Publicado en
febrero 28, 2010
Gruyere no es sólo un tipo de queso sino un hermoso paraje en los Alpes suizos
Por Carlos CruzAparece de pronto en las alturas de los Alpes y se asemeja a un pueblo de cuento de hadas que conserva hasta la actualidad el sabor de la tradición suiza brindando un verdadero placer a quien mira sus joyas arquitectónicas que no deben ser buscadas: están en donde uno detenga la mirada; es Gruyere, una ciudad suiza conocida por sus aromáticos y deliciosos quesos.
Su población mantiene celosamente las tradiciones y las comparte con los visitantes, sobre todo en lo referente a la gastronomía y en particular a un arte desarrollado ya por siglos: la elaboración del queso gruyere del cual anualmente se producen 23.000 toneladas. Este celo por la tradición no significa que no se sienta también progreso, pero sin afectar el legado de la naturaleza ni el de la historia.En esta hermosa ciudad se conserva el Castillo de Gruyere, uno de los monumentos históricos más visitados de Suiza que guarda entre sus paredes tesoros medievales, pinturas, armas, y en sus jardines y pasadizos, según las leyendas, muchos misterios.EL SENDERO DE LAS QUESERIAS
Aire puro de montañas y bosques, verdes prados usados todos como pastizales y tradicionales chalets de la zona son elementos que enriquecen bellas caminatas que es posible realizar desde Gruyere para conocer el proceso de elaboración de su tradicional queso a la vez de percibir el entorno natural requerido para que sea posible hacerlo. Las caminatas están muy bien planificadas y la más larga tiene dos horas quince minutos de duración.
Hay dos itinerarios propuestos por los guías de turismo: por Reybes o por Provéta. Están en los extremos opuestos.Por Provéta, el lugar de partida es la quesería de demostración de Pringy que se encuentra a 750 metros de altura en los Alpes y en la que se fabrica queso gruyere. La entrada es gratuita y recibe anualmente cerca de doscientos cincuenta mil visitantes. Un diaporama explica el proceso de fabricación de los quesos y se visita también la lechería de Pringy que tiene un almacén con recuerdos típicos del lugar.La visita es enriquecida por hermosos parajes naturales como La Loue, pequeño pueblito tradicional; Le Mont donde encuentran refugio las vacas que pastan alrededor del lugar a 926 metros; La Provéta d'Avau, a 1050 metros, que es un auténtico chalet suizo donde se fabrica artesanalmente el gruyere y ofrece una excepcional vista de las montañas de los alrededores: Moléson, Chamois y Bourgo.Se sigue ascendiendo hasta llegar a los 1.132 metros a una quesería del siglo XVII del pueblo de Moléson. Ahí el queso se hace artesanalmente a la brasa. El lugar ofrece exposiciones temporales y películas en tres idiomas (inglés, alemán y francés) sobre la fabricación de los quesos y el folclore del lugar.Este recorrido es el más largo, mientras el que va por Reybes está previsto para dos horas y parte del punto de llegada del de Provéta. No es menos agradable y de él vale resaltar el bosque de Chésalles que se atraviesa por un pequeño sendero que llega al santuario de Nuestra Señora de Chésalles.LECHE DE ALTURA
La leche producida en las alturas parece ser el secreto milenario de la fabricación del gruyere, pero además la profunda armonía entre el ser humano y la naturaleza que ofrece la ciudad de Gruyere, donde más de seis mil hectáreas son destinadas a pastizales.
En ellas, la abundancia de plantas raras da un sutil aroma a la leche y por extensión al queso que se produce: la fragancia de las flores alpinas y de las hierbas aromáticas de las alturas.Luego del ordeño, en una gran caldera de cobre y revolviendo suavemente -y ya no manualmente como en el pasado- se calienta la leche blanca y pura.El quesero añade el fermento del cuajo y la leche, como por arte de magia, se convierte en una masa sólida. Luego, unas cuchillas en forma de mallas paralelas la cortan formando millones de pequeños grumos.A pesar de la tecnificación, la participación del ser humano es fundamental pues la experiencia y pericia del quesero determina el momento en que los grumos han alcanzado la consistencia adecuada en el suero lechoso. La masa de grumos y el suero se vierten en moldes y se comprimen.Con la enorme presión se elimina el suero y de los millones de pequeños grumos se forma la pieza redonda de queso. Así, el gruyere se elabora con la milenaria experiencia y tradición de la fabricación de queso en los Alpes, aunque hoy en día se requiera menos trabajo manual.Pero todavía el proceso no ha concluido: el queso deberá permanecer un día en un baño de agua con sal y luego será trasladado a un sótano frío y con alta humedad ambiental. Entonces inicia el proceso de maduración que dura al menos cuatro meses y hasta un año.Los quesos se frotan regularmente con cepillos mojados y se voltean. Lentamente empieza a formarse la corteza que lo recubre.TESORO DEL PASADO
Rodeada de torres y murallas, Gruyere fue la ciudad principal de un ducado.
La ciudad se levanta a 800 metros de altura sobre una colina aislada, colocada como una centinela a la entrada de la campiña.Desde que se atraviesa la puerta principal, una calle larga da la bienvenida y está dominada en el fondo por una de las torres del castillo principal.Tres puertas permiten el acceso a la ciudad: la de Chavonne, hoy la entrada principal; la de Belluard, al norte donde los hoyos en las murallas y los hoy vacíos depósitos de pólvora testifican numerosos combates, y la de Charriére des Morts, al sur.Dos calvarios marcan las entradas a la ciudad: el grande, encargado a Jean Francois Reyff en 1638, ubicado cerca de la iglesia, y el pequeño, esculpido por Pierre Ardieu en 1705, en el centro de la plaza.No lejos de ahí, las antiguas medidas de granos talladas en la piedra son todavía testimonios del comercio que se realizaba en las ferias y los mercados de antaño. Las fachadas de las casas conservan el carácter medieval con rasgos góticos y detalles del Renacimiento. El castillo, uno de los más famosos de Suiza, domina la ciudad. Diecinueve condes reinaron desde él, del siglo XI al XVI.Los habitantes de la Gruyere de hoy están orgullosos de su pasado. Del castillo feudal queda intacto, tal como fue construido originalmente, el torreón del siglo XII. El resto, por haber sufrido un grave incendio, fue reconstruido en 1493 por Claude de Seyssel, viuda del conde Louis II, que introdujo al norte de los Alpes la corte a la italiana.El castillo fue asiento de los señores de Friburgo hasta 1798, después dio albergue a los prefectos, forma de gobierno del lugar.Propiedad privada de las familias de Bovy y Balland desde 1848, el castillo lleva la marca de renombrados artistas que fueron invitados al lugar. El Estado de Friburgo es propietario del castillo desde 1938 y vela por su mantenimiento y restauración.CADA QUESO ES UNICO
Cada queso gruyere tiene un sabor único e irrepetible. Esto se debe a procedimientos artesanales, que aunque han disminuido con la industrialización, todavía son muy importantes en la fabricación de este tipo de queso en la ciudad de su mismo nombre en los Alpes suizos. El gruyere necesita de cuatro meses a un año de maduración. Es amarillo, de textura firme, sabor aromático y picante y tiene agujeros.
Los expertos sugieren que sea usado para bocaditos o como ensalada y también para gratinar. El queso gruyere resiste el traslado a regiones calientes. Algunos de los "secretos" para su sabor es su fabricación con leche de altura, producida por vacas alimentadas por cuidados pastizales en donde las hierbas aromáticas y las flores abundan.LA FIESTA DEL QUESO
Cada septiembre se vive en la región de Gruyere la fiesta del queso. Los agricultores y ganaderos bajan desde las partes altas a la planicie trayendo su tradicional festejo. Los alpinos visten a las vacas con sombreros de flores y cubren sus patas con tejidos de diversos colores. Los caminos de las montañas se llenan del sonido de los gruesos cencerros que portan los animales así como de melodías en flauta que, sin cesar tocan los campesinos. Cada finca lleva su hato representativo y la vaca mayor es decorada festivamente porque es la reina de! cortejo.