EL SABOR QUE LLEGÓ DE ASIA
Publicado en
abril 19, 2017
Un antiguo manjar que resulta irresistible para millones de personas.
Por Paul Wachtel.
POR HABER crecido en Nueva York nunca había probado un curry (cari o pimienta de la India) genuino hasta que visité Singapur. Mis amigos y yo fuimos a un restaurante de aspecto modesto y el camarero, en lugar de traernos la carta, nos llevó una docena de platillos equilibrándolos sobre sus brazos extendidos. Más tarde regresó con otra docena de platos, todos distintos.
Estos platillos contenían calamares, camarones, carne de vaca y tres clases de pollo, todos guisados en doradas salsas curry. Volqué las salsas sobre mi arroz y comencé a comer. El sabor suave de la leche de coco complementaba la potente amalgama de especias aromáticas.
Probé un trozo castaño oscuro de carne de vacuno rendang cocida en una salsa curry hasta quedar seca y comible. Me serví después algo blando y amarillo que tenía la consistencia de un budín.
—Esto tiene buen sabor, ¿qué es? —pregunté.
—Son sesos —contestó uno de mis amigos—. Prueba estos intestinos de vaca.
Lo que nos habían servido era Nasi Padang, denominada así en honor de la localidad de Sumatra de donde es originario este tipo de banquete.
Así comenzaron mis travesías por el mundo del curry. A partir de entonces me he atiborrado con el suave curry vegetal del norte de la India; el picante vindaloos de Goa, en la costa occidental de ese país, y el curry de sesos y mondongo en Sri Lanka. Me he regodeado con los incendiarios platos de Tailandia, el rendang seco de Indonesia, el sustancioso curry de carnero de la Federación de Malasia. Todas estas exploraciones gastronómicas me enseñaron dos cosas: no todos los curry son picantes, y hay tantas variedades de esta salsa como cocineros que la preparen en Asia.
—¿Qué es el curry? —le pregunté a Om Kapotra, jefe de cocina india del Hotel Oberoi Imperial de Singapur.
—Es un estilo de cocinar. El nombre proviene de la palabra Kari del idioma tamil que significa salsa. La base en la mayoría de los curry consiste en especias como cúrcuma, cilantro, azafrán, comino, cardamomo, clavo, pimienta negra y jengibre; y la salsa se hace con ghee (manteca clarificada de leche de búfalo) o aceite de cocinar, agua, yogur o leche de coco. Las variantes no tienen límite.
Según se cree, el curry lleva conquistando paladares desde hace más de 2.500 años y tiene su origen en la cultura Mohenjo-daro que floreció en las riberas del río Indo durante la época de las grandes civilizaciones de Egipto y Sumeria. Esos hindúes de la antigüedad fueron el primer pueblo que usó especias en grandes cantidades para cocinar. Guardaban sus variedades valiosas bajo llave y consultaban tratados sánscritos que recomendaban las combinaciones a emplear en la preparación de alimentos.
El afán de hallar especias exóticas fue el aliciente que impulsó las grandes exploraciones de Colón, Vasco de Gama y Magallanes. Estaba por ejemplo la baya de la pimienta picante, reina de las especias. En el año 408 de nuestra era, Alarico el Godo exigió más de una tonelada de pimienta como rescate por la ciudad de Roma que había. conquistado. En orden de importancia seguía el azafrán, la especia más costosa del mundo, usada por los indios para darle a su arroz biryani ese exuberante color amarillo. Se necesitan 75.000 flores de azafrán para producir un kilo de esta especia. Y qué decir de la canela. Los holandeses por esta especia conquistaron a Ceilán, esclavizaron a sus recogedores y ejecutaron a quienes se atrevieron a vender por su cuenta una sola rama. Dichos. condimentos son el corazón y el alma del curry.
En Nueva Delhi pregunté a mi amiga Kishni Thadani, después de saborear su excelente curry, cuáles eran sus secretos. Bastó mi inocente pregunta para iniciar una animada discusión familiar. La señora Thadani proclamó el principio fundamental:
—Asegúrese siempre de que sus especias estén recién molidas. Nunca verá polvo de curry (el que se encuentra en el mercado) en una cocina india tradicional.
Los Thadani son partidarios de un salteo prolongado de los ingredientes. El hijo de la señora Thadani, Anil, hizo hincapié en la importancia de la cocción de las cebollas: deben freírse hasta que se deshacen en una espesa salsa fragante y dorada.
La señora Thadani destacó las innumerables posibilidades de dar un toque personal al curry.
—Puede usted agregar leche de almendra o de coco, y por supuesto puede usar tomates, ajíes verdes y yogur si lo desea.
—También puede agregar vino tinto —sugirió el señor Thadani.
—¡En mi casa, jamás! —exclamó su esposa, en una demostración de que hay un límite para la personalización del curry.
Algunos anfitriones impresionan a sus invitados al decorar la fuente de curry con hoja de plata comestible. Comienzan con una bolita de plata del tamaño de la cabeza de un clavo y la golpean entre dos piezas de cuero hasta dejarla tan delgada que se deshace al tacto.
Es curioso que estos pueblos tropicales prefieran semejante comida picante y fuertemente condimentada. Las escrituras sánscritas describen el valor de las especias como medicinas y conservadoras de alimentos. Según cierta creencia popular, la comida muy sazonada estimula el funcionamiento del hígado que tiende a hacerse perezoso en los países tropicales. Hace más de tres siglos los ingleses, afectados por el calor de la India, comprobaron en efecto que el curry es un estimulante del apetito y que tiene importancia vital en el trópico.
Esta salsa también provoca la transpiración. Una tarde en la casa de un amigo en Sri Lanka fui convidado con un banquete de curry picante. Junto con el arroz me sirvieron una especie de buñuelos frítos hechos con fideos muy delgados y "pan de trueno", una típica torta cingalesa hecha con harina de arroz, para acompañar un curry de cordero con una salsa oscura y pescado seco. Los curry de esta "isla resplandeciente", figuran entre los más picantes de Asia. Al verme bañado en transpiracíón mi anfitrión me aseguró que en realidad era un efecto que se buscaba.
—La transpiración es buena para el cuerpo. Extrae las impurezas y refresca —explicó.
En Singapur encontré una singular variedad de este manjar: curry de cangrejo. Este plato, servido en los restaurantes al aire libre de la costa de Singapur, combina cangrejos frescos con una deliciosa salsa hecha con tomates, cebollas, ajo, ajíes y tamarindo. El resultado es exquisito: el delicado sabor del crustáceo se realza por esta salsa, que tiene el picor suficiente para mantener despierto el apetito y la sutileza necesaria para insinuar la proporción de los ingredientes empleados. Otra agradable sensación es el contraste entre la consistencia de los suculentos bocados de cangrejo y la jugosa salsa en la que es imposible dejar de mojar el pan. Esta es una comida para tomar con los dedos, lo mismo que la mayoría de los curry, y así lo hice para confirmar la sabiduría que un adicto al manjar sentenció: "Comer curry con cuchara y tenedor es como mantener una relación sexual a través de un intérprete".
Otro conocedor me recomendó los sabores de Tailandia, que describió como "tan vívidos como el manto azafranado de un bonzo, más picantes que el curry indio mejor condimentado y agrios como limones amargos y bañados en ajo". La contribución tailandesa al culto culinario es la hierba de limón o esquenanto, que agrega un bienvenido toque de acidez a esta salsa. Muchas noches restauré mis energías con un tazón de gaeng phed (curry picante) y arroz a la vera del camino. Pero quedan advertidos de que entre la media docena de diferentes ajíes utilizados por los cocineros tailandeses, el más picante es uno diminuto y anaranjado cuyo nombre es prik kee nu luang, que según supongo significa: "comer con cuidado".
El plato nacional birmano es la mohingha, sopa de curry de pescado y palmitos con fideos de arroz transparentes. Comer mohingha es el mejor ejemplo de la experiencia del curry... es como meterse en una bañera de agua caliente. Al principio quema pero cuando uno sé acostumbra, disfruta de esta experiencia sensual y piensa en permanecer allí la mayor parte del resto de su vida.
El jefe de cocina Om Kapotra describe con más sencillez el exótico mundo del curry: "Una vez que la gente lo prueba no puede olvidar la experiencia y tiene que volver a comerlo".