EL MANGO, RAJÁ DE LOS FRUTOS
Publicado en
febrero 07, 2010

Obsequio de la India al mundo, es mucho más que un delicioso alimento
Por Mohan SivanandES TEMPORADA de mangos, y la pasión que mi mujer, Sheila, y yo tenemos por esta fruta nos lleva a visitar el distrito de Ratnagiri, en la India occidental, famoso por sus preciados mangos de variedad Alfonso. En el camino pasamos por aldeas cuyo nombre deriva de aam ("mango" en hindi): primero, Ambevalli; luego, Ambewadi. Finalmente tomamos una desviación de la carretera y llegamos a Ambenalli. Sheila le pregunta a un anciano cuál es el origen del nombre de la aldea.
—No sé —responde él—. Así la hemos llamado siempre.—¿Es por los amba que hay por aquí? —vuelve a preguntar Sheila (amba significa "mango" en la lengua de la región).—Puede ser. Aquí se dan los mejores mangos.Mientras seguimos adelante, mi pensamiento vuela a mi aldea natal, en el estado de Kerala, y al delicioso Moovandan, popular variedad de mango de la zona, que cogíamos directamente del viejo árbol que dominaba nuestra casa y que tanto llegó a significar para la familia. La entrada a nuestro cuarto de oración estaba adornada con sus hojas. Cuando los frutos aún no maduraban, mi abuela recogía todos los días unos pocos, con los que preparaba una deliciosa salsa picante. En las vacaciones de verano, mis hermanos, mis primos y yo nos pasábamos tardes enteras sacudiendo el árbol para que dejara caer la fruta madura. No faltaba quien nos colgara un columpio de una de sus ramas bajas, y a su sombra solíamos divertirnos y construir casas para jugar.SE CREE que el árbol del mango, llamado “Mangifera indica” por los botánicos, tuvo su origen hace unos 4000 años en la India oriental, al pie de los montes Himalaya. En la Antigüedad se propagó al Extremo Oriente, de donde los colonizadores portugueses lo llevaron a África y a Brasil en el siglo XVI, y desde entonces se cultiva en casi todas las regiones tropicales del mundo. Entre las más populares variedades que hoy en día hay fuera de la India se cuentan el sonrosado Tommy Atkins de Sudáfrica y México, el Kensington de Australia, de vivo color anaranjado y unos 400 gramos de peso, y el Tong-dum ("oro negro") de Tailandia, de color verde oscuro. La India se encuentra a la cabeza de la producción mundial con 9,5 millones de toneladas al año —casi el 59 por ciento del total—, seguida por México, con 1,1 millones de toneladas, y Pakistán, con 800.000 toneladas anuales.
Ahora que es principio de temporada, en el Mercado Crawford, en Bombay, uno de los mayores mercados de mango de la India, adonde llegan hasta 350 camiones diariamente, los arrebolados y regordetes mangos Alfonso están a 11 dólares la docena, mientras que el modesto Badami, más grande y más carnoso, de color amarillo limón, puede comprarse por la décima parte de ese precio. Sin embargo, hasta el Badami tiene su sabor distintivo.Cuando llegamos al pueblecito de Dapoli, tras ocho horas de viaje desde Bombay, nos reunimos con el horticultor Musa Babalal Magdum en las extensas huertas de la Universidad Agrícola Konkan.El doctor Magdum ha consagrado decenios de investigación al mango. "Aunque la variedad Alfonso es muy popular", dice, "a menudo tiene una parte esponjosa incomible, y el árbol no da frutos todos los años".Dado que el mango Neelum, una variedad del sur de la India, no presenta estos inconvenientes, Magdum fecundó cuidadosamente flores de Neelum con polen de la variedad Alfonso utilizando un fino pincel de acuarela, y obtuvo así un híbrido de producción anual, como el Neelum, cuyos frutos toman el color sonrosado del Alfonso al madurar. Magdum y sus colaboradores lo llamaron Ratna. Aunque esta variedad casi no tiene tejido esponjoso, resulta demasiado dulce y carece del peculiar regusto ácido del Alfonso.Como un artista que mezcla sus colores, Magdum tuvo entonces que lograr la adecuada combinación genética que redujera los azúcares y restableciera el regusto ácido. Sólo después de volver a cruzar incestuosamente el Ratna y el Alfonso consiguió una fruta de aspecto y sabor semejantes a los del Alfonso más selecto, sin ninguna de sus desventajas. Mejor aún, el mango resultante era casi pura pulpa, con un hueso muy delgado. Era la clase de hallazgo con que sueñan los horticultores."Lo llamamos Sindhu", explica Magdum. Hubo que esperar 13 años para que los arbolillos crecieran, florecieran y fructificaran, pero la paciencia está dando resultado. La universidad ya ha vendido más de 5000 arbolillos de la nueva variedad a horticultores entusiastas. "Así que no sería de extrañar que el Sindhu superase un día al Alfonso", advierte Magdum.Hasta entonces, el Alfonso, de enorme hueso, seguirá ocupando el primer lugar entre los mejores mangos de la India.—Pero, ¿por qué le pusieron un nombre latino? —le pregunto al doctor Raghunath Dumbre, director de investigación de la universidad—. ¿Acaso lo lograron los portugueses?—No, el Alfonso es una vieja variedad natural —me contesta—. Probablemente lo llamaron así por un funcionario del gobierno colonial portugués al que le encantaba esta fruta.Muchos creen que se trataba del gobernador Alfonso de Albuquerque. En realidad, la palabra "mango" procede de manga, adaptación portuguesa del tamil mankai.
ES UNA SOLEADA mañana de junio en Salem. Estoy en la residencia y almacén de A. Jayapal, comerciante de mangos que celebra aquí subastas del producto todos los días de la temporada de 7 a 9 de la mañana. Las compradoras son unas 200 mujeres que se llevan la mercancía en cestas de caña para venderla por toda la ciudad. Se percibe el intenso perfume de los mangos maduros, y todos hablan entre sí o hacen ofertas. Entre tanto barullo parece imposible que Jayapal sea capaz de poner atención a los postores y venderles cuando ofrecen el precio adecuado, pero lo cierto es que se dedica a esto desde que era niño. Después de perder a su padre cuando apenas tenía nueve años, dejó la escuela y se puso a trabajar como empleado de un comerciante de mangos. Con el tiempo pudo abrir su propio negocio y salir adelante por su cuenta.
Si Jayapal pide un precio muy alto desde el principio, no despierta entusiasmo entre las compradoras.—Prefiero comenzar más abajo; así la puja es más reñida —me explica, mientras Vijaya, su mujer, hace las anotaciones correspondientes en el libro de cuentas.Hoy, el mango de primera clase se vende a 18 dólares el ciento, y el de tercera a 10. Al término de la subasta, Jayapal y su mujer son todos sonrisas.—No han sido malos precios —me dice Jayapal mientras se prepara para irse a su tienda de venta al por menor, donde pasará el resto del día.—Nalla velai ["buenos precios" en tamil] —conviene una de las postoras.Todo el mundo queda contento.Más tarde el hijo de Jayapal, Vijay, de 22 años, me lleva a conocer las huertas de la región. Vamos en coche a una plantación de mangos de 40 hectáreas que hay en una aldea próxima. En el camino Vijay me habla de sus sueños de hacer crecer el negocio familiar.—Cuando salga de la universidad, quiero importar maquinaria para fabricar y envasar mermelada, puré, pulpa y jalea de mango —dice.De hecho, buena parte de la cosecha india de mango ya se procesa industrialmente para fabricar otros productos, y con la fruta fresca se prepara una infinidad de condimentos, salsas, conservas y bebidas.—Los mangos gustan a todos —comenta Vijay—, así que tiene que irme bien.Rodeada de montes cuyas cumbres se pierden en las nubes, la huerta es muy pintoresca. De muchos de los árboles cuelgan mangos Totapuri, de punta rosada, cual esferas de un pino de Navidad. Vijay arranca uno, lo parte y me da un pedazo. El dulzor de la pulpa es sutil.Sin embargo, comer mangos frescos no es un gusto innato, sino adquirido. Las variedades carnosas, cuando están maduras, son más sabrosas frías. A las más suaves y jugosas basta hacerles un agujero en la parte superior y chuparlas, método sin duda pringoso, por lo que los ingleses establecidos en la India recomendaban practicarlo desnudo y metido en una bañera.Los trabajadores de la huerta están recogiendo la cosecha con pértigas que tienen una red en la punta. En la región de Salem y Dharmapuri, donde se cultivan 50 variedades, unas 9000 familias viven de esta industria.En el norte del país, la temporada del mango comienza tarde, si bien en Rataul, no lejos de Delhi, a mediados de junio todo el mundo está recogiendo, clasificando o empacando la variedad que lleva el nombre del lugar. El mango Rataul fue descubierto y popularizado a principios de este si-glo por el legendario jeque Mohammad Afaq Faridi, a quien el primer ministro Nehru apodó el Rey del Mango por las muchas y raras variedades que creó, entre ellas una miniatura de dos gramos de peso, no mayor que una nuez, una gigantesca de algo más de dos kilos y, por increíble que parezca, una moteada de verde y blanco. Algunos lugareños creen que su árbol de mango Rataul más antiguo —utilizado por Faridi para llevar a cabo sus originales injertos— vino directamente del cielo.
¿SON SALUDABLES LOS MANGOS?
Cuando están maduros son una buena fuente de potasio y vitamina A, que es benéfica para la vista. Las vitaminas B1, B2 y C también son abundantes, sobre todo en los mangos verdes, y el hierro y las proteínas en la fruta fresca. Los mangos contienen pocos carbohidratos y casi nada de grasa. Pero no conviene excederse: en el año 327 A.C, los macedonios que invadieron la India los engulleron con tal avidez que los cólicos y la disentería hicieron estragos en el ejército, y Alejandro Magno tuvo que prohibir a los soldados que los siguieran comiendo.
En la historia y el folclor de la India abundan las alusiones a esta fruta. "Los mangos, cuando son buenos, resultan excelentes", dice en su autobiografía Baber, el primer emperador mogol de la India, "pero, de los muchos que se comen, pocos son de primera". (En efecto, de las mil y tantas variedades de mango, relativamente pocas se comercializan.) Del estado oriental de Bihar procede la leyenda de la bella cortesana Amrapali, así llamada porque cuando estaba recién nacida la encontraron en una huerta de mangos. Se dice que Buda vivía entre estos árboles y allí pronunciaba sus discursos, y que Kama, el dios hindú del amor, pone flores de mango en la punta de las flechas que dispara a los enamorados.De ahí que en el folclor indio el mango se considere el árbol de los deseos: hay que dejarse llevar al pie de un mango con los ojos cerrados, frotar sus flores entre las manos y pedir lo que se quiere. El deseo sólo se concede por un año, así que no se debe olvidar repetir el encantamiento en la siguiente temporada.Al revisar el tratado ayurvédico Iridian Medicinal Plants ("Plantas medicinales de la India"), conté 57 propiedades y aplicaciones terapéuticas del “Mangifera indica”, entre ellas el tratamiento de la anemia, las úlceras, el reumatismo y las quemaduras. Por su efecto limpiador y astringente, las hojas tienen un uso muy difundido entre la gente del campo, previamente lavadas y dobladas, para cepillarse los dientes.Hoy en día el mango se disfruta de muchas maneras. A los ingleses les encanta cierto postre helado de pulpa de mango y crema endulzada. En un libro de cocina cubano hay varias recetas de platos que se preparan con él, entre ellas una Ensalada de aguacate y mango. El autor dice también que en los mercados de América Latina se puede encontrar mermelada de mango enlatada. Las exportaciones indias (25.000 toneladas anuales de fruta fresca y 34.000 de fruta procesada) llegan a Europa, Asia occidental, Hong Kong, Singapur, Canadá y Australia.DE VUELTA en Bombay con nuestra variada cosecha, Sheila y yo representamos el papel de expertos gastronómicos y paladeamos detenidamente un espécimen de cada variedad.
Sin embargo, no pudimos decidir cuál era mejor.También intenté preparar la salsa de mango de mi abuela con un Moovandan verde. Lo rebané y lo batí con chiles, jengibre, coco y sal. La salsa no resultó tan mala, pero se parecía poco al original.—Tal vez se te olvidó algo —comentó Sheila.Yo más bien creo que se debió a que mi abuela usaba un mortero de piedra, mientras que yo recurrí a la licuadora.Los mangos son estimados en el mundo entero, pero su verdadero hogar será siempre la India, su país natal. Nadie ha entregado tan incondicionalmente su corazón a esta fruta como nosotros, y no hay duda de que si alguna vez nos ponemos a elegir una fruta nacional, el mango ganará por absoluta mayoría.