LA MEDICINAL SETA SHITAKE
Publicado en
marzo 31, 2013
Aún hay quien cultiva el shitake como crece en la naturaleza, sobre troncos de árbol.
Esta seta oriental alimenta las defensas y protege el corazón. En la cocina imprime a las recetas un aroma y una textura inconfundibles.
Por Luciano Villar (cocinero).
Mi primera cita con la seta shitake fue hace años en la tienda de productos orientales del señor Li, el maestro de pintura china tradicional escondido en un ultramarinos. Presentada por la cocina oriental como la seta fragante, y celebrada por la medicina tradicional como el elixir de la juventud, decidí que tenía que conocerla. Mi primera impresión fue que era bastante seca —de hecho, estaba desecada— pero aun así, hechizado por su perfume, sentí un flechazo instantáneo. Cuando, por fin, años más tarde pude disfrutarla fresca, nuestra relación se hizo todavía más intensa.
Para un amante de las setas, el encuentro con el shitake es un dia inolvidable. Acostumbrados como estábamos a los champiñones, suponía adentrarse en un nuevo mundo de sabor y texturas.
Originariamente, los shitakes solo crecían silvestres en Japón, Corea y la región china de Fujian y Formosa, la actual Taiwán, donde hace dos mil años ya los consumían y veneraban. La etnia japonesa de los kyusuyu los ofrecía al emperador Chuai allá por el año 199, y los emperadores de la dinastía Ming disfrutaban de ellos para mantener el vigor y la juventud.
UNA SETA LEGENDARIA
El shitake o shiitake (Lentinula edodes) nos ha llegado con su nombre japonés, formado por las palabras take, que significa "seta", y shii, que alude al árbol sobre el que suele crecer, el Castanopsis Cuspidata, una variedad de roble.
Se trata de una preciosa seta saprófita que crece sobre materia en descomposición, sobre todo madera de roble, pero también de eucalipto, haya o encina, y que agradece las zonas montañosas, cálidas y húmedas para desarrollarse. Luce un bonito sombrero beige y marrón, de tacto suave, que en la naturaleza puede llegar a alcanzar 25 centímetros de diámetro.
Según parece un personaje de la provincia china de Zhejiang, llamado Wu Sang Kwuang, encontró la forma de cultivarlos hace más de mil años. Al ver que crecían sobre troncos viejos, pensó que si cortaba trozos de troncos y esperaba obtendría una buena cosecha. Pero no fue así, y en un ataque de rabia golpeó y arrojó los troncos inoculados. Para su sorpresa, al cabo de un tiempo, los preciosos botones dorados empezaron a brotar en todos ellos. Es lo que se conoce aún hoy como el "método del golpe". Fue un hallazgo tan importante que todavía pueden visitarse pequeños templos dedicados a la memoria de Wu en cada uno de los pueblos que se dedican a su cultivo.
Desde entonces han surgido otros métodos de cultivo que se han ido adaptando a un negocio próspero. Hoy el 95% de los cultivadores lo hacen sobre sacos con sustrato y madera triturada. Sin embargo, los shitakes obtenidos así pueden contener restos de productos fitoquímicos. Por eso, lo ideal seria conseguirlos cultivados sobre madera y de forma ecológica. Desde hace algunos años algunas empresas ofrecen esta calidad, como Julio Champ, de Autol en La Rioja, o Hifas da Terra, en Portomuiños, Pontevedra. Ya es normal encontrarlas en supermercados ecológicos y en algunas grandes superficies. Las secas se venden en herbolarios y tiendas orientales.
UNA FIBRA MUY BENEFICIOSA
Los nutrientes estrella del shitake son cierto tipo de carbohidratos. Contienen el mayor aporte de fibra de todas las setas cultivadas, clave para regular el tránsito intestinal y favorecer el desarrollo de la flora bacteriana. Una parte importante de esa fibra está formada por quitina, que ayuda a fijar y eliminar las grasas y el colesterol en el intestino, y por betaglucanos como el lentinano o el LC11, que están siendo estudiados por sus múltiples beneficios. Los fructooligosacáridos, poco comunes en la dieta, ejercen igualmente un efecto prebiótico.
Sus proteínas, aunque moderadas, son bastante equilibradas en aminoácidos esenciales. El único escaso es el triptófano, así que para aprovecharlas bien puede combinarse con alimentos ricos en ese aminoácido, como el huevo, los lácteos, la soja y el tofu, los anacardos, el sésamo, el mijo, las patatas, las espinacas y las coles, además de la almeja y el calamar.
Las grasas son exiguas, casi inexistentes, lo que lo hace muy ligero. Se trata, además, de grasas de buena calidad.
Entre las vitaminas de los shitakes frescos aparecen casi en exclusiva las del grupo B, sobre todo B2, B3, B5, B6 y B9. Y de los minerales destaca su aporte de cobre, que refuerza el sistema inmunitario y ayuda a combatir procesos inflamatorios, y de selenio, de acción antioxidante. Manganeso y cinc representan asimismo buenos aportes y en menor medida, hierro, magnesio, fósforo y potasio.
La siempre compleja digestión de las setas tiene, en este caso, la ayuda de una cincuentena de enzimas diferentes, como la pepsina y la tripsina.
TRADICIÓN Y CIENCIA
En Occidente hoy se tiende a crear las recetas en base a lo que gusta. La dieta sigue patrones hedonistas. Y, si algo falla, se va al médico para que lo arregle. En Oriente, sin embargo, la filosofía ha sido muy distinta. Medicina y gastronomía han colaborado para que la dieta sea preventiva y cada individuo se convierta en el responsable de su bienestar.
La Medicina Tradicional China ha estudiado el shitake desde hace siglos y lo tiene como uno de sus remedios más utilizados. Lo emplea para reforzar el chi o energía vital, así como la sangre. También le asigna el sabor dulce, y como órgano asociado, el estómago. Con él trata el envejecimiento, infecciones, el cáncer, trastornos sanguíneos, el hígado, la fatiga, entermedades respiratorias superiores, la enfermedad del riñón y muchos otros trastornos.
En las Ultimas décadas la medicina alopática occidental ha estudiado esas aplicaciones a partir de extractos y compuestos aislados de los sombreros y los micelios. No hay estudios científicos sobre sus efectos como alimento, pero sí cientos de años de uso tradicional que lo avalan. Solo ha de tenerse en cuenta que el efecto de los extractos es más potente.
El avance de las investigaciones está desvelando los mecanismos de actuación y las sustancias concretas responsables de esos efectos terapéuticos:
Aumento de las defensas. El extracto de shitake fortalece el sistema inmunitario y se ha observado que puede ser una ayuda ante el cáncer e infecciones por bacterias y virus, incluido el sida.
Prevención cardiovascular. Es un recurso frente a problemas cardiovasculares, la hipertensión y el colesterol.
Freno al envejecimiento. Ejerce un efecto antioxidante y contribuye a regular los niveles de la hormona del crecimiento.
Beneficioso para el higado. Lo protege de daños producidos por sustancias químicas o reacciones autoinmunes.
Fortalece el organismo. Además de aportar abundantes vitaminas y minerales, ayuda a alcalinizar la sangre.
EXQUISITEZ GASTRONÓMICA
Describir las cualidades del shitake no es fácil, pues no se parece a ninguna de nuestras setas habituales –quizá a las colmenillas–. Su forma recuerda a la de otras setas, pero en cuanto lo olemos empiezan las sorpresas. Aromas profundos, de tierra, humo, caramelo, melazas y nuez moscada. Más intensos y complejos aun cuando se trata de ejemplares secos, con matices incluso de pescado seco con un ligero toque acre y ácido. Todo un desafio.
El shitake no se come crudo, pero si probamos uno fresco en crudo sucederá como con esos quesos Franceses que apestan la nevera pero después deparan sabores muy armoniosos. Nos regalará un aroma suave y delicado con toques ahumados y desconocidos.
EL SABOR DE ORIENTE
Una vez cocinados la cosa se complica algo más. Los frescos serán en todo más suaves y delicados que los secos, pero, en cualquier caso, a los adjetivos utilizados para describir su sabor habrá que añadir otro más extraño: el umami.
Su descubridor, Kikunae lkeda, lo bautizó con esa palabra japonesa que significa "sabroso". Es un toque diferente, relacionado con el gusto general que conocemos de la comida china y el glutamato monosódico. Los shitakes lo tienen en abundancia, combinado con otros matices que le confieren un sabor especial.
Para cocinarlos, los shitakes secos deben ponerse en remojo en agua templada toda la noche, o al menos 5 o 6 horas antes de usarlos. Si se van a añadir a una sopa o guiso caldoso, pueden incorporarse tal cual, pero teniendo en cuenta que deberán cocinarse mucho más. Y aun asi resultarán siempre algo más duros.
Una vez hidratados, como a los frescos, se les debe quitar el pie, muy fibroso. Después pueden cocinarse enteros, a cuartos o láminas. Los secos pueden rallarse y utilizarse sin remojo.
En Oriente son habituales en sopas claras de pocos ingredientes. En Japón se elabora un caldo base llamado dashi, de shitakes solos o mezclados con algas o salsa de soja, y los incluyen en las tempuras de verduras.
Todas las técnicas se utilizan en Asia: cocinados al vapor resultan fragantes y delicados; salteados dan lo mejor de si, con el calor justo para sacar su sabor; fritos aumentan su potencia en el paladar al igual que asados, y guisados o estofados se integran en el conjunto con un toque personal. En la micófila Rusia los shitakes se toman en vinagreta, sopas, guisados con crema ácida y verduras, en empanadas y cocidos.
Su textura es ligeramente gomosa pero tierna y jugosa. Se adapta casi a cualquier receta, aunque en platos secos como salteados, fritos o asados no debe cocinarse demasiado pues mengua y queda seco.
Da excelentes resultados en masas para croquetas, hamburguesas, milanesas o escalopas. Su textura y sabor combinados con salsa de soja, cereales o tofu dan resultados muy sabrosos, para algunos parecidos a carnes suaves.
Sus combinaciones más afortunadas son el huevo, el pescado blanco, las algas, el marisco de carne blanca, los quesos suaves, el tofu, la patata, el arroz, la pasta, la calabaza, las judías verdes, las hojas verdes de ensalada, los guisantes o, como una rareza, el plátano, por ejemplo en ensalada de pasta. En general, prefieren los sabores poco ácidos, más bien dulces y suaves, aunque admite pequeños toques amargos, como la achicoria roja, la rúcula o los berros. El picante tampoco les sienta mal, siempre y cuando esté en armonía. Lo mejor de estas setas es que su sabor nos resulta tan extraño que dejan abierta la puerta a la experimentación.
COMPRA Y CONSERVACIÓN
Los shitakes en general deben elegirse pequeños, con un sombrero de tono regular o manchas claras pero nunca con magulladuras, picaduras o colores extraños. Si están bien frescos, duran de cuatro a seis dias. Lo ideal es almacenarlos en cartuchos de papel, o en un bol con un paño encima. Los secos permanecerán bien durante años.
CÓMO SE ENCUENTRA EN EL MERCADO
Seco. Buena opción para tener en la despensa. Su sabor intenso lo hace ideal para sopas. guisos o hamburguesas.
Fresco. Empezó a producirse recientemente, tanto en cultivo ecológico como convencional. Las características de los deshidratados se expresan en el fresco con más delicadeza. Ideal para preparaciones suaves como el vapor, los revueltos, los salteados o los papillotes.
Harina. Empieza a poderse conseguir, aunque con dificultad. Con pequeñas cantidades se aromatizan cremas, sopas, pan, pasta, bechamel, tortillas o croquetas.
Cápsulas. Con extractos, indicadas para tratamientos guiados por profesionales.
GRAN ALIADO DEL SISTEMA INMUNITARIO
Estudios científicos recientes han aislado componentes del shítake que, al estimular las defensas, poseen valiosas aplicaciones médicas.
Lentinano. Es un carbohidrato polisacárido, del grupo de los betaglucanos con una potente actividad estimulante del sistema inmunitario, que puede obtenerse tanto si se comen shitakes como a través de extractos aislados. También tiene efectos hipolipemiantes (reduce el nivel de grasas o lipidos), antibióticos, antivirales y antitrombóticos. Resulta efectivo en el tratamiento del cáncer en una etapa temprana, combinado con cirugía y radiación, y como aliado antimetástasis.
KS-2. Es otro carbohidrato polisacárida del grupo de los peptidomananos. Aumenta la producción de interferón e inhibe el crecimiento de las células tumorales de Ehrlich y del Sarcoma 180 (en estudios con ratones). Su administración tiene un efecto positivo sobre el virus Influenza A2, disminuyendo sus lesiones pulmonares más del 40%.
Lignina, EP3. Es una fracción de la fibra vegetal que se emplea para generar los tejidos leñosos, y que se obtiene del LEM, el micelio o raíz de Lentinulo edodes. En el organismo actúa reforzando el sistema inmunitario: en combinación con el lentinano, ha dado resultados positivos en el control y lucha contra el virus VIH. También ejerce una actividad antiviral ante el herpes simplex y la hepatitis B.
Superóxido dismutasa. Entre las más de 50 enzimas de los shitakes, esta disminuye la peroxidación de los lípidos o grasas, lo que tiene efectos sobre el envejecimiento celular. Es el mecanismo de las células para atrapar los peligrosos radicales libres, y ofrece también protección frente al cáncer.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
(por 100 g de shitake seco)
■ Energía: 296 cal
■ Carbohidratos: 63 g
■ Proteínas: 9.6 g
■ Fibra: 11.5g
■ Grasas: 1g
■ Agua: 9,5 g
■ Fósforo: 294 mg
■ Magnesio: 132 mg
■ Cobre: 5.1 mg
■ Selenio: 46.1 mcg
■ Vitamina B2: 1.3 mg
■ Vitamina B3: 14,1 mg
■ Vitamina B5: 21.9 mg
■ Vitamina BE6: 10 mg
■ Ácido fálico: 163 mcg
CALABAZA MARINADA Y ASADA CON SHITAKES
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 25' COCCIÓN: 30'
• 500 g de calabaza. cortada en dados
• 14 shitakes frescos, cortados en daditos
• medio calabacín, cortado en daditos
• 1 cebolla picada fina
• 80 g de queso de Mahón, u otro que funda bien
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 9 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vino tipo Pedro Ximénez
• nuez moscada, perejil fresco y sal
1. Se aliña la calabaza con la salsa de soja y cuatro cucharadas de aceite de oliva, y se hornea a unos 130 °C media hora. Mientras, se rehoga la cebolla con dos cucharadas de aceite y el vino, a fuego lento durante al menos 20 minutos. El queso se corta en lonchas rectangulares y los shitakes y el calabacín se sofríen a fuego medio en una sartén con las tres cucharadas restantes de aceite y el perejil picado, cinco minutos.
2. Se retira la calabaza del horno, se reparte en los platos formando un rectángulo junto con la cebolla y se sazona con una pizca de nuez moscada. Se corona con el queso y se hornea un minuto para que funda mejor. Al sacarlo se reparte por encima la mezcla de shitakes y calabacín.
RACIÓN: Calorías: 358 • Hidratos de carbono: 13 g • Proteinas: 10 g • Grasas: 30 g • Colesterol: 19 mg.
NIDO DE JUDÍAS VERDES, SHITAKES E HIGOS
RACIONES: 4 / PREPARACION: 30 / COCCIÓN: 12'
• 250 g de judias verdes
• 16 shitakes frescos
• 8 higos maduros
• 1 huevo duro picado
• 12 aceitunas negras deshuesadas
• 1 cucharada de queso manchego rallado
• 1 diente de ajo picado
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 cucharada de vinagre de Jerez
• romero en polvo y sal
1. Se limpian las judías verdes y se les quitan los hilos. Se cortan a lo largo en tiras finas, como si fuesen espaguetis. Se cuecen diez minutos, se retiran y se enfrían bajo el grifo para parar la cocción. Se reservan.
2. Los shitakes se limpian, se secan, se cortan en cuartos y se desechan los rabitos. Se saltean dos minutos con el ajo en dos cucharadas de aceite caliente. Los higos se pelan, se cortan en cuartos y se reservan.
3. Se mezcla el vinagre con el huevo duro, las aceitunas picadas, el queso rallado, el romero, una pizca de sal y el resto del aceite.
4. Se montan unos nidos de espaguetis con las judías verdes: en los bordes de los mismos se colocan los higos y sobre ellos los shitakes salteados. Se aliña con la vinagreta.
VARIANTE Si no se encuentran higos, pueden sustituirse por ramitos de coliflor, calabaza o incluso papaya bien madura. La coliflor, una vez cocida, se escurre y se saltea con los shitakes y el ajo. La calabaza, si se corta en bastones, pueden saltearse con los shitakes, pero si se hace en dados grandes debe cocerse primero cinco minutos. La papaya se añade tal cual, como los higos. Unas láminas de almendra tostadas darán al conjunto un toque crujiente y muy sabroso.
RACIÓN: Cabrias: 406 • Hidratos de carb.: 18g • Proteínas: 7 g • Gras: 34 g • Colesterol: 82 mg.
ESPAGUETIS CON SHITAKES Y TRIGUEROS
RACIONES: 4 / PREPARACIÓN: 15' / COCCIÓN: 15'
• 400 g de espaguetis frescos
• 16 shitakes frescos. lavados
• 8 espárragos trigueros, lavados
• 8 tomates secos, cortados en tiras
• 1 diente de ajo picado
• 80 g de queso parmesano, en lascas
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 12 hojas de albahaca fresca
• pimienta negra y sal
1. Se cortan los shitakes en tiras gruesas y se desechan los rabitos. Con el pelapatatas se pelan los trigueros de la mitad hacia abajo, se parte con las manos la parte baja y se cortan en cuatro.
2. Los trigueros y los tomates se ponen en la sartén con tres cucharadas de agua. Una vez evaporada se añaden cuatro cucharadas de aceite, los shitakes y el ajo, y se rehogan cinco minutos. Se echa la pasta a cocer cuatro minutos, se escurre y se incorpora a la sartén. Se remueve y se sirve aderezado con albahaca, parmesano y pimienta.
RACIÓN: Calorías: 528 • Hid. carb: 69 g • Proteínas: 23g • Grasas: 19 g • Col.: 91 mg.
MAS RECETAS
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Fuente:
CUERPO MENTE - ESPAÑA - OCTUBRE 2008