CREADOR DE LA GASTRONOMÍA DIETÉTICA
Publicado en
febrero 24, 2013
Un genio de la culinaria demuestra que se puede comer opíparamente... y a la vez, bajar de peso.
Por George Kent
EN AQUEL lejano tiempo en que todos leíamos cuentos de hadas, nos encantaba el sastrecito que salía animoso a matar al gigante malo. Ahora, en la vida real, tenemos un nuevo matador de gigantes: no un sastre sino un cocinero. Se llama Michel Guérard, genio de la culinaria que aniquila al monstruo con su "piano", que en la jerga de los chefs significa cocina. Por supuesto, el ogro es eso que los médicos llaman tejido adiposo, y el vulgo, gordura: el vientre abultado, las "llantas", la papada, todos los detestables kilos que hacen subir la aguja de la balanza, estropean la figura y acortan la vida.
Hoy, por vez primera en la historia de la grande cuisine francaise, se puede comer opíparamente y conservar la esbeltez. De pronto, hombres y mujeres sujetos a una dieta se sienten bien, se alimentan espléndidamente y, para asombro suyo, bajan de peso. Esta proeza es obra de un hombre de 44 años de edad, y de su invención revolucionaria: la cuisine minceur (cocina de adelgazamiento).
Gracias en gran parte a él, nuevos vientos de inspiración soplan por las páginas de los viejos recetarios, ofreciendo métodos e ingredientes originales, combinaciones insospechadas y, quizá lo más importante, la liberación de las cadenas del pasado: las 5000 recetas de Escoffier, las 169 salsas de Caréme, y el evangelio de la mantequilla de Fernand Point.
Copropietario (con su esposa Christine) del elegante hotel, balneario y restaurante en Eugénie-lesBains, otrora lugar de recreo de la emperatriz Eugenia, esposa de Napoleón III, Guérard funge también como maestro de cocina de los lujosos clubes nocturnos de la cantante Régine en París y Nueva York. Entre sus admiradores figuran las grandes guías francesas de la buena mesa, Michelin, Kléber y Gault Millau; cada una le ha conferido su mayor distinción: tres estrellas, un gallo coronado y cuatro toques (bonetes de maestro cocinero). Los más famosos gastrónomos franceses acuden a saborear sus platos más recientes; uno de ellos, el eminente Paul Bocuse, ha comentado: "Es el más original, el más imaginativo, y el más creador de todos nosotros". Otros lo han equiparado con los grandes del pasado (con el mismo Escoffier y Caréme; y hasta con Taillevent), calificándolo de "el gran chef de nuestra generación".
¿Cómo empezó todo? En una cocina naturalmente, la de la abuela de Guérard, propietaria de una tienda de víveres en Vétheuil, unos 70 kilómetros al noroeste de París. El padre del muchacho era carnicero, sin aspiraciones gastronómicas. Mientras otros chiquillos jugaban al fútbol o a vaqueros e indios, Michel se entretenía con un juego de su propia invención, cuisine, en el que servía a sus compañeros tortas de arena y guijarros blancos, y bistés cortados de una tabla.
A los 17 años empezó a trabajar con Kléber Alix, proveedor de viandas, cerca de París. A los 23, cuando prestaba sus servicios en el lujoso Hotel Crillon, en la capital francesa, ganó el muy codiciado premio al meilleur ouvrier-patissier (el mejor obrero repostero), con una escena de caza hecha con chocolate, azúcar y cocoa; de muy hermoso aspecto y mejor sabor, representaba a un venado acorralado en medio de una laguna. De allí fue a brillar en las cocinas del Maxim's, del Lucas Carton, club de oficiales del Ejército francés, y del Camélia, en Bougival (a las órdenes del gran chef Jean Delaveyne.)
Se sentía feliz porque guisaba con grandes cocineros; pero surgieron algunas dudas y se empeñó en aclararlas. ¿Por qué siempre cordero y judías verdes, papas cocidas con lenguado, o vino blanco con el pescado? ¿Por qué debían cortarse las papas en trocitos de siete caras, como si se tratara de legumbres de juguete? ¿Por qué, por qué, por qué? Invariablemente recibía la misma respuesta: "Siempre lo hemos hecho así; es una tradición. Y ahora, ¡deja de molestarnos, jovencito, y sigue haciendo la vinagreta!"
Había sólo una forma de obtener las explicaciones que buscaba: abrir su propio restaurante, gran empresa para un hombre de 32 años, no muy avezado, y con poco dinero. Sacó, pues, sus ahorros del banco y vendió unos cuantos objetos de valor, y así logró reunir al fin el equivalente de casi 8000 dólares. Luego arrendó un café destartalado en Asnieres, suburbio obrero de París. La construcción de una cocina nueva le dejó muy poco para gastos de operación y de redecoración.
En 1965 abrió el Pot-au-Feu (el Puchero), que con su gastado linóleo parecía más bien un almacén que un restaurante. Transcurrieron lentamente los años de 1966 y 1967 sin que nunca se ocuparan más de cuatro de las once mesas. Nadie sabe quién fue el gastrónomo audaz que entró una noche y pidió foiegras vinaigrette aux navets (embutido de hígado a la vinagreta, con nabos silvestres). Incrédulo, Michel salió de la cocina para ver a aquel hombre valiente, pues el plato lo había creado unas cuantas semanas antes y no figuraba en la minuta de ningún otro restaurante del mundo. El cliente se lo comió, chasqueó los labios y desapareció. Seguramente informó a sus amigos, pues desde ese momento el Pot-au-Feu entró en auge.
Entonces aparecieron los grandes guisados del comedor, y casi todos hacían engordar. En París abundan los fervientes comilones que coleccionan restaurantes como otros coleccionan sellos de correo, y la fonda de Guérard no tardó en convertirse en una pieza predilecta. Debían reservarse las mesas con un mes de anticipación. La Guía Michelin le concedió dos estrellas, honor sin precedente para un simple bistrot (restaurante-taberna).
Michel Guérard era famoso, pero no podía ganar mucho dinero con sólo once mesas. Entró a trabajar de maestro cocinero en el club nocturno de la cantante Régine, y dividía su tiempo entre París y Asniéres. Le iba moderadamente bien... y luego sucedió lo inesperado.
El gobierno clausuró su inmueble, pues proyectaba construir una supercarretera que pasaría por allí. Cierta noche, poco después de recibir la mala noticia, el famoso chef Pierre Troisgros y una muchacha hermosa y esbelta se acercaron a la mesa del Régine's donde se encontraba Guérard, desconsolado. La joven era Christine Barthélémy, hija del propietario de la mitad de los balnearios franceses. Michel saludó a Troisgros, viejo amigo suyo, y después miró a su acompañante. Quedó prendado.
A su noviazgo glorioso siguió la boda y una luna de miel igualmente dichosa; pero Michel no podía olvidar lo que Christine le había susurrado unos cuantos meses antes: "Querido, si pudieras deshacerte de unos cuantos kilos... " En efecto, pesaba 68, demasiado para un hombre de su estatura (1,60 m), y él lo sabía, pero aquellas palabras de labios de su amada lo sacudieron.
Christine sospechaba que la gordura de su marido era resultado de la desesperación que sentía por haber perdido el Pot-au-Feu. Durante varias semanas él había recorrido el país en busca de algo que sustituyera al bistrot de Asniéres. Ahora ella le hacía una sugerencia concreta: Eugénie-les-Bains, balneario cercano a Pau.
Algo escéptico, acudió al lugar, lo examinó y quedó prendado de aquella encantadora aldea antigua; pero se sentía cansado. Christine tenía razón: estaba obeso. Tomó píldoras; de nada le sirvieron. Estudió las dietas para adelgazar: la rebanada de jamón y el pepino; los regímenes de moda, que indicaban sólo plátanos. ¡UF!
"La mayoría de las dietas que se encuentran en los libros son una tortura", comenta. "Sentarse a comer debe ser siempre una ocasión festiva, incluso cuando se trata de reducir el peso". Pero ¿cómo regalarse con una lonja de jamón?
Indagó en los libros de texto para hallar la respuesta a esta sencilla pregunta: ¿Qué engorda? Las calorías: mantequilla, crema, almidones, azúcar, harina. Reducir en forma drástica su consumo bastaría para llegar a un método benigno de perder peso, especialmente si el producto final resultaba delicioso.
En teoría, de acuerdo. ¿ Pero cómo preparar una salsa sin crema? ¿Cómo lardear el ave al horno sin mantequilla? ¿Cómo, en nombre de Brillat-Savarin, hacer un postre sin azúcar? Eso equivalía a tratar de hacer funcionar un automóvil con limonada.
"Tuve que inventar un sistema del todo nuevo", cuenta. Los primeros meses fueron "absolutamente horrorosos", como avanzar con dificultad por un desierto no hollado antes por ningún otro ser humano. "Con frecuencia pensaba: ¿Para qué intentarlo? ¡Al diablo con toda! Pero siempre recordaba que Christine me vigilaba como si quisiera que me remordiera la conciencia. Así que proseguí".
Se transformó entonces en una especie de científico loco en un laboratorio de Drácula; añadía esto, eliminaba aquello, y guardaba sus extrañas cocciones en ollas y sartenes en lugar de probetas. Echó a perder 50.000 judías verdes, 17 docenas de coliflores, un bosque de puerros, media hectárea de hongos, cortándolos, moliéndolos, machacándolos y batiéndolos hasta obtener purés que sustituyeran a la mantequilla, a la crema y a todo lo demás en sus recetas. Cierto día hizo pruebas con un fromage blanc (especie de requesón) producido en Normandía especialmente para él. Casi no contenía calorías y se batía como crema. Comenzó una nueva era.
A fines del verano de 1974, Guérard estaba preparado. Sin embargo, antes de abrir su restaurante al público invitó a sus amigos, todos ellos conocedores, encabezados por Jean Delaveyne, Pierre Troisgros y Christian Millau, famoso crítico de gastronomía, para que probaran su minuta minceur. La comida comenzó con una tarta de cebolla, prosiguió con langosta au cresson (con berros), luego rebanadas delgadas de pato tierno servidas con pimienta fresca, y terminó con un ligero soufflé (soplillo) de pera. Todos se desbordaron de entusiasmo.
No así los chefs pilares de la grande cuisine, cuando se enteraron de lo que se hacía en el nuevo restaurante. "¡Herejía!" clamaron. "Eso no es cocinar, como nosotros lo entendemos", escribió uno de ellos, "sino dadaísmo, op y pop, y la destrucción del gran legado culinario de Francia".
Guérard sonreía. Los ataques lanzados a la cocina minceur indicaban que iba creciendo su popularidad. Se sintió animado a ensayar más, y ahora ha perfeccionado una dieta para adelgazar, de 11 días, con 24 minutas diferentes; ninguna contiene más de 500 calorías. Algunas comidas sencillas son: tarta de tomate, 60 calorías; un cuarto de cordero al pastor, con puré de coliflor, 190; melón con fresas, 44.
Su prueba más difícil fue el blanquette de veau (estofado de ternera en salsa blanca), monstruo de 1000 calorías que se deslizaba con facilidad por el paladar, pero que caía en el estómago como una piedra. Normalmente se prepara con ternera blanca, mantequilla, crema y yemas de huevo. Guérard lo hizo con zanahorias, hierbas de olor, tallos de apio y hongos en el fondo de la sartén, sin líquido. Como salsa empleó el fromage blanc, batido hasta hacer espuma. Calorías: 250.
Continúan los experimentos; la cocina mincechic (adelgazamiento elegante) ha merecido la aprobación de miles de personas. En Eugénie, que ahora se llama Les Prés et les Sources d'Eugénie (los prados y fuentes de Eugenia), los clientes reciben una minuta con platos minceur de un lado y gourmande (para golosos) del otro. El contraste en calorías es aterrador.
Pasé una semana allí, e invariablemente la comida fue deliciosa. Los patos, pollos, gansos y pichones se crían cerca con grano que se cultiva en el mismo lugar. Las verduras proceden del huerto del párroco. Guérard sirve todas sus creaciones en platos grandes, cada uno aderezado (como un bodegón) antes de salir de la cocina. Su escuela culinaria no vacila en emplear licuadoras, batidoras, asadores, sartenes en que no se pegan los guisos, hornos de microondas y ollas de presión, todo ello reprobado por los maestros cocineros viejos. Es la gastronomía del mañana.
El principio fundamental de la cocina minceur consiste en evitar la grasa. He aquí otros recursos:
• Espesar las salsas con purés de verduras o con quesos descremados.
• Quitar toda la grasa de los jugos que quedan en la sartén antes de servirlos o emplearlos como base para salsas.
• Pinchar el pellejo de las aves antes y durante el proceso de asarlas, para que suelten la grasa.
• Cuando se utiliza vino o licor como condimento, hervirlo hasta que casi se evapore.
• Nunca untar de manteca la carne roja o la de ave antes de cocinarla.
• Usar recipientes en que no se pegan los alimentos, para eliminar la necesidad de grasa.
• No freír nada, de ser posible. De lo contrario, el aceite no debe contener impurezas.
La prueba suprema de la cocina minceur es esta: ¿Vuelve a uno más mince (delgado)? El gastrónomo Christian Millau perdió cinco kilos y medio en dos semanas bajo ese régimen. Régine bajó cinco. Guérar mismo se deshizo en dos meses de casi nueve. Recientemente, su esposa me comentó: "Envejeceremos juntos, pero no engordaremos".
Como ejemplo de la cocina de adelgazamiento, he aquí una comida de Guérard, de tres platos.
GÁTEAU D'HERBAGE Á L'ANCIENNE (Batido, o mousse de hierbas) , para cuatro personas:
1. Recorte y lave cuatro hojas grandes de repollo rizado, 150 gramos de espinacas, 60 de acedera, 60 de acelgas y 150 de puerros. Rebane estos últimos en rodajas delgadas y blanquéelos durante cinco minutos en agua hirviendo, salada y sazonada con hierbas de olor; añada las demás verduras y cueza todo durante cuatro minutos.
2. Bata ligeramente un huevo entero y una clara: agregue, batiendo, 20 gramos de leche descremada en polvo, 20 centilitros de agua, sal, pimienta, un tercio de cucharadita de estragón picado, otro de cebollín, media cucharadita de perejil picado y otro tanto de cebolla picada. Forre con hojas de repollo el fondo y los lados de un molde redondo (de barro o de hojalata) de cuatro centímetros de altura y 16 de diámetro. Coloque el puerro, las espinacas, la acedera y las acelgas en capas, con algo de la mezcla de huevo entre cada una de ellas. Cubra todo con hojas de col.
3. Tape el molde con una hoja de papel de aluminio y póngalo dentro de una cazuela con agua caliente (no hirviendo); cueza la mezcla en horno precalentado (220° C.) durante una hora y 15 minutos. Retírela y déjela reposar 15 minutos antes de sacarla del molde.
BLANQUETTE DE VEAU Á LA VAPEUR (estofado de ternera al vapor) para dos personas:
1. Quite la grasa y los nervios a 300 gramos de espaldilla de ternera; corte la carne en cubos de 30 gramos y colóquelos en el cesto de una vaporera. Meta este en un litro y un cuarto de caldo concentrado de pollo, hirviendo a fuego lento y con 50 gramos de la parte blanca de puerros, 70 de zanahorias, 20 de tallo de apio, 50 de hongos (todo rebanado toscamente), un manojo de hierbas de olor, seis gramos de sal y una pizca de pimienta. A continuación tape muy bien la vaporera y póngala a calentar a fuego lento durante dos horas.
2. Recorte en forma de aceitunas cuatro zanahorias, cuatro nabos y cuatro pepinos pequeños; añada cuatro cabezuelas de coliflor, cuatro cebollas pequeñas y cuatro champiñones. Blanquee los ingredientes en agua salada (diez minutos las zanahorias, los nabos y las cebollas, y dos los demás). Conserve todo caliente en el agua del cocimiento.
3. Cuando la carne esté cocida, retírela y pase el líquido por una coladera forrada de muselina, conservando para la salsa aproximadamente una cucharada sopera de las verduras. Mézclelas en una licuadora con una hoja picada de estragón y 20 gramos de queso blanco descremado; agregue 15 centilitros de caldo colado y vuelva a batir en la licuadora. Vierta la salsa sobre la ternera. Cuele y sirva las verduras.
CLAFOUTIS AUX POMMES D'AURELIA (flan Aurelia de manzana), para seis u ocho personas:
1. Disuelva 25 gramos de leche descremada en polvo y 15 cubos de sacarina en 25 centilitros de agua, y hiérvalos con una vaina de vainilla.
2. Monde cuatro manzanas y córtelas en trozos de medio centímetro de espesor. Marínelos en un tazón pequeño con medio plátano rebanado y el jugo de medio limón.
3. En otro tazón bata ligeramente dos huevos enteros y dos claras. Añada tres cucharadas rasas de aceite mineral y la miel de vainilla, tibia y colada. Batiendo constantemente, agregue tres cucharadas rasas de harina y medio sobre de levadura en polvo.
4. Arregle los trozos de manzana en el fondo de seis u ocho platitos de hierro fundido o de porcelana refractaria de doce centímetros de diámetro, y cúbralos con el batido. Cuézalos diez minutos en el horno a 240° C, luego reduzca el calor a 180° y déjelos 20 minutos más. Sírvalos calientes.