume ya 72 kilos de carne por habitante y año, mientras que a principios de siglo esta cifra no llegaba a 12 kilos. Sin embargo, a partir de la década de los 70, la irrupción de la nueva conciencia ecológica hace renacer la cultura vegetariana. En la actualidad, los ideales vegetarianos están doblemente potenciados por la crisis de la alimentación desnaturalizada y por la aparición de los alimentos transgénicos, a lo que hay que añadir la influencia de la filosofía oriental sobre Occidente a través de la New Age americana.

    Uno de los reproches que más a menudo se le hacen al vegetarianismo es que esa clase de dieta nos conduce a una regresión cultural, ya que el desarrollo de la cultura humana en el Neolítico va unido a una dieta rica en proteínas cárnicas. De ahí la famosa frase: "El vegetariano se propone volver a los árboles". Pero lo que en realidad propone el vegetarianismo moderno es que el ser humano sea consciente de los aspectos negativos para la salud de su evolución cultural y que, sin dejar la cultura, sea capaz de aceptar que su organismo no ha podido adaptarse tan rápidamente a nuevas dietas y que existe una alimentación sana que es compatible con su estado evolucionado.


    DIFERENTES ESCUELAS


    "Vegetariano"es aquél que globalmente se alimenta de verduras, frutas, frutos secos, raíces, cereales integrales, pastas integrales, pan integral, legumbres, aceites, derivados lácteos y huevos. Ahora bien, al igual que cualquier escuela filosófica o religión es unitaria. El vegetarianismo también cuenta con varias líneas diferentes entre sí; algunas más radicales que otras.


    Crudívora. Todas las personas que siguen una dieta vegetariana ingieren gran parte de los alimentos de forma cruda, pero en la dieta de algunas de ellas también se incluyen la carne o el pescado crudo.

    Lactovegetariana. Es la opción más extendida dentro del vegetarianismo. Se trata de una dieta a base de frutas, verduras, hortalizas, frutos secos, cereales integrales, legumbres, raíces, huevos y leche y sus derivados.

    Vegana. Consiste en alimentarse sin ingerir ningún alimento de origen animal, ni siquiera leche o huevos.

    Frugívora. Existen vegetarianos que prefieren seguir una dieta basada en un 90% en frutas y frutos secos.

    Macrobiótica. Por influencia oriental, en especial de Japón, se ha extendido en Occidente una variante de la dieta vegetariana denominada "macrobiótica". No se basa estrictamente en productos vegetales, pues hay algunos ingredientes de origen cárnico, pero lo que la distingue, sobre todo, es que pone el acento en cereales integrales, algas y soja.


    A menudo se ha intentado equiparar naturismo y vegetarismo, sin embargo, no son términos sinónimos. Hay personas que utilizan el vegetarianismo estrictamente como dieta higiénica y pueden ser llamadas "vegetarianas"; en cambio, otras lo utilizan dentro de un sistema de vida que se desarrolla de acuerdo con los elementos naturales –sol, agua, tierra y aire– y orientan su vida hacia la simplicidad. Estas últimas son naturistas. Pero hay que tener en cuenta que algunos naturistas no siguen una dieta estrictamente vegetariana.

    Independientemente de la escuela a la que decidamos adscribirnos, siempre es interesante conocer los argumentos que han llevado a muchas personas a convertirse en vegetarianas.




    EL ARGUMENTO ÉTICO


    El vegetarianismo no tiene que demostrar que es una dieta mejor que la convencional, le basta con probar que es tan correcta e higiénica como la rica en proteínas. No obstante, una de las razones defendidas desde siempre por el vegetarianismo es que el hombre, por naturaleza, no es un depredador. A diferencia de los felinos o cánidos, la visión de la sangre o del sufrimiento de una presa no nos excita ni nos atrae.

    Tenemos constancia de que en los tiempos prehistóricos existieron algunos homínidos que se alimentaron exclusivamente de frutos y raíces. Por motivos históricos y coyunturales, el hombre en el Paleolítico se convirtió en cazador y depredador de diversas especies y adoptó lentamente una dieta omnívora que incluía el carnivorismo, pero también es verdad que siempre guardó un aspecto emocional positivo con respecto al sufrimiento animal, algo inimaginable en un depredador nato.

    En la edad antigua, los pitagóricos indicaron que era posible subsanar aquel error: el hombre era un ser evolucionado en la creación que tenía una comunidad de vida con los animales y éstos no merecían ser destruidos por una criatura que, en principio, no necesitaba de sus cuerpos para sobrevivir. Y ese argumento es válido hasta nuestros días. El hombre moderno siente una aversión natural hacia la carne cruda y las vísceras porque, por naturaleza trofológica, no engulle los animales como alimento primordial. A este primer argumento cabe añadir en la Modernidad el hecho de que la actual ganadería intensiva promueve, además, el sufrimiento de los animales antes de su muerte.


    EL ARGUMENTO ANTROPOLÓGICO


    Hasta hace algunos años se hacía especial hincapié en que los caninos en nuestra dentadura están ahí para desgarrar la carne, pero en la actualidad ya nadie defiende esta tesis. La dentadura humana es parecida a la de los grandes simios y nuestros caninos son, precisamente, un residuo defensivo de nuestro parentesco con los antropoides venidos a menos. Pero incluso los mismos gorilas y chimpancés nunca los usan para matar o desgarrar, sino con misiones defensivas ante los depredadores. Por otra parte, los incisivos son excelentes instrumentos para cortar la fibra de las verduras, las frutas y los frutos secos que luego será masticada por los molares.

    La carne cruda es un alimento en descomposición de cierta toxicidad, por ese motivo es básico que sea digerida y eliminada con rapidez. Esto sucede así en el caso de los carnívoros, cuyo aparato digestivo es sólo tres veces la longitud de su torso; en cambio, el intestino humano es 12 veces mayor, posee una pared con muchos repliegues y está lleno de recovecos, lo que supone que las sustancias no son excretadas hasta un periodo relativamente largo de tiempo. En definitiva, es un sistema adecuado para la libra y la celulosa, que necesitan mucho más tiempo para la digestión. Por otro lado, los animales carnívoros segregan grandes cantidades de ácidos orgánicos para digerir la carne cruda, algo que en los humanos sólo se logra a partir de hacer hiperfuncionar el hígado y el bazo, lo que a largo plazo perjudica a estos órganos. Ahora bien, lo más problemático de una dieta carnívora es que los bolos alimenticios ricos en proteína tardan muchas horas en atravesar la jungla de recovecos de nuestro intestino y, antes de ser evacuados, los residuos empiezan a fermentar en el interior, con lo que asimilamos sustancias tóxicas para nuestra salud.

    Anatómicamente, nos parecemos mucho a los grandes simios y, genéricamente, éstos no se alimentan de carne. Es cierto que los chimpancés cazan algunas veces, pero luego vuelven a la base de su dieta. que es frugívora y vegetariana, y los gorilas, por su parte son estrictos vegetarianos. Como especie, por tanto, no somos carnívoros ni hervíboros, puesto que no somos rumiantes, sin embargo, tampoco podemos decir que seamos omnívoros; es decir, que lo comemos todo. Como los simios, podemos adaptarnos a cualquier dieta temporalmente, pero, por evolución y nicho trofológico, somos básicamente frugívoros y vegetarianos.


    EL ARGUMENTO ECOLÓGICO


    Es un argumento relativamente moderno y señala que una alimentación vegetariana resulta mucho más sostenible económicamente que una alimentación carnívora. Producir carne es más costoso que generar alimentos vegetales, ya que una vaca ha de alimentarse con casi diez kilos de proteína vegetal para producir un kilo de proteína animal con destino al consumo humano.

    Para conseguir en torno a 2.400 calorías diarias, la persona que centra su dieta en la carne requiere una hectárea y media de terreno dedicada al ganado. Si esa misma persona basara su dieta en el trigo, podría alimentarse con la octava parte de una hectárea, lo que significa que media hectárea plantada con arroz y judías puede dar de comer a seis personas.

    En los países industrializados, alrededor del 80% de los cereales (avena, centeno, soja, etc.) se emplea para alimentar a los animales. O dicho de otra forma, el hambre en el mundo podría desaparecer fácilmente si el hombre volviese a su alimentación natural.

    A todo ello hay que añadir que una parte importante de la quema de bosques en la Amazonía se debe a la constante extensión ganadera con el fin de satisfacer las demandas de las cadenas mundiales de hamburgesas.


    EL ARGUMENTO DE LA SALUD


    La dieta convencional se basa en la interpretación de lo esencial que resulta la ingestión de proteínas de alto valor bromatológico ―junto con grasas e hidratos de carbono―, unas proteínas que desde los tiempos del químico Justus von Liebig se localizan en la carne.

    En principio, las proteínas cárnicas contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita nuestro organismo, mientras que a algunas de las de origen vegetal les falta algún aminoácido. Desde este punto de vista, las proteínas procedentes del mundo animal no solamente contienen todos los aminoácidos esenciales, sino que, además, los presentan en la proporción que, parece ser, necesitan nuestras células. Por otro lado, los dietistas del siglo XIX creían que las proteínas eran la principal fuente de calorías, el tiempo que aseguraban que un ser humano necesitaba diariamente una ingestión de 140 gramos de proteínas completas, lo que equivalía a una fuerte dieta cárnica.

    Todas estas conclusiones, sin embargo, han sido revisadas a lo largo del siglo XX y, si bien es cierto que algunos vegetales carecen en sus proteínas de aminoácidos esenciales, combinando diversos vegetales podemos obtener fácilmente todos los aminoácidos básicos. Además, el hombre necesita muchas menos proteínas de lo que antes se creía, ya que, en realidad, la energía proviene, sobre todo, de los hidratos de carbono, que encontramos en grandes cantidades en los vegetales. Pero entre todas las razones, la fundamental y que conviene subrayar es que la proteína de origen animal casi siempre se halla hipotecada por residuos metabólicos que presentan alguna toxicidad y que deben ser eliminados luego de nuestro cuerpo, mientras que las proteínas de origen vegetal están exentas de toxinas.

    Hay que recordar, además, que incluso una dieta estricta vegetariana o veganista es perfectamente compatible con la salud porque en los vegetales solos también podemos encontrar todo lo necesario para la vida, incluida la vitamina B12, que se encuentra en los germinados y en la alfalfa.

    Dejando a un lado el campo de las proteínas, debemos añadir que los vegetales aportan muchas más vitaminas, minerales y oligoelementos que la carne y el pescado. Recordemos que las vitaminas y enzimas de la carne desaparecen casi por completo en el proceso de asado o cocción, mientras que los vegetales que ingerimos crudos nos aportan toda la energía de las vitaminas frescas.

    El Dr. Lahmann y el químico Ragnar Berg probaron a principios de siglo XX que una dieta basada en la carne promueve importantes trastornos metabólicos y es también responsable de diversas enfermedades. Tras la digestión, la persona que se alimenta con carnes y pescados recibe en la sangre cantidades de ácidos orgánicos que trastocan la composición mineral de la sangre. Para defenderse de estos residuos toxémicos, el organismo depone lentamente estos ácidos en forma cristalina en los tejidos conjuntivos y, luego, en el interior de las mismas células de los órganos. Es lo que el Dr. Reckeweg ha denominado "homotoxinas", las responsables de enfermedades crónicas y degenerativas como la artrosis, el reuma, la diabetes o las piedras renales. Por otra parte, la sangre de una persona que sigue una dieta convencional muestra una composición mucho más ácida que alcalina, mientras que un vegetariano tendrá siempre una sangre considerablemente más alcalinizada.

    La tesis del Dr. Lahmann ha sido corrohorada por la teoría médica de los radicales libres y las desventajas del colesterol, que afirma que una dieta con profusión de frutas y verduras previene muchas de las enfermedades de la civilización.


    EL ARGUMENTO ESPIRITUAL


    Si aceptamos ciertas filosofías de la antropología oriental, como la vedanta o el taoísmo, que ven al hombre como un ser de diversos niveles ―el físico, el etéreo, el emocional, el intelectual y el espiritual―, aceptaremos también que una dieta vegetariana alejada de excitantes como el alcohol, el café, el tabaco y los alimentos proteínicos, tiende, por fuerza, a proporcionar una mayor armonía entre el cuerpo y la mente.

    Y en cuanto a las sesiones de medicinas energéticas, el vegetarianismo resulta de gran ayuda tanto para el sanador como para el paciente, ya que tiende a proporcionar más sensibilidad energética a ambos. Además, no es casual que muchos de los grandes profetas utilizasen el vegetarianismo y el ayuno en determinados momentos de su vida, en especial como preparación para su conexión con la esfera de lo divino.

    Una explicación de este hecho histórico radica fundamentalmente en que la dieta vegetariana abre la sensibilidad del hombre hacia la espiritualidad y el misticismo, dado que lo aleja de alimentos excitantes que atan al ser humano a la materia y al mundo grosero.


    CUÁNDO Y CÓMO EMPEZAR


    La adopción de la dieta vegetariana requiere de un cierto tiempo para que nuestro cuerpo se adapte sin problemas.

    Existen dos reglas de oro para iniciarse en una dieta de tipo vegetariano; la primera de ellas es evitar brusquedades. El paso de una dieta a otra ha de hacerse lentamente, con un periodo de transición para que el principiante vaya advirtiendo por sí mismo las ventajas de ésta.

    EVITAR LAS DIETAS RADICALES. Es la segunda regla de oro y aconseja huir de las dietas más extremas o fanáticas. Así, en lugar de iniciarnos con la veganista, por ejemplo, es mucho más aconsejable empezar con la rama ovoláctea, de forma que una parte de las proteínas la obtengamos de los lácteos, de los frutos secos y de los huevos. Hay que insistir en que si ingerimos estos alimentos, no nos faltará ningún elemento constitutivo para mantener nuestra salud.

    COMENZAR EN PRIMAVERA O EN VERANO. Son las estaciones del año más adecuadas para iniciar nuestro camino como vegetarianos, ya que en esos meses abundan las frutas y verduras. Por otro lado, el tiempo cálido acompaña para reducir las proteínas de nuestra dieta.

    CENA A BASE DE FRUTA Y LÁCTEOS. Para acostumbrarnos poco a poco, empezaremos concediendo mayor protagonismo a las frutas y verduras en nuestra alimentación. Además, no eliminaremos todavía las proteínas cárnicas o piscícolas. De este modo, daremos tiempo a nuestro organismo para que se adapte. En este sentido, lo más adecuado es que durante algunas semanas, a la hora de la cena, consumamos solamente fruta acompañada de algún lácteo. Es decir, sustituiremos la cena pesada que hasta ese momento incluía probablemente carne o pescado, e incluso queso con embutidos y pan, por una cena más ligera. Las posibilidades son infinitas, pero como orientación, un día podemos cenar, por ejemplo, fresas con nata y miel y, al siguiente, tres trozos de melón con un par de melocotones y un yogur. Y si nos quedamos con hambre, una posibilidad es añadir una manzana cruda. Después de dos o tres semanas, ya estaremos listos para pasar a la dieta de transición.


    DIETA DE TRANSICION


    Antes de eliminar completamente la carne y el pescado, tendremos que pasar por un periodo de dos o tres meses de adaptación en los que consumiremos unos determinados alimentos.

    Esta dieta la seguiremos durante uno o dos meses aproximadamente y garantizará que nuestra adaptación al vegetarianismo sea mucho más sencilla y con menos molestias. Eso si, una condición previa para iniciarla consiste necesariamente en abandonar el tabaco, los alcoholes de alta graduación ―a lo sumo, vino biológico―, cafés y otros excitantes, como las bebidas isotónicas.


    DESAYUNO

    Al levantarnos y antes de ir al trabajo, beberemos el zumo de dos o tres naranjas. En verano, cuando no dispongamos de esta fruta fresca, lo sustituiremos por el jugo licuado de una zanahoria.

    En el trabajo. A la oficina nos llevaremos fruta del tiempo. En invierno, pueden ser manzanas y mandarinas, junto con un trozo de pan integral dextrinado con mermelada o paté vegetal y un huevo duro. Si tenemos más hambre, podemos añadir un yogur con miel y tomar una infusión.

    En casa. A primera hora, nos podemos preparar un muesli; es decir, un desayuno a base de cereales tostados, frutas y yogur o leche entera que sea fresca.


    COMIDA

    Primer plato. En lugar del pesado cocido o de los entremeses, nos prepararemos un gran plato de ensalada cruda a base de lechuga o escarola, tomate, rabanitos, zanahoria, cebolla tierra y apio. Lo aliñaremos todo con aceite virgen de oliva, un poco de sal y/o un diente de ajo prensado y usaremos zumo de limón en vez de vinagre. También podemos incluir algunas aceitunas negras de confianza.

    Segundo plato. Hay muchas opciones: verduras asadas al horno, alcachofas, coliflor, champiñones... En cualquier caso, el aliño será con aceite virgen de oliva y perejil y el acompañamiento, cien gramos de arroz integral o dos patatas al horno. Otra alternativa es paella de arroz integral con verduras y queso con salsa milanesa.

    Tres días a la semana, podemos acompañar la comida con proteínas. Si lo hacemos con pescado, éste será siempre a la plancha. Algún dia podemos cambiar a la carne ―preferiblemente, pollo o cordero―, pero evitando la grasa. La carne de cerdo es la más tóxica del mercado, por lo que no debería ser consumida ni siquiera por aquellas personas que siguen una dieta convencional. Y, por supuesto, nada de embutidos.

    Los otros otros días: tortilla de alcachofas, o bien, una hamburguesa vegetal de confianza a base de soja.

    Postre. Podemos elegir entre una manzana al horno o un mousse de limón.


    CENA

    Primer plato. En verano, un plato de fresas con nata y miel. En invierno, media piña fresca. Si nos quedamos con hambre, podemos tomar un segundo plato, aunque no es aconsejable para personas mayores de 40 años.

    Segundo plato. Verduras al vapor con pasta integral y salsa de tomate o arroz integral con salsa verde. Dos croquetas de tofu y zanahoria o un trozo de seitán a la plancha.

    Postre. Manzana o yogur.


    Al cabo de dos o tres meses, podremos eliminar el pescado y la carne al mediodía y sustituirla por proteína vegetal o frutos secos.



    Fuente: REVISTA INTEGRAL - ABRIL 2009