Publicado en
octubre 09, 2011
Correspondiente a la edición de Noviembre del 1998Existen en el Ecuador comidas muy raras o en vías de extinción. Sobre el tema hay pocos estudios, pero muchas reflexiones.
Por Silvana Larrea¿Y si hoy amaneció con ganas de *rosero o de un rico dulce de ruibarbo? ¿Y si su estómago le pide con urgencia un puchero o una timbushca?
Se quedará con las ganas porque es muy difícil que en algún restaurante preparen esos platos y las abuelas que lo hacían ya no tienen la paciencia.De acuerdo con una encuesta de Informe Confidencial para la revista DINERS, el 47% de los quiteños y el 51% de los guayaquileños afirman que hay comidas que hacían sus abuelas y que no han vuelto a probar. Dentro de estos porcentajes son los hombres adultos de 38 a 52 años los más nostál-gicos por esas comidas.Pero a veces el problema es más grave: los ingredientes no se encuentran. Variaciones del mercado o exigencias de éste han provocado que muchas variedades, por ejemplo de papas -las chauchas- o plátanos -los verdaderos sedas-, poco "rentables", ya no se cultiven.Esto pone a diversas comidas ecuatorianas en vías de extinción -si no han desaparecido ya- o las vuelve raras.Sin embargo hay una tercera razón para esa "extinción" de comidas y no es reciente: se inició con la colonización española. La cultura se expresa también en la gastronomía y la española intentó superponerse. De ese proceso nacieron comidas, desaparecieron algunas y se impusieron otras.Sobre la extinción de comidas existen pocos trabajos. Se ha escrito sobre cocina ecuatoriana y hay ensayos especializados sobre comida prehispánica del doctor Plutarco Naranjo. Hay recetarios del siglo pasado de Dolores Gangotena que recogen comidas de origen europeo que acostumbraban los criollos, cuyos alimentos fueron inicialmente de inspiración española y se "afrancesaron" a partir de la independencia.EXTINCION HISTORICA
Los aborígenes que habitaron los territorios de la Sierra de lo que hoy es el Ecuador eran fuertes y robustos a pesar de su dieta básicamente vegetal.
La carne (de res y puerco) fue traída por los españoles, en tanto que la de cuy, llama, venado y de ciertas aves, como las tórtolas, era consumida sólo en fechas especiales.Los indígenas que poblaron los territorios de la Costa ecuatoriana incluían gran variedad de mariscos y pescado en su dieta.El médico y reconocido investigador Plutarco Naranjo advierte que a pesar de que los aborígenes de la Sierra eran vegetarianos eran saludables por la dieta balanceada que llevaban. Uno de los alimentos que logró su buen estado físico fue el maíz, el cereal de América.La mayoría de alimentos consumidos en la América prehispánica fueron desapareciendo: los españoles cambiaron los hábitos alimenticios aunque algunos se mantuvieron, como los chochos, el fréjol y el maíz tostado.”Luego de muchas investigaciones se ha descubierto que la combinación de dos tercios de maíz, un tercio de fréjol o de chochos es un matrimonio dietético perfecto. Con los dos alimentos juntos (chocho con tostado o con fréjol), el organismo aprovecha el 80% de una buena dieta” , sostiene Naranjo.Otro alimento que no ha desaparecido es la quinua, muy nutritivo comprobado científicamente, que todavía se consume en el Ecuador, aunque no con tanta frecuencia.En cuanto a los desaparecidos, el doctor Naranjo cita a la mashua, un tubérculo parecido a la oca que según la tradición inca se daba a los ejércitos para que disminuyan el apetito sexual. Actualmente se realizan estudios para ver si contribuye a mejorar problemas de próstata.Parte de la mesa de nuestros aborígenes eran las flores masculinas del zambo y del zapallo -las flores femeninas no se consumían porque son el fruto de la planta-. Este alimento es muy utilizado en México, donde se lo sirve como ensalada.Un alimento introducido por los españoles fue la mashca o máchica, elaborada a base de cebada. Los españoles, para no proporcionar trigo a los indios, les daban cebada y ellos hacían máchica, un producto que ya casi no se encuentra.Hay productos en proceso de extinción, afirma Naranjo, y ubica en este caso a las ocas, el melloco y hasta el camote, este último muy apreciado por la alta cocina europea y despreciado por los ecuatorianos.LO RITUAL Y LO CASERO
Existen platos típicos ecuatorianos que corresponden a la comida ritual y otros a la comida casera.
La ritual enmarca a la fanesca, la colada morada, los buñuelos, etc. y se la prepara en ciertas fechas del calendario religioso. Esta costumbre no se la ha perdido, aunque hay ciertos platos, como el rosero, una bebida típica del Corpus que ahora casi no se consigue. Hace treinta o cuarenta años era muy común y se lo encontraba en la cuesta de San Agustín, en Quito.Esta bebida es un come y bebe cuyos ingredientes principales son mote y frutas, principalmente el chamburo o el chilguacán -que ya no existen-, por lo que hoy, cuando se lo prepara, se utiliza el babaco y la naranjilla.Uno de los pocos pueblos que conserva la tradición de preparar esta bebida es Gualaceo, en Cuenca.El rosero no era una comida popular. Su plato equivalente y que es todavía consumido es el champús, una especie de colada con harina de maíz, mote y naranjilla. Este plato en las ciudades grandes es difícil de encontrar.No se puede descartar que una de las razones para que haya desaparecido el rosero es la dificultad de encontrar ciertos ingredientes, por ejemplo lleva agua carmeliana, una composición de agua de azahares, que en Quito se consigue únicamente en una farmacia del centro.Otro de los platos que se encuentra con dificultad es el puchero, un plato criollo que comían los libertadores del siglo pasado. El plato es originario de las Islas Canarias. La adaptación ecuatoriana es distinta del original. El puchero lleva garbanzo, carne de gallina, pecho de res y chorizo. Los ingredientes americanos que se le han agregado son zanahoria blanca y camote. Y de la versión original se conservaron las peras y los duraznosHace cincuenta años era un plato muy común preparado por hacendados criollos. Por los relatos históricos se puede asegurar que el puchero era uno de los platos preferidos de Simón Bolívar.Hoy es difícil de encontrar pues es un plato caprichoso que sólo se puede preparar en una época del año en que la tierra da duraznos y peras pequeñas, a partir de diciembre. Entonces puede saborearla en uno de únicos sitios de Quito donde se elabora: en el restaurante La Querencia.La dulcería es otra de las costumbres alimenticias que se han ido perdiendo. Es raro encontrar en las grandes ciudades ciertos dulces como los huevos de falquitrea, dulces de bolsillo elaborados con yemas de huevo; alfajores; chimborazos, masas de huevo cubiertas con azúcar glacé y en la punta una guinda o chocolate.La costumbre de la dulcería no se ha perdido en ciudades como Cuenca, donde en el período de setenario (lapso de siete días) por Corpus, las familias hacen dulces y salen a la calle a vender. En Calceta, Manabí, tampoco se ha perdido la costumbre de hacer ricos dulces.En la comida casera se observa también que las familias ecuatorianas dejaron de comer, por ejemplo, carne de venado, una especie animal actualmente en extinción, pero antes muy común en las montañas.La cocina ecuatoriana, en general, mantiene en la Sierra papa y maíz como ejes y en la Costa verde y yuca.GRAVE PERDIDA CULTURAL
Que se pierda una etnia o un dialecto es lamentado en el mundo entero. Que se pierda la tradición de preparar un plato es apenas percibido, pero es igual de grave.
Para el especialista en comida ecuatoriana y poeta Julio Pazos, la ali-mentación desde el punto de vista cultural y nutricional en el Ecuador, en-frenta continuos cambios, como ocurre con la sociedad en general.Pero esas modificaciones se observan más en ciudades grandes, principalmente en Quito, donde se concentra la burocracia lo que ha determinado que la gente se incline por comidas rápidas.En Guayaquil, sin embargo, la tradición se ha mantenido o al menos se ha observado un cambio menos importante que en la capital. Es común consumir, por ejemplo, el caldo de morcilla o el escabeche (pescado apañado acompañado de cebolla, que podría ser el antecedente del encebollado) y además de toda la variedad de comidas a base de plátano verde.Para el escritor Alfonso Reece, aficionado a la gastronomía y gran cocinero, hay dos dimensiones en la gastronomía de cualquier pueblo: la una, popular, de consumo más o menos ordinario, que en el Ecuador estaría constituida por platos como el honrado y la fritada en la Sierra, y el cebiche en la Costa. La segunda es la Gran Cocina, constituida por platos más elaborados, complicados y que usa ingredientes más exóticos.En su criterio, la cocina popular disfruta de muy buena salud y no cederá espacios ni siquiera a la competencia de la comida rápida internacional. En cambio, la segunda, desaparece rápidamente porque se trataba de una comida realizada en casa, por madres y abuelas hábiles o cocineras muy fieles a la casa. Cada una tenía su forma particular de elaborar ciertos platos, recetas secretas que muy rara vez se guardaron.La Gran Cocina nunca fue popular. "No hay que olvidar que las grandes mayorías ecuatorianas vivieron al borde la inanición hasta bien entrado este siglo, y el paso natural que debió dar fue hacia el restaurante elegante, pero por una razón u otra no se dio ese salto".La extinción no se da, entonces, por cambios en los gustos y posibilidades del pueblo, sino por la falta de identidad de las élites.COSTUMBRES DE ANTAÑO
Antiguamente los ecuatorianos comían más de tres veces diarias y tenían platos fijos para cada día de la semana. Todavía algunas familias conservan, por ejemplo, la costumbre de comer arroz de cebada los lunes.
El estudioso de la comida ecuatoriana Julio Pazos comenta que hace ochenta años los ecuatorianos de la Sierra desayunaban sopa y esa comida incluía un "chuleo de huevos", un caldillo de huevos, chocolate, y pan. No se acostumbraba tomar jugos de fruta.En la Costa, como en Manabí, el desayuno incluía encebollado de hígado, costumbre que casi no ha cambiado.El almuerzo en general era a las doce deL día: había sopa, plato fuerte y colada de maíz, zambo o zapallo.A las tres o cuatro de la tarde en la mesa ecuatoriana no faltaba café con pan.A las siete de la noche se servía la merienda, que en muchos hogares no era la repetición del almuerzo sino que se cocinaba por segunda vez.A las diez de la noche era de rigor beber chocolate.