CEREALES ANTIGUOS Y PUROS
Publicado en
abril 21, 2017
Su alto nivel proteico y el no haber sido modificados los hacen únicos.
Por Laura Kohan.
El trigo es, con diferencia, el cereal más cultivado en nuestro planeta. Ha sobrevivido a plagas, a cambios climáticos, al intento de domarlo por generaciones de campesinos y, ya en el último siglo, a los cuestionables beneficios de la tecnología, como la irradiación o la modificación genética. Afortunadamente, a pesar de la constante interferencia del hombre, todavía quedan algunas variedades antiguas que han logrado conservar a través de los siglos sus características originales. Nos referimos a algunos tipos de trigo silvestre, como la espelta o el kamut, y a variedades tan nuestras como la escanda; típica de la región de Asturias y con un nivel de proteínas que supera con creces las del trigo común.
Una de las principales ventajas de este trigo antiguo es que suele ser mucho menos alergénico, debido, parece ser, a su composición única de aminoácidos dentro de sus proteínas de gluten, que carece de algunas de las moléculas más tóxicas. De todos modos, aquellos que padezcan celiaquía deberían abstenerse de su consumo, ya que su proporción de gluten es similar y, por lo tanto, va a provocar las mismas reacciones alérgicas.
Su conservación se la debemos a los agricultores locales que, durante décadas, se han resistido a optar por las variedades, en teoría, más rentables. Y, ahora es la agricultura ecológica la que recoge el testigo y recupera, además, los métodos tradicionales de procesado.
Otra diferencia importante es que estas variedades aportan hasta un 20% más de proteínas y un 30% más de vitamina E. Además, tienen un altísimo contenido en otras vitaminas del grupo B y minerales como el manganeso, tan valioso para quienes sufren arterosclerosis o diabetes.
Otra opción son las pastas, que presentan dos particularidades muy especiales. Por un lado, son secadas a muy baja temperatura durante un periodo de más de 24 horas, impidiendo así la destrucción de nutrientes tan importantes como algunos aminoácidos, al tiempo que preservan mejor su sabor original. Y, por otro, se confeccionan con un sistema antiguo de trefilado al bronce, un método que transforma en rugosa la superficie de la pasta, lo que permite retener mejor las salsas o los condimentos con los que se ha decidido acompañarlas.

PRODUCCIÓN ARTESANAL
Gracias a los métodos tradicionales y, a veces, casi artesanos con los que muchos productores ecológicos tratan estos cereales ancestrales, podemos estar seguros de que las cualidades nutricionales del grano van a llegar casi intactas a nuestra mesa. Todo empieza en la tierra, donde se utilizan las rotaciones de cultivo combinadas, en ocasiones, con legumbres; algo que aporta a los terrenos muchas sustancias beneficiosas de las que se va a nutrir más tarde nuestro trigo. Además, en el caso de que se vaya a transformar en harina, tras ser recolectado se utiliza un sistema de molienda del grano mucho menos agresivo que el que se emplea en gran parte de la industria convencional, lo que evita una pérdida inútil de muchos de sus nutrientes.
Fuente: REVISTA INTEGRAL - JUNIO 2009