Publicado en
octubre 07, 2012
Foto: Brent Petersen.
El sabor supera al costo, cuando se trata de este suculento crustáceo.
Por Jack Denton Scott
CUMPLEAÑOS, diversas efemérides, esponsales, sea lo que sea, cada vez más a menudo, para celebrar un suceso especial se destapa champaña y se parte una langosta. No siempre fue así. En realidad, hubo un tiempo en que los norteamericanos consideraron la langosta algo sin valor que, una vez molido, sólo servía para abonar los campos. En la actualidad, ese crustáceo de extraño aspecto se ha convertido en uno de los manjares más codiciados y prestigiosos del mundo, tan elegante como el caviar, el páté de foie gras, el salmón ahumado y el esturión.
Homarus americanus, la langosta americana o de Maine, es el producto pesquero más valioso del nordeste de Estados Unidos. Embarcadas vivas y enviadas a todo el país, producen hasta 18 dólares por kilo, y por lo general la demanda excede a la oferta. Aunque las langostas no están confinadas a las aguas que bañan el estado de Maine (su hábitat abarca desde Terranova, Canadá, hasta Carolina del Norte), aquel es el estado que produce aproximadamente la mitad de las que se pescan en toda la Unión Americana y, especialmente allí, decir Maine es como decir langosta.
Las langostas pertenecen a la clase de animales marinos llamada crustáceos (de la palabra latina que denota cubierto de caparazón). Esa dura concha constituye una protección eficaz contra los depredadores. En la mayoría de las variedades es de color verde oscuro, cardenillo; sólo al cocerlo adquiere el conocido "rojo langosta".
El pariente más cercano de la langosta americana es el Homarus gammarus europeo, casi idéntico excepto por sus pinzas, más pequeñas, que se encuentra a lo largo de las costas noroccidentales de Europa. También nada en esas aguas la brillante langosta noruega, amarilla y anaranjada.
Otro pariente de la langosta de Maine es la langosta del género Palinuridae, o espinosa, más pequeña y sin pinzas, de la cual existen más de 40 especies, y que se encuentra principalmente en los mares tropicales y subtropicales. La más famosa de todas las langostas es probablemente el bogavante sudafricano de las rocas, reconocido por su deliciosa cola.
No obstante, el aristócrata indiscutido de la especie, mundialmente famoso, es la langosta americana de Maine. Se exportan unos 900,000 kilos anualmente; otros 48 millones de kilos se consumen en el mercado interno.
Las recetas más clásicas de langosta son: a la Newburg (que se sirve con huevo, crema y salsa al jerez) y la langosta a la Termidor (ligeramente espolvoreada con especias, con crema y servida en su caparazón). Por supuesto, los que más entienden de eso —los pescadores de langostas— sólo hierven o cuecen al vapor su presa, por lo general en agua de mar. Se sirve entera, salida de la olla. Entonces, cada quien rompe el carapacho y las pinzas y moja la carne jugosa, de un blanco rosado, en mantequilla derretida. Gastronómicamente, este manjar no tiene rival.
Varios veranos pasados en Maine me dieron la oportunidad de ver a unos cuantos de los 8000 langosteros autorizados del estado en plena acción. Sus langosteras o trampas para pescar langostas consisten generalmente en un cajón grande dividido por la mitad, de 90 cm de largo, hecho de roble rojo con lastre de piedras o concreto. Tiene dos aberturas de malla de nailon, una en cada extremo, ahusadas de manera que, una vez que la langosta, atraída por la carnada de pescado, haya entrado, no pueda salir. Las trampas van sujetas a boyas de cedro o de espuma de poliestireno, las cuales identifican al pescador, y a una boya de cajonete, con frecuencia una botella de plástico. Pero en la actualidad muchos langosteros están sustituyendo las pesadas trampas de madera por trampas de alambre recubierto de plástico, muy ligeras.
Desde 1970, el número de trampas langosteras que colocan los pescadores de Maine se ha duplicado, mientras que su pesca —aproximadamente de nueve millones de kilos anuales— permanece igual. Para evitar un exceso de pesca, los estados de Maine y Massachusetts exigen que las langostas hembras preñadas y las que no alcancen la medida reglamentaria de 8.2 cm desde el ojo hasta la cola, sean devueltas al mar. Los conservacionistas están haciendo presión en el Congreso para conseguir un aumento del tamaño legal, de manera que estos crustáceos tengan más tiempo para reproducirse.
Durante el primer año de su vida la langosta muda; o sea, que se desprende de su carapacho, unas siete veces. Cuando tiene cerca de siete años de edad y es capaz de aparearse, puede haber realizado unas 25 mudas y pesar aproximadamente medio kilo. Desde ese momento, los machos siguen mudando una vez al año, y las hembras, cada dos años.
Dos semanas antes de mudar, la langosta deja de comer y hace un hoyo o se esconde en las grietas de un fondo rocoso. Mientras espera, la corriente sanguínea reabsorbe los depósitos calcáreos de su viejo caparazón. Por fin, una rendija aparece en la parte inferior del carapacho, allí donde la cola se une a la parte superior del cuerpo. Girando y retorciéndose, la langosta se sale de su armadura protectora, y su cuerpo se llena de agua, con lo que adquiere su nuevo tamaño. Lo último que se llena y crece son las pinzas. El proceso dura sólo medía hora, pero la vulnerable langosta debe permanecer oculta unos diez días, hasta que la cubierta recién expuesta se haya endurecido. Su primer alimento será el viejo caparazón, que proporciona minerales; o sea, más calcio. No es de sorprender que la carne de langosta sea rica en minerales, específicamente fósforo, selenio y cinc.
Después de cada muda, la longitud aumenta un 14 por ciento; el peso, en un 40 por ciento. Por ejemplo: una langosta de medio kilo aumentará 1.3 cm de largo y 150 g. Cuanto mayor sea la langosta, mayores serán los incrementos. Uno de los especímenes más grandes que se conocen se encuentra en el Museo de Ciencias de Boston, Massachusetts; pesaba 19.25 kilos cuando lo pescaron cerca de la costa de Virgiginia, en 1934.
La muda conduce a la multiplicación. La hembra sólo puede aparearse durante las primeras 24 a 48 horas después de haberse desprendido de su carapacho, mientras el nuevo está blando aún. Cuando la hembra lanza unas señales, mediante mensajeros químicos, de que está preparada, el macho más próximo responde cerrando dócilmente las pinzas y realizando una danza de saltos verticales —la danza ritual del apareamiento— al acercarse a ella. Después de haberse unido, el esperma del macho permanece en el receptáculo seminal de la hembra hasta que los huevos (de 8000 a 100,000) salen de los ovarios, en los que han pasado un año madurando. Al salir los huevecillos, el esperma se desprende, y se efectúa la fertilización. Entonces, una solución pegajosa fija los huevos a la parte inferior de la cola doblada de la hembra, donde habrán de permanecer un año más.
Cuando los huevos fertilizados están a punto de abrirse. La hembra desenrolla la cola en la cálida corriente veraniega del mar y libera las larvas de la primera etapa, que tienen aproximadamente las dimensiones de un mosquito. Como aves y peces se alimentan vorazmente con ellas, se calcula que menos de la décima parte de uno por ciento de las larvas logran sobrevivir un mes.
La langosta adulta es uno de los residentes más notables del mar. Fuertes músculos caudales y pleópodos la capacitan para impulsarse hacia atrás con sorprendente velocidad: alrededor de tres metros por segundo.
Con su ancha y fuerte pinza, la langosta mata su presa (lo que más le gusta es el cangrejo); después, la corta en trocitos con otra pinza más fina, que usa para desgarrar. Tanto las patas grandes como las pinzas vuelven a crecer si las pierde; la regeneración puede tardar de dos a tres años. Los otros cuatro pares de patas de la langosta sirven para impulsarla hacia delante.
Las barbas, accesorios como plumas bajo el carapacho en la base de las patas, filtran constantemente el agua para proporcionar oxígeno a la langosta. Los ojos compuestos, formados por muchos diminutos órganos de la vista, le permiten ver de noche cuando va de cacería. Su cuerpo está cubierto por millones de diminutos órganos sensorios, como cabellos, que actúan a modo de radar para descubrir alimento.
En el Vivero de Langosta del estado de Massachusetts, de Martha's Vineyard, los investigadores han logrado. algunos descubrimientos extraños acerca del crustáceo. Por ejemplo: si se dejan en agua a 21° C., durante todo el año, las langostas alcanzan su tamaño reglamentario para ser atrapadas en dos años y medio, y no en los siete que necesitan en el mar.
¿Y por qué no criar langostas como se hace con el bagre, el salmón y la trucha? Michael Syslo, director del vivero, dice que esto se podría hacer, biológica, pero no lucrativamente. Contra la creencia generalizada de que las langostas se alimentan de carroña, en realidad son muy delicadas en sus gustos, y prefieren comida fresca del mar. Y las dietas artificiales que se les dan experimentalmente cuestan 275 dólares para obtener un kilo de langosta.
Sin embargo, la razón más importante de que el rey de los mariscos no pueda criarse en grupo probablemente sea que a la langosta también le guste la langosta. Por consiguiente, habría que criarlas en aislamiento, y eso, como todo lo que se relaciona con la langosta, cuesta muy caro.
Según parece, estos crustáceos son capaces de cualquier cosa con tal de continuar siendo exclusivos... Llegarían hasta a devorar a la competencia.
LO QUE HAY QUE SABER RESPECTO A LA LANGOSTA
• Evitar las langostas indolentes. Buscar aquellas cuyas pinzas se alzan y su cola se arquea hacia arriba o azota con vigor; las antenas deben palpitar.
• No conservar en agua las langostas. En cambio, deberán guardarse envueltas, sin apretarlas, en la parte más fría del entrepaño inferior del refrigerador; y cocerlas en cuanto sea posible.
• Los tiempos de cocción varían, pero un buen sistema consiste en cocer en agua o al vapor medio kilo de langosta durante diez minutos; 750 gramos en 13 minutos; kilo y medio en 18 minutos; 2.25 kilos en 28 minutos.
• Cuando se compra una langosta entera cocida, hay que escogerla de un rojo brillante, con olor fresco, no muy fuerte.