LA TORTILLA ESPAÑOLA, REINA DEL MESTIZAJE
Publicado en
diciembre 26, 2010
El más delicioso matrimonio de alimentos americanos y europeos es la tortilla de papas o patatas. Es una historia de amor que afrontó prohibiciones y excomuniones, pero acabó triunfando en los manteles.
Por Daniel SamperPara que la gente entienda a cabalidad la intensidad del romance, hablemos primero de ella.
Ningún cronista tuvo a bien retratar el momento histórico en que el primer español descubrió la papa. Pero en sus relatos sobre la conquista del Perú, Pedro Cieza de León escribió hacia 1541 que las principales fuentes de alimentación de los incas eran el maíz y un extraño fruto subterráneo "al que llaman papas, que es manera de turmas de tierra, el cual, después de cocido queda tan tierno por dentro como castaña cocida".Al parecer, el descubrimiento se produjo en 1526 cuando Francisco Pizarra y sus hombres alcanzaron los picos andinos donde moraban los incas. No debió gustarles mucho el aspecto físico del hallazgo a los españoles, pues compararon a la papa con las turmas, denominación que aún se le da en algunos lugares de América. Siendo la palabra turma sinónimo de testículo -como nos dice doña María Moliner, que de esto sabía mucho: es decir, de palabras y sinónimos-, es evidente que a los conquistadores las papas les parecieron más bien cojonomorfas. ¡Qué tal que hubieran conocido el kiwi!Pero no sólo despreciaron su aspecto, sino que tampoco les atrajo el nombre. El prurito de asemejar lo desconocido con lo nuevo privó al castellano de palabras tan hermosas como ananás (piña) y tutú o tatú (armadillo). Lo mismo ocurrió con la papa. Porque les recordaba la batata dulce -esa papa dulzona que nos obligaban a comer cuando niños-, en España la bautizaron patata. A lo mejor la iglesia tuvo algo que ver: no debía producirle mucho entusiasmo un tubérculo con nombre de Sumo Pontífice.La voz patata se extendió a buena parte de España, aunque Andalucía, cuya lengua en ciertas cosas se parece más a la de América que a la de Castilla, sigue utilizando la palabra papa. Del castellano, la patata se marchó igualita al italiano y casi idéntica al inglés: potato. Los franceses la llaman manzana de tierra, lo cual es casi un insulto: nada le molesta más a la papa -sencilla, laboriosa, oscura y prosaica-que el hecho de que la comparen con la presumida manzana, tan bonitica, tan poética y que se da aires de haber resultado ganadora eterna en el reinado de Señorita Fruta.No hay que despistarse por el supuesto homenaje que tributan los diccionarios franceses a la papa. Esta en realidad fue recibida con desdén en Europa. Pizarro la trajo a España en 1537, y durante medio siglo no fue más que alimento para marranos. Por provenir de la tierra, como un topo vegetal, se la consideraba indigna de la mesa caballeresca. Los reyes católicos la enviaron a manera de regalo a Su Santidad, en Roma. Pero Papa no come papa, y allí no pasó de ser curioso adorno de mesa. En Viena consiguió su primera ficha botánica en 1601. La bautizaron papas Peruanorum, un latinajo que ofuscó su modestia. Debutó en Inglaterra hacia 1586, llevada -seguramente con otros productos de sus asaltos- por sir Francis Drake, que es un héroe nacional para los ingleses y pirata abominable para los caribeños. De allí pasó a Irlanda, donde se convirtió, con el tiempo, en base de su agricultura. Alemania también la conoció hacia 1590 gracias a los italianos. Curiosamente, no recibe el nombre de Pattatten o algo así, sino de Kartoffel. Habría que preguntarles a los alemanes por qué lo hicieron.Aunque la papa llega a Francia a fines del siglo XVI, el responsable de su posterior apogeo es Antoine Auguste Parmentier (1737-1813), quien convenció a Luis XVI sobre la importancia económica del tubérculo y a María Antonieta sobre la belleza de la flor de la papa, que se puso de moda en la corte. A los franceses hay que reconocerles la invención de las papas fritas -les frites-, que en el sabroso mundo de las hamburguesas se conoce como "papas a la francesa".El incaico personaje llega tarde a Rusia. Pedro el Grande la importa de Holanda a principios del siglo XVIII, y los campesinos rusos llegaron a despreciarla aún más que los de Europa occidental. Los miserables la llamaban "manzana del diablo".En realidad, la papa tuvo muy mala prensa en Europa, como suele suceder -por un tiempo, al menos- con todo producto agrícola andino. En 1619 las autoridades de una provincia francesa decidieron prohibirla pues la consideraban "una raíz venenosa y malévola, capaz de ocasionar la lepra y la disentería".¿Quién iba a pensar que este manso tubérculo, el Francisco de Asís de la huerta, acabaría por salvar a millones de europeos de las garras del hambre unos siglos después? Los rusos, que asociaban las patatas con el Patas, son ahora los mayores productores de papa del mundo (La URSS exportó 62 mil toneladas en 1988, en comparación con las 2.500 de Colombia, noveno productor internacional). Hasta el vodka, su bebida nacional, proviene de la papa.Ya nadie se atreve a mirar a la papa por encima del hombro. En todo el mundo se consumen más de mil variedades de esta noble solanácea.No es de extrañarse que, ya famosa, la papa estuviera lista para contraer matrimonio a mediados del siglo pasado.La papa quiere huevo
El otro corazón de este romance que ha conmovido a todos los "chefs" y es símbolo gastronómico de España fue el huevo. Tal vez por asociación freudiana o por simple vecindad de cocina (¿en qué despensa no están juntas las papas y los huevos?), la papa y los huevos se casaron y produjeron uno de los matrimonios más simples y fructíferos de la historia: la tortilla de papa, a la cual es difícil no llamarla tortilla de patata, sólo por hacerle un gesto agradecido a sus inventores.
La costumbre de comer huevo es, por supuesto, muy anterior a la de consumir papas. Si esta se mide por siglos, o acaso por milenios, aquel viene del Jurásico. Desde que el animal existe, no falta el vecino que se le coma los huevos. La comadreja devora los de la gallina, el perro los de la tortuga, el gavilán los de la paloma y el hombre los de todos los demás seres: gallinas, tortugas, codornices, iguanas...Cuando nace en Grecia la civilización occidental, uno de los siete grandes cocineros es Cigófilo (que significa "amante de los huevos"). A este se le atribuye la invención del huevo duro, el huevo tibio y ni más ni menos que de la tortilla: romper, batir, freír... Cigófilo fue el primer tortillero conocido de la historia. Como todo lo griego, su invento pasó de Atenas a Roma y de Roma a sus colonias, entre ellas Hispania.Así pues, la tortilla se comía ya en España antes del descubrimiento de América. En cambio, América no la había probado: las primeras gallinas llegaron en el siglo XVI, con los conquistadores alemanes. Y sin gallinas no hay huevos de gallina para la tortilla, por más que uno se esfuerce.Los autores del Siglo de Oro aluden varias veces a la tortilla. Don Diego de Saavedra refiere en La república literaria un lugar donde hay "empanadas, tortillas, fritos y pasados por agua". Quevedo menciona la tortilla pero, muy a su manera, ya no es la que uno se come con sal, sino una nueva acepción que significa destrozo físico: "dejólos hechos tortillas/de narices en las losas".Para entonces ya no sólo es un plato apetitoso, sino también un remedio que se come o se unta. Felipe II lo daba a sus hijos al almuerzo para que se fortalecieran y el padre Juan Martínez de la Parra menciona a un médico que receta a sus enfermos aplicarse en el estómago "una tortilla de huevos, frita en aceite de alacranes". Parece que les curaba el estómago gracias a los huevos, pero les arruinaba el genio por culpa de los alacranes.Como su novia, el huevo atravesó momentos difíciles. En 917 topó con la Iglesia. Se discutía si una tortilla interrumpía o no la abstinencia de carne que ordenaba la religión romana. ¿Podía condenarse un buen cristiano al fuego eterno por desayunar unos buenos pericos? ¿Una changua con huevo era capaz de echar a pique una vida de santidad? Fue necesario un Concilio, el de Aquisgrán, para debatir tan pecaminoso problema. Y la iglesia dictaminó, en su sabiduría, que un huevo equivalía al embrión de un animal y, por tanto, quien comiera tortilla en Cuaresma ofendía a Dios.De madre desconocida
El huevo bien pudo producir el primer gran cisma popular dentro de la iglesia católica, como ha ocurrido en este siglo con la pildora: los fieles resolvieron desobedecer el mandato del Concilio y los muy herejes siguieron comiendo huevo, hasta que el Papa Julio III declaró en 1553 que la tortilla era aceptable a los ojos de Dios, incluso en tiempos de vigilia. A partir de esta experiencia es dable pensar que dentro de un tiempo la Iglesia acabará aceptando la pildora: no se puede dejar a tanta gente en pecado por tan poca cosa...
Orondo con la bendición papal, el huevo estaba listo para llegar al altar. La papa también. Lamentablemente, el matrimonio fue secreto. No se sabe a ciencia cierta quién ni cuándo elaboró la primera tortilla de papa. Es, ciertamente, un invento español. ¿Pero dónde y cuándo en España? Algunos documentos afirman que la maravillosa unión se produjo en las montañas de Navarra, región famosa por su cocina. Madrid reclama que en el siglo XVIII ya se conocía en sus tabernas una tortilla que reunía, entre otros ingredientes, papa y cebolla, los elementos claves de la actual tortilla española.El tratadista Pancracio Celdrán es escéptico: "Son muchas las regiones de España que se disputan el invento", dice, y no reconoce maternidades. Han florecido hasta leyendas. Una atribuye la ingeniosa mezcla al general Tomás de Zumalacárregui (1788-1835). La historia registra que el aguerrido general tomó Viscaya, Guipuzcua y Navarra, pero no menciona que hubiera tomado tortilla, y muchísimo menos que la hubiera inventado. El gastrocrítico Xavier Domingo matiza un poco la versión. Según él, no fue Zumulacárregui el creador del plato, sino una humilde aldeana a cuya puerta golpeó el militar durante la primera guerra carlista (1833-1840). "En el caserío, por toda provisión sólo tenían patatas ya cocidas y huevos -sostiene Domingo-. La aldeana hizo con ello la primera tortilla de patatas".¿Y el nombre de la aldeana? Si la anécdota es cierta, la historia lo olvidó. Habrá, pues, que atribuir la tortilla a autor anónimo.En cambio, abundan los piropos y ditirambos de autor conocido en elogio de la tortilla: "Es el único invento culinario que no hace distingos de clases sociales", afirma Celdrán. "Es el as de oros de la gastronomía española", sostiene el famoso escritor y glotón Néstor Luján. "Puede llegar a ser sublime si se le añade la boina roja de unos pimientos asados o un tomate frío", propone Domingo.Lo importante no es quién la cocinó por primera vez, sino que la tortilla de patata existe, nos asiste en las hambres y está regada por España entera. En un país que padece divisiones por las lenguas, las tradiciones, los partidos políticos y los equipos de fútbol, la tortilla es patria común. No hay bar, por modesto y apartado que sea, que no ofrezca vino y tortilla buena, bonita y barata.El plato no sólo le ha dado la vuelta al mundo, sino que regresó a América con su nueva nacionalidad. No faltaron allí cocineros que ensayaran versiones nativas derivadas. Uno de ellos fue el legendario presidente mexicano Benito Juárez, quien en 1853 craneó una receta que llamó "Tortilla de patatas a la mexicana". Para ser sinceros, la fórmula no es muy diferente de la habitual. Incluso, sorprende que, tratándose de todo un macho mexicano, prescriba "muchas patatas fritas y pocos huevos".Es elocuente, sin embargo, que el tubérculo quechua hubiera viajado a Madrid, conocido el huevo y retornado a su continente natal con otro nombre. Eso muestra la universalidad del plato.Ya que la cultura hispánico-americana se considera experta en mestizaje, no hay mejor ejemplo de esta virtud que la frugal tortilla, mitad andina y mitad europea, mitad inca y mitad española, mitad calorías y mitad proteínas.RECETA DE LA TORTILLA ESPAÑOLA
Ingredientes• 8 huevos• 1/2 kilo de papas o si quiere sentirse más español, patatas• 1 cebolla mediana• 1/4 de aceite de oliva• SalPreparaciónPelar, lavar y cortar las papas en rodajas finas. Pelar y picar menuda la cebolla. Freirlas todas en una sartén calentada con aceite; hacerlo a fuego lento para que no se doren. Añadir sal y, cuando estén fritas, escurrir el aceite. Batir los huevos en un tazón grande y agregarles una pizca de sal. Incorporar papa y cebolla. Poner al fuego otra sartén plana con una cucharada de aceite, para que no se pegue la tortilla. Cuando esté caliente, verter la mezcla anterior y dejar que se dore. Darla vuelta con ayuda de un plato llano y dorar por el otro. Servir caliente, aunque también se puede comer fría. Cortar en tajadas o deditos.