PESCADOS Y MARISCOS, MANJARES REDESCUBIERTOS
Publicado en
abril 15, 2012
![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAzunhOC8hamxQHq4cYBULjPMi10s1kitrXBOs9TtIZPbF9A8qIMjBL783oUm0y-U3YwYCJsIw-Q4p8ivps7W8z7ZUutRPurPcfgFKTGpfLLDKmNz09_k4wQGoKsRMPSg6aJRGTVDUyWY/s1600/mariscos_frescos_norisco.jpg)
¡Coma más pescado! Su bolsillo y su línea saldrán ganando
Por Ana Luisa SáinzPOR TODA Iberoamérica viene aumentando el consumo de alimentos provenientes del mar; en algunos países se consumen ahora más que nunca. Tal circunstancia, resultado en parte del alza en los precios de la carne, ha despertado en el paladar de muchas familias el gusto por el pescado y los mariscos.
"Uno de los principales problemas en cuanto al pescado y el marisco", explica el licenciado Fernando Rafful, jefe del Departamento de Pesca de México, "estriba en aprender a comprarlos y a prepararlos. La gente lleva tanto tiempo cocinando pollo y carne de vaca, que no se atreve a preparar un pescado".Y es una lástima. El pescado, si se sabe comprar, puede reducir considerablemente el gasto familiar. Un kilo del mismo proporciona tantas proteínas como uno de carne de vaca o de cerdo y, en cambio, contiene casi la mitad de calorías. Y su aceite favorece más al corazón.La variedad de alimentos marinos es asombrosa. En México se venden al menos 80 especies, 39 en Chile, 42 en Colombia y en Venezuela 56. El mercado de Argentina, capital de los consumidores de carne iberoamericanos, ofrece 54 tipos diversos de pescados y mariscos.Caben mil formas de cocinarlos, casi todas fáciles y rápidas. Cierta autoridad en el tema comenta que "el secreto de su preparación estriba en saber que tal preparación no encierra secreto alguno. Con ellos se puede hacer casi cuanto nos venga en gana". El pescado puede adquirirse fresco o congelado, entero o en piezas (desprovisto ya de escamas y vísceras). Al preparado le han cortado la cola o la cabeza, o ambas partes. Los filetes son rebanadas longitudinales y sin espinas; las tajadas, secciones transversales de hasta 2,5 centímetros de grosor de un animal de buenas dimensiones. Los trozos, las porciones y las barras se han cortado de bloques congelados de pescado magro y blanco de mar.Los más de los crustáceos (langosta, camarón, cangrejo) y los moluscos (ostras, almejas y vieiras) pueden adquirirse ya sea vivos aún y en su concha, ya sea desprovistos de ella.LA CALIDAD
Más que cualquier otro comestible, el marino es mejor si tiene calidad. El pescado fresco no debe llevar más de dos días fuera del agua y ha de estar siempre en hielo. Compruebe el lector que su olor sea suave y fresco, que su piel brille y sus colores sean vivos, que tenga las branquias rojas (con el tiempo se tornan rosadas, grises y color castaño), los ojos claros y completos, y la carne tan elástica que vuelva a su sitio después de haberla oprimido con el dedo.
Los filetes, rebanadas y trozos frescos deberán dar pruebas de humedad y firmeza, y no presentar ninguna línea o faja de color café, señal infalible de calidad pobre. Si al apretar el pescado con el dedo queda una depresión llena de agua, o si la envoltura trae demasiado líquido, significa que ha sido congelado y después deshielado y, por tanto, no se le puede llamar fresco. Incluso el congelado debe ir envuelto en un material a prueba de humedad o vapor, con muy poco o nada de aire en su interior.Las ostras y las almejas, si se las venden en su concha, han de estar vivas. La concha entreabierta que no cierra al primer golpecillo contiene un molusco ya muerto; deséchelo, por tanto. Las ostras ya desprovistas de su concha tienen que estar en una pequeña cantidad de líquido y carecer de todo olor agrio o desagradable. Las vieiras, que se venden generalmente sin caparazón, deberán venir casi por completo libres de líquido y emitir un olor fresco; las de bahía son más tiernas y pequeñas que las de mar. Las langostas crudas, los cangrejos en su concha y los de concha blanda (que están en muda) deberán mostrarse activos. Una langosta viva, si se la levanta en alto, mete la cola bajo su caparazón.Según su origen, el color de los camarones crudos va del verde grisáceo al rojo oscuro, pero se sabe que están frescos si despiden un olor suave y tienen la carne firme. Ya cocinados, todos adquieren el característico color rosado. En México, la mayoría de ellos proviene del estado de Baja California; y en Argentina, de la región de Mar del Plata.En ciertas partes de Iberoamérica (en particular en Argentina, Venezuela y Perú), los caracoles de mar constituyen un alimento exquisito y muy popular. Aunque generalmente los venden enlatados, a veces se les encuentra frescos en el mercado. Al comprarlos, cerciórese de que tienen olor fresco, la carne firme y un color rojo brillante.CUALES COMPRAR
Para conseguir lo mejor hay que ser flexibles y arriesgados. Los precios varían grandemente de acuerdo con la temporada, la región y las especies. El cuadro que acompaña este artículo muestra la época en que abundan algunas de las variedades más populares y, por tanto, resultan más baratas.
El mercado está recibiendo muchas especies nuevas de alimentos marinos. Puede haberlas de precios muy bajos, sólo que el comprador no sabe pedirlas. Los consumidores que deseen un pescado marino magro y blanco, como por ejemplo elabadejo, el lenguado, el guachinango o la cabrilla, debieran buscarlos, por su precio, entre las siguientes especies, que en las recetas suplen a menudo a las más conocidas: cazón, barrilete, lisa, palometa, pargo o bonito. Su precio es razonable.En las costas orientales de Sudamérica hay mucho bonito y robalo, y se venden a precio bajo durante la estación; en las costas occidentales del continente abunda la anchoveta y la merluza; en México y en América Central, el fácil acceso a dos océanos de aguas cálidas nos brinda profusión de cabrilla, camarón, mero y pulpo. El licenciado Rafful recomienda: "No tema. el comprador probar un pescado nuevo para él. Cuando encuentre alguno que no reconozca, pregunte qué es. Probablemente descubra con ello una sabrosa fuente de nutrición".Al comprar, sopese el lector la conveniencia de comprar un pescado entero que él mismo tendrá que limpiar, o una pieza ya preparada, sea un filete de pescado o un camarón limpio. Cosa notable, pero el costo por kilo de pescado listo para comerse es a veces más o menos igual. Al compararlos, verá que sólo es comestible la cuarta parte del entero.El atún enlatado, tan favorecido, es invariablemente una buena compra por su conveniencia, su precio por kilo y su precio por gramo de proteína. En algunos países, sin embargo, el atún enlatado excede en mucho al precio del alimento marino fresco, por lo cual es aconsejable indagar precios antes de comprar.El contenido oleoso y demás características nutritivas varían según la especie. Quizá conocerlas ayude al comprador. A la mayoría de los pescados y mariscos se les clasifica como magros, es decir, escasos en grasas (menos del 5 por ciento) y ricos en proteínas (más del 15 por ciento). Aquí mencionaremos el atún, el bacalao, el lenguado, el robalo, la trucha, la carpa, el calamar, el cangrejo, el camarón y la langosta. El atún contiene hasta un 25 por ciento de proteínas. De alto contenido proteínico pero medianamente grasos (con el 5 al 15 por ciento de grasa) son la anchoa, el arenque, la caballa, el salmón y la sardina. Las ostras y las almejas son escasas tanto en grasa como en proteínas.El bajo contenido de grasa de todos estos animales mantiene a raya las calorías. Sesenta gramos de pescado magro contiene apenas 100. Buena parte del aceite de los alimentos marinos es polinsaturado, lo cual —se cree— reduce el nivel de colesterol en la sangre y disminuye así las posibilidades de sufrir un ataque al corazón. Al mismo tiempo, la ingestión de 100 a 150 gramos diarios de pescado proporciona las proteínas necesarias para el adulto medio.![](https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZjRzAyKYtTm_dyHA98ryh1eES_xyl5pYdLMYYXktoz6RVoWbdkD7C6yPpOYk61EPGJ4ve8tmhEEuMNFW6kaxof6S2n_IzpIBVqBbw-zAooFSsUhw3b3i25UDVeW2kF47-3s2JdbvEdvo/s1600/pescado-2.jpg)
EL ALMACENAMIENTO
Cuando compre pescado o mariscos, póngalos de inmediato en el refrigerador. No se detenga a charlar ni por un momento al volver a casa. Una temperatura de 2 a 4 grados C. mantendrá fresco al pescado crudo por uno o dos días; al ya cocinado lo preservará por tres o cuatro.
Los alimentos marinos congelados se pueden conservar crudos de cuatro a seis meses en un congelador a una temperatura de cero o bajo cero. Pero los compartimentos de congelación de la mayoría de los refrigeradores domésticos no son lo bastante fríos para conservar los alimentos marinos congelados. Si piensa congelarlos en casa, deberá cocinarlos; pero aun entonces habrá riesgos, pues los más de los congeladores domésticos no congelan con suficiente prontitud. Deshiele inmediatamente antes de cocinarse, y de preferencia dentro del refrigerador, el pescado entero y la mayoría de los mariscos. Esto podrá tardar hasta 24 horas en el caso de un paquete de medio kilo. Si desea acelerar la operación, deje una hora el paquete bien envuelto bajo el grifo del agua fría. Jamás deshiele en agua tibia o caliente un alimento marino, ni a la temperatura ambiente, ni tampoco lo congele después de haberlo deshelado. No necesita deshelar filetes, tajadas o camarones antes de cocinarlos. Tampoco deshiele los pescados o mariscosempanados, pues la cubierta de pan se les desprendería.EL COCIMIENTO
Es esta una operación bien sencilla, ya sea que meta el pescado al horno (a una temperatura de 350° F.), que lo vaya aservir asado (a los más de los pescados no es necesario volverlos), frito o refrito (a 350 ° F, en aceite vegetal), escalfado (espésense los jugos para hacer una salsa), hervido (aderezándolo con ingenio) o al vapor (con o sin condimentos). En cada caso el propósito es intensificar el sabor y no ablandar la carne, que ya es blanda de por sí; de modo que el tiempo de cocimiento es breve y las temperaturas, moderadas. Si lo cuece más de lo debido, el pescado se reseca, endurece y pierde sabor. El pescado acuoso y transparente adquiere la opacidad de la leche una vez cocinado y se corta fácilmente con el toque de un tenedor. Cuando alcance tal etapa, sírvalo sin demora. Estará húmedo, tierno y delicioso. ¡Buen provecho!
ADAPTADO DE UN ARTICULO DE JAMES ROPER