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enero 23, 2011
Julia child se dedica desde hace más de 50 años a la alta cocina. Ha escrito nueve libros sobre el tema y ha participado con gran éxito en programas culinarios de televisión, en Estados UnidosMi marido me enseñó a amar la buena cocina y a disfrutar la vida.
Por Julia ChildSI NO HUBIERA OCURRIDO la Segunda Guerra Mundial, nadie habría oído hablar de Julia Child. De seguro me habría casado con algún empresario y tal vez me habría vuelto alcohólica. Pero no: conocí a Paul Child.
Sucedió en Ceilán, en la terraza de una plantación de té. Era 1944. La plantación servía como centro de operaciones de la Oficina de Servicios Estratégicos (OSE), el primer organismo estadounidense de espionaje. Yo no era espía, sino sólo uña monótona oficinista. Paul, un artista talentoso, hacía planos y mapas para lord Mountbatten, jefe supremo de las fuerzas aliadas en el sureste de Asia. Mientras trabajábamos en las chozas de techo de palma, los elefantes se paseaban por las cercanías. Todo era exótico.Pero para mí no había nada más exótico que Paul. Jamás había conocido a nadie como él: hombre de mundo, plurilingüe e insaciablemente curioso. Y aprendí mucho más cuando estuve a su lado. Siempre con su cámara al hombro, me abrió los ojos a la belleza oculta de las escenas comunes. Paul veía la vida como una serie de aventuras, y yo era muy afortunada por participar en ellas.Diez años mayor que yo y varios centímetros más bajo, Paul creció en Boston y en los años 20 vivió en París, donde conoció a Hemingway (un hombre egoísta y mediocre, según él) y a Gertrude Stein. Era pintor, fotógrafo experto, constructor de vitrales, poeta y lingüista. Y un amante de la buena comida que podía describir con detalle cómo se preparaban unas croquetas.¿Croquetas? Antes de conocer a Paul, mi interés en el arte culinario se limitaba a ver cómo podía saciar mi tremendo apetito. Yo medía 1,88 metros y siempre tenía hambre. Crecí en Pasadena, donde tuve una vida privilegiada: escuelas privadas, cancha de tenis en el patio trasero y una cocinera en la cocina, que a mí me parecía un lugar deprimente. Nuestras comidas eran convencionales: carne de res, pollo o cordero. Cuando me fui a estudiar al Colegio Smith, lo que más recuerdo es que comía muchas rosquillas y que frecuentaba bares clandestinos —era a principios de los años 30— en mi Ford negro convertible atestado de amigas. Al regresar a Pasadena, tuve la vaga idea de volverme novelista, pero, como la mayoría de las mujeres de mi época, realmente no estaba preparada para hacer nada. Luego vino la guerra. Me incorporé a la OSE y me embarqué rumbo a Ceilán.Tenía 32 años cuando conocí a Paul... y empezó mi vida. Como yo, él era de buen diente, pero poseía un paladar mucho más refinado. Lo transfirieron a China a finales de 1944, y poco después lo seguí. En Kunming y en Chung-king se la pasaba buscando nuevos sabores, y me llevaba con él. Nuestra naciente relación coincidió con mi despertar al arte culinario.A Paul le gustaba decir —y con razón— que se había casado conmigo a pesar de que yo cocinaba terriblemente. Lo primero que le preparé, cuando me visitó en California después de la guerra, fue sesos de ternera en salsa de vino tinto. ¡Qué horror! Los sesos (que deben manipularse con cuidado, cosa que no hice) quedaron espantosos, y la salsa, peor. Aún no sé por qué elegí ese platillo que nunca había hecho. Paul era refinado, y pensé que eso lo impresionaría.Cuando nos casamos me empeñé en cocinar por la misma razón que mueve a la mayoría de las mujeres: por complacer a un hombre. Al principio me tardaba horas y horas —a veces me daban las 10 de la noche— para tener lista la cena. Echaba mano de libros de cocina y complicadas recetas tomadas de revistas. Con frecuencia, el resultado era pésimo. Pero Paul no dejaba de animarme. Y aprendí un importante secreto de cocina: cuando algo nos sale mal, remediémoslo si es posible; si no lo es, resignémonos.En 1948 nos fuimos a vivir a París, pues habían nombrado a Paul coordinador de exhibiciones en la embajada estadounidense. En nuestro primer día en Francia, nos detuvimos en la ciudad de Ruán a tomar un almuerzo que recuerdo perfectamente: ostiones y vino blanco, lenguado meuniére, una magnífica ensalada, quesos y deliciosas pastas con un postre de fruta fresca. Fue como si nunca antes hubiera probado la comida, y decidí dominar el arte culinario.
Me inscribí en el Cordon Bleu con un grupo de ex combatientes y aspirantes a chefs. Paul se convirtió gustoso en nuestro conejillo de Indias y un experto en vinos.Nuestro matrimonio fue una sociedad en toda la extensión de la palabra. El no cocinaba, pero limpiaba chícharos si era necesario; picaba ingredientes e iba de compras conmigo. Decía: "Aquí estoy. Haré lo que sea". Se describía como "la parte del iceberg que no se ve".De regreso en Estados Unidos, diseñó la cocina de nuestra casa de Cambridge, tomó fotos e ilustró mis libros de cocina. Paul era mi apoderado en los negocios y mi ogro en casa. Era estricto cuando debía. Siguió pintando, fotografiando y escribiendo poesía; incluso, cuando cumplí 49 años, me escribió un poema que inicia así: "Oh, Julia, Julia, cocinera y muchacha encantadora..." Vivimos juntos 48 años. Paul murió en 1994, a los 92. En mi nuevo condominio en Santa Bárbara, tengo sobre la cama el cuadro que pintó para mí un día de San Valentín, con un árbol cargado de corazones. Yo había jurado que jamás escribiría otro libro, pero me di cuenta de que me faltaba uno, en memoria de mi Paul, y pienso empezarlo este mes, después de celebrar mi cumpleaños 90, que coincide con el día en que nació Napoleón.—Según lo relató a GAIL CAMERON WESCOTTLa cocina de Julia Child en Cambridge fue reconstruida en el Museo Nacional de Historia de Estados Unidos, de la Institución Smithsoniana.El plato favorito de mi esposo: pollo al vino tinto
Para 4 personas● 4 muslos y 4 piernas de pollo● Sal y pimienta● 1 taza de harina, esparcida en un plato● 2 a 3 cucharadas de aceite● 2 tazas de rodajas de cebolla● 2 tazas de vino tinto (Chianti o Zinfandel)● 1 taza de consomé de res● 1 manojo mediano de hierbas de olor (1/2 cucharadita de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, todo esto atado con 2 o 3 ramitos de perejil)● 3 cucharadas de pasta de tomatePonga sal y pimienta al pollo y enharínelo; sacuda para retirar el exceso. Vierta muy poco aceite en una cacerola o sartén, y póngalo a fuego alto. Cuando esté muy caliente, pero no humeante, dore bien el pollo. Retírelo y dore ligeramente la cebolla. Agregue de nuevo el pollo a la sartén; vierta el vino y el caldo; disuelva en ellos la pasta de tomate y agregue las hierbas de olor a la mezcla. Una vez que suelte el hervor, tápela y déjela hervir a fuego lento unos 25 minutos, o hasta que el pollo esté suave, lo cual podrá comprobar insertándole un tenedor. (Hasta este punto puede preparar el plato por anticipado; antes de continuar, tape y vuelva a calentar.)Ponga el pollo aparte, en una fuente caliente. Retire la grasa visible del caldo y déjelo hervir unos minutos a fuego alto hasta que se espese ligeramente. Pruébelo, rectifique la sazón, viértalo a cucharadas sobre el pollo y sírvalo.© POR JULIA CHILD. RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS