KAMUT, EL CEREAL MAS COMPLETO
Publicado en
febrero 12, 2012
Pan rojo de kamut y semillas de calabaza.Sus propiedades energéticas son superiores a las del trigo: 65% más de aminoácidos y 40% más de proteínas. Esto y carecer de características alergénicas lo convierten en un cereal único.
Por Laura KohanLa historia del kamut nos remonta al antiguo Egipto, de donde parece ser originario. Es en esos fértiles valles mesopotámicos, hace más de 8.000 años, donde se encuentran las primeras referencias a este "grano dorado", pariente primitivo del moderno trigo. Por desgracia, con la agricultura moderna y la demanda de más diversidad de productos, estos cultivos se fueron extinguiendo. Siglos más tarde, en la década de los 50 del siglo XX, reaparece misteriosamente, y lo hace a través de historias más o menos increíbles que intentan explicar cómo ha sido rescatado. La versión con más éxito cuenta que fueron descubiertos unos granos de kamut dentro de un sarcófago funerario egipcio, lugar en el que se solían incluir alimentos para acompañar a los difuntos en su viaje al más allá. Estos granos, se dice, fueron pasando de mano en mano hasta llegar a unos agricultores americanos que iniciaron cultivos que dieron lugar a toda una marca registrada en este país.
PEQUEÑOS CULTIVOS APARTADOS
Pero quizás la teoría que más se acerque a la realidad es la que explica cómo sobrevivió este grano gracias a los pequeños cultivos de campesinos de zonas apartadas, que no hicieron caso de las recomendaciones de un gobierno que incentivó sólo el cultivo de las variedades modernas, llevando el valiosísimo kamut a su casi total desaparición. Sea cual sea el origen de este antecesor de los cereales de grano duro, el Triticum turgidum turanicum, tras haber sido sometido a muchos análisis, se ha convertido en la prueba fehaciente de que todavía existen alimentos puros que conservan casi las mismas características y propiedades que en sus orígenes, sin haberse contaminado por polinizaciones artificiales ni cruces transgénicos. Y este valiosísimo patrimonio genético inalterado es el responsable de su excepcional perfil nutricional, que le da la merecida categoría de ser uno de los cereales más completos que existen. Además, su presencia en el mercado biológico no es casual. El kamut posee una resistencia extraordinaria contra plagas y otras enfermedades, por lo que no necesita plaguicidas y otros productos químicos para combatirlas y lo convierte en un cereal idóneo para la agricultura ecológica.
Pero las comparaciones son odiosas, o al menos eso podría pensar algún productor de trigo común al comparar los resultados nutricionales entre su cereal y uno de los miembros de su familia más antiguos que se conocen. Lo primero que salta a la vista es la diferencia de tamaño, ya que el kamut posee uno de los granos más grandes, lo que ya nos anticipa que sus propiedades vienen en la misma proporción. Las energéticas son muy superiores a las del trigo por contener un 65% más de aminoácidos y más ácidos grasos y lípidos. Pero donde realmente destaca es en su aporte proteico, que llega a superar en un 40% al de cualquier variedad de trigo. Es esta excelente combinación de macronutrientes, a los que sumamos sus cuantiosos carhohidratos, lo que convierte a este cereal en un ingrediente ideal para la dieta de los niños y los deportistas.En cuanto a sus niveles de vitaminas y minerales, el kamut tampoco se queda atrás. Supera al trigo en cada uno de ellos, y más especialmente en vitamina E, vitaminas del grupo B, magnesio y zinc. Pero tiene otras muchas ventajas. Su composición lo hace ser más digerible y gracias a su bajo índice glucémico, es un cereal beneficioso para la alimentación de quienes sufren diabetes o están llevando una dieta hipocalórica. Pero quizás lo más reseñable es que el kamut carece de las características alergénicas del trigo, y ya hay varios estudios efectuados por la Asociación Internacional contra las Alergias Alimenticias que certifican que la mayor parte de las personas alérgicas al trigo común no reaccionan frente al kamut. Sin embargo, al estar todavía en fase de investigación, los que sufran alergia al trigo deberían acercarse a este ingrediente con prudencia. Hay que recordar que alergia e intolerancia no son la misma cosa. así que los celiacos deben evitar tomar cualquier alimento con kamut, ya que este cereal también contiene gluten.Gracias al aumento de producción e importación dentro del mercado biológico de este energético cereal, no deberíamos tener ninguna duda sobre cómo incluirlo en nuestra diera habitual. Hay tantas posibilidades comercializadas que podemos disfrutar de sus propiedades desde el desayuno hasta la cena. Y, como tiene bastante más sabor que el trigo común, con un dulzor natural de leve regusto a nuez, podemos mejorar las propiedades de nuestras creaciones. Podríamos empezar el día con un bol de leche de soja chocolateada y unos copos o cereales hinchados de kamut. O tal vez, si vamos con prisa, sólo un energético café con leche de kamut. Esta leche, en caliente, queda deliciosa como base de un yogui tea o té de especias. En verano se puede tomar fría con una pizca de canela molida y cáscara de limón rallada muy fina, imitando a la leche merengada. A la hora de la comida, una rica alternativa a la pasta común serían unos macarrones de kamur con crema de espinacas y gratinados al horno. Si buscamos algo más ligero y rápido para el almuerzo, lo mejor es un cuscús de kamut mezclado con unas verduras de temporada al vapor. Tampoco debemos dejar de probar el kamut en su estado original, en grano. Para ello hay que tener en cuenta su extrema dureza, por lo que es bueno darle el mismo tratamiento que a las lentejas. Así, deberíamos dejarlo la noche anterior en remojo, utilizando la misma agua para cocerlo para no perder nurrientes. En esta agua pondríamos un buen chorro de tamari y unas hojas de laurel o romero para aromatizar. Lo ideal sería cocerlo en una olla a presión; si no, habrá que dejarlo un mínimo de una hora a fuego medio en función de la marca.TODOS LOS FORMATOS POSIBLES
Si necesitamos un snack de media tarde o una merienda, podemos comprar un bizcocho vegano elaborado con harina de kamut y acompañarlo de un té blanco. Para elaborar el bizcocho nosotros mismos, mezclaremos 3 tazas de harina, 1 taza de leche de soja, 1 taza de aceite de semillas, 2 tazas de azúcar moreno de caña, 1 plátano maduro y un sobre de levadura. A esta receta base le podemos agregar harina de algarroba, frutos secos, taquitos de manzana o ralladura de cítricos para personalizar el bizcocho. Y, cuando llega la hora de la cena, si tenemos invitados podemos elaborar unas pizzas de kamut y verdura rallada por encima. Con esta harina la masa nos quedará más compacta y mucho más sabrosa. Como verdura podemos mezclar zanahoria, calabacín, cebolla y pimientos rojos y verdes, y coronar cada porción con una aceituna. Si hemos dejado un recipiente de kamut cocido en la nevera también nos puede resolver una cena rápida y sana, ya que le va a dar un toque crujiente y nutritivo a una sopa o a un caldo de verdura.
PAN ROJO DE KAMUT Y SEMILLAS DE CALABAZA
INGREDIENTES PARA UN PAN• 1 kilo de harina de kamut• 2 remolachas cocidas medianas• 100 g de semillas de calabaza crudas• 2 cucharadas de miel• 1 cucharada de bicarbonato• 30 g de levadura de panadería• 100 ml de aceite de girasol• 1 cucharada de salELABORACIÓNEn un vaso de agua tibia disolvemos la sal, la levadura, la miel y el bicarbonato. Agregamos harina hasta lograr una masa sin grumos. Dejamos reposar una hora en un sitio cálido. Hacemos un puré con las remolachas, añadimos aceite de girasol y lo mezclamos poco a poco con el resto de harina. Molemos la mitad de las semillas de calabaza y las agregamos. Incorporamos la masa fermentada y un poco de agua tibia, para obtener una masa homogénea y blanda. Untamos un molde con aceite, enharinamos, vertemos la masa, espolvoreamos con el resto de semillas y dejamos reposar otra hora. Horneamos a temperatura media unos 45 minutos o hasta que al pinchar en el centro salga caliente y seco. Si se dora demasiado, cubrimos con papel a mitad de la cocción. Enfriar antes de cortar.KAMUT CREMOSO DE IDIAZABAL
Un risotto con el que deleitarnos mientras estimulamos nuestras defensas.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS• 350 g de kamut en grano• 200 g de Idiazábal• 1 cebolla roja• 1 vasito de vino tinto• 10 ciruelas secas deshuesadas• 1 ramita de canela• 1 cáscara de limón biológico• Varias ramitas de tomillo• 2 hojas de laurel seco• 2 cubitos de caldo vegetal biológico• Aceite de oliva virgenELABORACIÓNCocemos durante una hora y cuarto el kamut en 5 veces su volumen de caldo vegetal, con la canela, la cáscara de un limón, una ramita de tomillo y dos hojas de laurel seco. Picamos menudita la cebolla y la pochamos en un chorrito de aceite de oliva virgen. Cuando esté translúcida, agregamos vino tinto y dejamos 5 minutos para que evapore el alcohol. Bajamos el fuego e incorporamos el kamut cocido y las ciruelas cortadas en cuartos. Sin dejar que se pegue, añadimos un vaso de caldo vegetal (mejor si nos ha sobrado de cocer el kamut) y el queso en trozos. Removemos sin parar hasta que se disuelva el queso y servimos inmediatamente, decorando los platos con unas ramitas de tomillo.DULCES DE LECHE DE KAMUT Y CASTAÑAS
Un postre ligero pero energético, libre de lactosa, gluten y grasas saturadas.
INGREDIENTES• 2 litros de leche de kamut• 250 g de puré de castañas• 100 g de crema de almendras• Media vaina de vainilla• 200 g de azúcar moreno de caña integral• 16 g de agar-agar en polvo• 250 g de coco rallado• 100 g de almendra fileteada tostadaELABORACIÓNCalentamos la leche de kamut junto con la vaina de vainilla y, a fuego suave, vamos incorporando el azúcar, la crema de almendras y el puré de castañas. Quitamos la vainilla, le añadimos el agar-agar, lo disolvemos y dejamos que siga cociendo durante 3 minutos. Lo retiramos del fuego y metemos este liquido en un molde cuadrado o rectangular. Cuando se enfríe y cuaje, lo desmoldamos dándole la vuelta sobre una bandeja. Cortamos en cuadrados con un cuchillo muy afilado, que podemos calentar previamente en agua caliente para que el corte nos salga más limpio. Rompemos un poco la almendra fileteada, la mezclamos con el coco rallado y, al servir los cortaditos, los espolvoreamos por encima con esta mezcla.Fuente:
REVISTA INTEGRAL - OCTUBRE 2008