CORONA DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Publicado en
marzo 03, 2015
1. Mimoltte. 2. Cantal. 3. Emmental. 4. Livarot. 5. Feuille de Dreux. 6. Époisses. 7. Selles-sur-cher. 8. Bleu d'Auvergne. 9. Cendré de Champagne. 10. Lucullus. 11. Rollot. 12. Édam. 13. Valencay. 14. Murol. 15. Monségur. 16. Boulette d'Avesnes. 17. Broccio. 18. Brie de Meaux. 19. Carré de l'Est. 20. Chaource. 21. Gaperon. 22. Camembert. 23. Coeur de Bray. 24. Picodon. 25. Munster. 26. Saint-marcellin. 27. Le nantais. 28. Port-salut. 29. Bondon de Neutchátel. 30. Langres.
Suaves o picantes, cremosos o añejos, los quesos de esta nación reflejan la abundancia de la tierra y la diversidad de los habitantes.
Por Catherine Galitzine.
EL 4 de octubre de 1975, el trasatlántico italiano Enrico C zarpó de Cannes con 700 pasajeros para emprender una excursión inusitada. Pierre Androuét, respetado conocedor de quesos, iba también a bordo como invitado de honor y guía en una travesía de degustación que duraría una semana.
Androuét había elegido con mucho esmero 30 quesos franceses. No obstante, el barco habría tenido que dar la vuelta al mundo en 80 días o más para agotar todas las posibilidades; anualmente Francia fabrica casi un millón de toneladas de este manjar, lo que la convierte en la principal productora europea. Por otra parte, los franceses consumen más queso por persona (15 kilos al año) y tienen más variedades (nada menos que 220) que cualquier otra nación.
"Los quesos de Francia ofrecen tal diversidad de sabores, que pueden satisfacer cualquier paladar, incluso el de un rey", escribió Maurice-Edmond Sailland, príncipe de los gastrónomos, y mejor conocido como Curnonsky. "Son la gloria de una buena comida, como el destello lo es de los fuegos artificiales".
En primer lugar, una bandeja de quesos surtidos es un halago para la vista. Algunos tienen forma de corazón, otros de globo, de pirámide, de barra, de ladrillo, de pilón de azúcar. Los hay envueltos en hojas de paja, de castaño o de parra, o tachonados de nueces. La gama de sus colores es casi sicodélica: rosa, morado, rojo encarnado, púrpura, verde broncíneo, ocre, gris pálido, castaño oscuro. Y vienen en una extensa escala de tipos según su sabor, textura y grado de maduración: suaves, picantes, untuosos, duros, secos, frescos, cremosos y tiernos, suculentos y añejos.
En toda Francia se disfruta de esas joyas, que constituyen su corona gastronómica. Cuando Válery Giscard d'Estaing, auvernés de Puyde-Dame, era ministro de Finanzas, destacaban los quesos azules de las Causses y de Rouergue en sus fiestas en los jardines de las Tullerías. Georges Pompidou sentía predilección especial por el Cabécou de Rocamadour, el queso más pequeño del mundo, que parece herrón y pesa cuando mucho 20 gramos. El general de Gaulle tenía otra preferencia: si tardaban en llevar el queso a la mesa, se volvía hacia su esposa y le ordenaba: "Yvonne, el Mimolette". Siempre fue fiel a esa gran bola de color ocre, tan famosa en Flandes, donde el general pasó su niñez.
PERO, ¿QUE ES EL QUESO?
Androuét, personaje de notable corpulencia, lo define: "Es leche sólida y concentrada. Véame; peso 110 kilos. ¿Cuántos litros de leche cree que se necesitarían para hacer un queso de mi volumen? Se lo diré: ¡mil litros! Esa cantidad se emplea para hacer una rueda de 90 kilos de Emmental suizo".
En términos más técnicos, el queso es leche cuajada y colada, y a veces fermentada. Las primeras dos etapas de elaboración son las mismas para todos los tipos: la coagulación, para la cual se emplea el cuajo de un becerro recién sacrificado, que convierte en grumos la caseína; y el colado (con o sin prensadura), por medio del cual se quita el suero al requesón. Salvo los quesos frescos, como el "fromage blanc" o blanco, todos pasan por la tercera etapa: el añejamiento o maduración, durante la cual los guardan en lugares frescos y húmedos, y los voltean y airean para mejorar la consistencia de la masa.
Cada operación puede requerir diferentes procedimientos. Por ejemplo, una masa semidura como la del Saint-Paulin se logra diluyendo los grumos, ya sin el suero, con agua fresca que después se cuela. Los quesos veteados se obtienen espolvoreando la masa con moho de migas de pan viejo, lo que da esas jaspeaduras verdiazuladas, características del Roquefort. En el caso de algunos quesos cocidos, como el Emmental o el Comté, se vuelve a poner el requesón con su suero y se calienta hasta los 52° C. Al irse evaporando el líquido, la masa se solidifica.
También existen diferencias en el añejamiento. El Camembert se madura en 20 días más o menos; un queso veteado necesitará de tres a cuatro meses, según su tamaño; el duro suele tardar de tres meses a un año, y requiere temperatura y humedad controladas.
El sabor del queso depende, ante todo, de la leche de que está hecho. Esta varía a su vez según la raza del ganado, la hierba con que se le alimenta, el clima y la estación, y hasta la composición del suelo. Así, las cualidades distintivas del Vacherin del Mont-d'Or resultan de los pastizales helados en que pacen las vacas. Y sólo la grama de abril de la Camarga dota al Tome de Arles (de leche de oveja) de sus características singulares. Asimismo, influyen las incontables innovaciones de cada aldea al pasar de los siglos.
ALIMENTO MILENARIO
Georges Blond, en su Histoire de l'Alimentation, afirma que el queso es uno de los alimentos más antiguos del hombre. Hace unos 1900 años, Plinio el Viejo ya alababa el de Cantal. Decía que en Roma los más solicitados eran los del Mont Lozére y los de Gévaudan, ambos antepasados del Roquefort.
Según cierta leyenda, este rey de los quesos nació en la meseta de Combalou, cuando un joven pastor, dejó su comida sobre una peña, para seguir a una muchacha bonita. Unas semanas después, volvió al lugar y encontró su pan mohoso y su buen queso blanco, todo azul. Sin embargo tenía tanta hambre que le hincó el diente y... le pareció delicioso.
Las crónicas medievales relatan que las comunidades religiosas crearon muchos quesos. Debemos el de Munster a los monasterios de ambas laderas de los Vosgos. El delicioso Trappiste de Citeaux nació en la abadía borgoñona que lleva el mismo nombre.
Muchos fueron invenciones de labriegas. Por ejemplo, el Reblochon, queso muy antiguo de los pastizales de alta montaña. Su nombre deriva del verbo reblocher, que significa engañar con una segunda ordeña. Los dueños de los apacentaderos recibían cierto porcentaje (en forma de queso) de la leche producida por los animales que pacían en sus tierras, y solían enviar un mozo a que vigilara la ordeña. En tales ocasiones los vaqueros no extraían toda la leche de sus vacas. Esperaban a que se fuera el intruso para hacer una segunda ordeña, que producía poca leche, pero mucho más cremosa. La mujer del pastor la cuajaba, la prensaba un poco y la moldeaba, para luego ponerla a secar en una cueva, lejos de los fisgones.
A la campesina Marie Harel se le atribuye la creación del Camembert a mediados del siglo XVIII, y por ello se le honra con una estatua que se erigió en Vimoutiers en 1927. Ese monumento, destruido durante el desembarque de tropas aliadas en 1944, fue reconstruido con 2800 dólares que donaron 400 fabricantes de queso de Van Wert (en el Estado norteamericano de Ohio).
Hoy, el queso producido por la industria representa el 90 por ciento del hecho en Francia, y sólo el 10 restante es de granja. En la pasteurización estriba la diferencia principal. Este proceso permite a los fabricantes elaborar quesos irreprochables en cuanto a su valor nutritivo, pero considerados inferiores a los de granja con respecto a su valor gastronómico.
Los que preparan los granjeros son verdaderas maravillas. En la aldea de Pleux, de las llanuras de Brie, presencié el nacimiento de uno de los quesos de la región que aún hace Madame Denise Storme siguiendo una receta ancestral. Inmediatamente después de la ordeña matutina, calentó la leche en baño de María, con fuego de leña, y la salpicó de cuajo. La cámara en que hizo el queso tiene gruesos muros de piedra y su techo está ennegrecido por una delgada capa de hongos, nacidos de la acción recíproca de la humedad y la fermentación.
"Por ningún motivo debe limpiarse", me dijo Madame Storme, "pues no crecería el moho en la corteza del queso".
Cuando la leche se había engrumecido, tomó un cucharón de acero inoxidable, sacó con hábil facilidad un pedazo de cuajada, y lo puso en un molde. Esto debe hacerse sin romper el cuajarón, operación que ninguna máquina puede imitar debidamente. Después de un día de calarlo, salarlo y secarlo, queda preparado para un mes de maduración. Hay que voltearlo sobre paja seca por la mañana y por la noche durante los primeros días, y luego una vez cada 24 horas, para que "floree" de ambos lados.
El que probé en la granja de Madame Storme no tenía un aspecto impresionante, pero nunca había comido un Brie tan sabroso ni tan cremoso. Después de paladear esa obra maestra comprendí de verdad por qué la fama del queso francés ha cundido por todo el mundo. (Francia exporta alrededor de 160.000 toneladas al año.) El sah de Irán hizo un pedido de decenas de miles de estos manjares en 1971 para las festividades con que se conmemoró en Persépolis el aniversario 2500 de su nación.
El presidente Franklin Roosevelt hacía que le enviasen a intervalos regulares una selección de las mejores variedades francesas. Androuét conserva un recorte de periódico en el que se reproduce una conversación entre Roosevelt y el escultor Jo Davidson. ¿Conoce usted a Androuét, el quesero más maravilloso del mundo?" preguntó el gobernante norteamericano. "Cuando termine con este trabajo que tengo de presidente voy a abrir una quesería como la de él".
Ese cumplido era y sigue siendó muy merecido, pues pocos han contribuido tanto como él a la defensa y promoción del queso francés. Pedimos a Androuét que nos revelara unos cuantos secretos sencillos:
1. Cerciórese de que es bueno. Como primera norma, rechace cualquier queso envuelto en plástico.
El queso tierno debe ser blando y cremoso. Si escurre, es señal de que no lo colaron bien. El resultado es la fermentación láctica acompañada de olor a amoniaco y de sabor resquemado.
Los quesos veteados deben ser cremosos y gruesos; están maduros cuando el moho se ha extendido uniformemente por toda la masa y se ha acercado lo más posible a la corteza.
La calidad de un Gruyére se reconoce por la forma de sus agujeros. Los de un Emmental varían en tamaño, desde el de una avellana hasta el de una nuez, y deben ser circulares. Si son ovalados, el queso tal vez resulte amargo o insípido. En un Comté el tamaño de los ojos puede variar, desde el de un guisante hasta el de una cereza; en los quesos que han madurado perfectamente los agujeros están húmedos de agua salada (los "llorones" pertenecen a la jerarquía superior de los Gruyére).
2. Seleccione los quesos en armonía con la minuta. Escoja el primero de manera que combine bien con el plato que lo haya precedido, y vaya graduando los sabores de allí en adelante.
Después de ternera, cerdo, aves o pescado elija un queso suave y delicado: triple crema o queso de cabra, que siempre deben ser muy frescos. Al terminar la carne roja con sabor no demasiado fuerte (asada o a la parrilla), eleve la escala hasta llegar a un queso más picante: Camembert, Pont-l'Evéque o Livarot. Tras un plato de sabor agudo, como de animal de caza, siempre que no se haya servido ensalada para refrescar el paladar, es muy recomendable servir el Maroilles, el Geromé o el Roquefort.
3. ¿Qué vino debe beberse? Respete el viejo proverbio: "Cuanto más fuerte sea el queso, más cuerpo deberá tener el vino", sin que sea necesario limitarse a los vinos tintos.
Entonces, cuando llegue el postre, podrá usted meditar sobre el consejo de Colette:
"Si tuviese un hijo casadero", escribió, "le diría: Desconfía de la muchacha a quien no le guste el vino, ni las trufas, ni el queso, ni la música".