JEREZ, REGIÓN DE LA BUENA VID Y LA ALEGRÍA
Publicado en
noviembre 10, 2016
Así se "Venencia" el vino de una cuba, vertiéndolo en la copa sin derramar ni una gota. Foto: Algar.
Exportado a 117 países, este dorado vino aporta a España más riqueza que todo el oro de los conquistadores.
Por Richard Oulahan.
EN LOS confines más meridionales de España, donde el Atlántico se acerca a besar al Mediterráneo, se extiende una región célebre por sus hermosas mujeres, sus jacas de pura sangre y sus toros de lidia. Pero su renombre es todavía mayor como el lugar de origen y única y verdadera fuente del jerez. En esa comarca, con excepción de 76 días de lluvias, el sol baña los campos todo el año. En el verano, el candente calor andaluz sella la tierra albariza de los viñedos, rica en cal, y forma una especie de manto compacto que impide la evaporación del agua vivificante acumulada durante el invierno. No existe suelo igual en ninguna otra parte del mundo, ni condiciones climáticas que se parezcan a las de la región jerezana. El resultado de tal combinación de factores beneficiosos es un vino famoso en todo el mundo, tanto en la forma pálida y rubia de los finos, como en la de matices de topacio de los olorosos, en el suntuoso brillo tostado de las cremas de jerez, o en la singular y gustosa manzanilla.
Las ciudades que dominan esta región —Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera, capital del jerez— figuran entre las más antiguas de España. A primera vista no se diferencian en nada de otras comunidades andaluzas, con sus vetustos edificios moriscos, sus llamaradas de buganvillas y sus frescos patios donde el silencio queda roto únicamente por el surtidor de una fuente. Pero lo que las distingue son las bodegas, vastas y silenciosas, donde los toneles de zumo de uva fermentan, maduran y se mezclan. Han llamado a esas majestuosas construcciones, blanqueadas con cal, las catedrales del jerez, y en realidad algunas de ellas fueron monasterios de monjes enólogos durante la edad media.
Los viñedos de Jerez —13.300 hectáreas amorosamente cultivadas— están entre los más antiguos del mundo. Nadie sabe con exactitud cuándo se produjo allí el primer vino, pero cuando los fenicios llegaron a España, 1300 años antes de Jesucristo, los iberos fabricaban ya algún tipo de bebida alcohólica. Y los jerezanos juran que fue su vino el que animó a César y a Aníbal a invadir a España. Con el correr de los años el vino de Jerez ha dado la vuelta al mundo. Cristóbal Colón fue probablemente el primero que lo llevó a América. Las naves de Magallanes estaban bien provistas de él, y el Mayflower había participado en el comercio del jerez mucho antes de desembarcar a los sobrios peregrinos en la Roca de Plymouth.
El corsario Francis Drake confirmó el gusto de sus compatriotas por el jerez cuando tomó por asalto a Cádiz en 1587 y se apoderó de 1'392.000 litros del generoso vino. Cuando los ingleses vieron la palabra "Jerez" pirograbada en los toneles de Drake, llamaron al vino "Jerries", que luego se convirtió en "sherry", nombre con que en la actualidad se identifica a este vino en buena parte del mundo.* Sin embargo, para España e Iberoamérica sigue siendo "jerez", mientras que para los franceses es Xérés. Pero sea cual sea su nombre, es uno de los vinos más solicitados del mundo, con clientes en 117 países.
Si el jerez es actualmente internacional, también lo son los hombres que se dedican a elaborarlo. Muchos ingleses e irlandeses, atraídos por lo ganancioso de este vino, se instalaron en la población hace más de 150 años, y aunque se volvieron en todo y por todo españoles, entre las grandes familias jerezanas de la costa proliferan los apellidos Gordon, Terry, Sandeman, Garvey, Osborne, Byass y Williams.
En el curso de los siglos el jerez no sólo ha atraído tratantes. Los jerezanos se jactan de que su vino contuvo una invasión. En 1625 Carlos I de Inglaterra se sintió afrentado cuando Felipe IV de España rechazó su petición de la mano de la Infanta María. El soberano inglés, resentido, envió 10.000 hombres en 90 buques para "chamuscar las barbas del rey de España". Los soldados ingleses desembarcaron cerca de Cádiz y acamparon a la sombra de una gran bodega en las afueras de la ciudad. Tres días después la invasión terminó sin lucha. Los invasores, entorpecidos por haber bebido jerez en demasía, se retiraron en completo desorden dejando atrás 30 naves y 1000 soldados aturdidos y legañosos.
En virtud de una hábil administración y una gran campaña de ventas, el jerez se ha convertido en una de las más importantes industrias de España, que exporta a un mundo sediento 125 de los 140 millones de litros que se producen y le dejan al país el equivalente de más de 100 millones de dólares al año. Los británicos siguen siendo los principales compradores, de tal modo que el jerez es el único vino utilizado a manera de indicador del costo de la vida en Gran Bretaña. Pero son los holandeses quienes monopolizan el honor de ser el pueblo más sediento de jerez, puesto que se consumen cinco litros anualmente por cada hombre, mujer y niño en Holanda. También los habitantes de Jerez tienen por su producto la misma afición que el resto del mundo y están firmemente convencidos de su valor medicinal. Una de sus anécdotas predilectas se refiere a un obispo de Sevilla que alcanzó la venerable edad de 125 años y atribuía su longevidad a que todos los días se bebía con la cena una botella de jerez si se sentía bien, y dos cuando se sentía mal.
La elaboración del jerez es un complejo y fatigoso proceso que tarda todo un año. Realizada la vendimia, la tierra alcalina del viñedo se deshierba y luego se amontona al pie de cada vid formando cuadrados, de manera que absorba toda la lluvia invernal que sea posible. En invierno las vides sufren una poda rigurosa. En el verano hay que poner debajo de sus ramas unos rodrigones que las ayuden a sostener su peso. A medida que los racimos maduran, los guardas vigilan las viñas desde lo alto de torres especiales, para evitar la entrada de posibles ladrones. Actualmente las vides se plantan en hileras muy separadas entre sí para cultivar el suelo con tractores pequeños y, salvo en contadas fiestas solemnes, ya no se exprimen las uvas pisándolas. Hoy ese trabajo lo hacen enormes prensas mecánicas.
Unas seis horas después que las uvas se han prensado, el mosto empieza a fermentar, proceso que tarda un mes. Luego se deja que el vino repose y se aclare durante los meses fríos. En febrero, un capataz perito lo clasifica olfateando una muestra (jamás probándola). Hecho esto traza con tiza su fallo sobre el témpano del tonel, utilizando los misteriosos jeroglíficos que marcarán el destino del vino y su evolución en los años futuros.
Después de decenios de experimentos, los vinateros llegaron a la conclusión de que el roble norteamericano es el mejor material para hacer las barricas donde fermenta y se añeja el vino, por lo cual la madera se importa de ultramar. La tonelería sigue siendo un tradicional y digno oficio en Jerez, aunque ya está casi completamente mecanizado. (Los ennegrecidos toneles que han servido para añejar jerez son muy apreciados en Escocia, donde se utilizan para la producción del whisky.)
Mientras el jerez duerme en sus toneles de roble en las bodegas, lo vigilan constantemente, lo olfatean y lo catan para comprobar su claridad y color. A diferencia de otros vinos, éste necesita aire, por lo cual no se le guarda en sótanos ni se le apila apretadamente, ni se permite que las barricas queden llenas hasta el tope, a fin de que el vino "respire". En los días cálidos se rocían la bodegas con agua para que la temperatura no varíe. El arte del fabricante de jerez es una mezcla de vetustas tradiciones y modernos conocimientos científicos. Por ejemplo, todas las ventas de vino dentro de la región jerezana se calculan en términos de pesos, moneda que ya no circula en España, pero que es la tradicional entre los vinateros. Al mismo tiempo, una comisión de peritos o Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez Xérés-Sherry, del Ministerio de Agricultura, juzga el vino antes que salga al mercado. También designa las tierras donde se pueden cultivar las vides y regula los diversos factores que determinan las características del caldo. Los enólogos del Consejo experimentan con nuevas cepas híbridas e investigan métodos para combatir las enfermedades y plagas de los viñedos. Todas las botellas que salen de Jerez llevan el sello del Consejo.
El jerez no es vino de una sola cosecha, por lo que las botellas nc llevan impreso el año en que se produjo. Es una mezcla de varias cosechas —nunca menos de tres— en que se añade vino nuevo a otro más viejo, y después a otras mezclas todavía más añejas, en cantidades dosificadas cuidadosamente.
Despacio, metódicamente, calzados con botas especiales, estos hombres comienzan a pisar las uvas. Foto: "Blanco y Negro"
"Cada país tiene sus preferencias", declara el perito de una bodega. "A los daneses les gusta el jerez intermedio; los holandeses lo prefieren más seco, mientras que los norteamericanos gustan de los olorosos. En Inglaterra el público tiene afición a los semidulces y cremosos".
La tarea del fabricante de jerez llega a su feliz culminación en septiembre, cuando Jerez de la Frontera se regocija en las fiestas de la vendimia, que duran cinco días ininterrumpidos. El momento cumbre de los festejos es el domingo, frente a la barroca iglesia de la Colegiata. Allí, en la amplia terraza, se ha instalado un lagar (tina tradicional para prensar las uvas). Se hace el silencio en la muchedumbre en el momento en que la reina de la vendimia y su corte de bellezas andaluzas llegan con cestas de gruesas uvas palomino. De repente se abren las puertas de la iglesia y sale una procesión de sacerdotes y monaguillos con la imagen de San Ginés de la Jara, santo patrón del jerez. Mientras un coro prorrumpe en un gozoso canto, el sacerdote da su bendición y la reina echa las uvas en el lagar. Lenta, metódicamente, cuatro hombres calzados con botas especiales de cuero empiezan a pisar los racimos.
En el momento en que el primer chorro de zumo cae dentro de un tonel ceremonial, la muchedumbre empieza a lanzar vítores y las campanas de la iglesia se echan a vuelo para dar gracias por el vino. Una nube de palomas blancas vuela sobre los campos para esparcir la buena nueva. En la pata de cada ave se amarra una hojita con un poema, posiblemente escrito por Manuel Barbadillo, hombre de 83 años de edad, fabricante de jerez y poeta laureado de la región. Estos versos de uno de los etéreos poemas de don Manuel expresan la emoción con que cada jerezano saluda la vendimia:
Lanzo por el mundo el aroma de una nueva cosecha de jerez, hecha para brindar y cantar a la alegría.
*En la época de Shakespeare los ingleses llamaban al jerez "sack", corrupción del verbo español "sacar". (N. de la R.)