LO QUE APRENDÍ DEL DOCTOR ASEPSIA
Publicado en
octubre 09, 2015
Querrá hacer algunos cambios en su cocina y en su baño cuando sepa lo que aprendí del doctor Asepsia.
Por Mary Roach.
CHUCK GERBA es un doctor en microbiología que, entre otras cosas, estudia las cocinas y los baños. Su trabajo consiste en ver las cosas que la mayoría de las personas no ve, y en preocuparse por ellas. Esta tarde me las muestra a mí.
Nos encontramos en el laboratorio de Gerba, mirando una caja de Petri a través de una lupa de mesa parecida a un visor de diapositivas. Pero en lugar de ver el viaje de alguien al Caribe, estamos viendo la visita de alguien al baño. Mi baño: Inoculé la caja de Petri con una muestra tomada del interior de mi inodoro. Gerba me había enviado varias de esas cajas para que las contaminara y me las llevara conmigo.
—Fíjese en esto. Está llena de bacterias —dice Gerba—. Millones de ellas.
Habla de las atrocidades bacterianas con una mezcla de repugnancia y júbilo.
Los gérmenes no sólo están en mi inodoro, sino en todas partes. Y, aunque en su mayoría son inofensivos, otros no lo son tanto. Miles de personas mueren cada año de intoxicación alimentaria bacteriana. La E. coli 0157:H7, bacteria potencialmente mortal que vive en los intestinos de la vaca, causa más de 20,000 intoxicaciones al año. Las bacterias de los alimentos pueden producir cólera, botulismo y diarrea.
Aunque la intoxicación alimentaria suele asociarse con restaurantes y salones de banquetes, la suciedad en el hogar también cobra víctimas. El malestar intestinal de 24 horas de duración que la mayoría de nosotros relaciona con la gripe, no es una gripe en absoluto. "La gripe es causada por un virus, y dura una semana o más", explica Gerba. Este malestar intestinal es siempre una leve intoxicación alimentaria, provocada generalmente por una bacteria común como la salmonela o el estafilococo. Un miembro de la familia pesca un virus del resfriado o una bacteria de un mal intestinal, y alguien se contagia después de tocar alguna superficie de la casa.
¿Cómo higieniza su hogar el "doctor Asepsia"? Pronto lo averiguaré, pues me he invitado a cenar.
Se dijo que habría pollo para la cena, pero la esposa de Gerba, Peg, ha ordenado unas pizzas. Tal vez sea lo mejor. Gerba dice que es frecuente que los pollos estén contaminados con salmonela.
Si la salmonela se quedara en el pollo, no tendríamos de qué preocuparnos. La gran mayoría de los pollos contaminados contienen menos de 300 de esas bacterias, que mueren durante la cocción. Pero aunque sobrevivieran, se necesitan varios miles para causar una enfermedad.
El problema empieza cuando la salmonela pasa del pollo a la ensalada de papa. En un ambiente cálido y húmedo, estas bacterias duplican su número cada 20 minutos aproximadamente. Después de cinco o seis horas, 50 salmonelas se convierten en 1 millón.
Por desgracia, resulta difícil evitar la contaminación cruzada. Cortamos un pollo y hay bacterias que se quedan en el cuchillo, la tabla de rebanar, los dedos. Limpiamos el cuchillo y se quedan en la toalla de papel. Limpiamos el mostrador con la toalla de papel y se adhieren a él.
Aunque los expertos no se ponen de acuerdo, se recomienda usar superficies de plástico o mármol, en lugar de las de madera, para cortar los alimentos. Si a pesar de esto usted opta por la madera, utilice una tabla para la carne y otra para los demás alimentos. Cualquiera que sea el material que escoja, lave la tabla con agua caliente y jabón cada vez que la use, y desinféctela frecuentemente con una solución de cloro.
La mejor precaución consiste en evitar que los alimentos estén expuestos a temperaturas de entre 4.5 y 60 grados centígrados, las cuales favorecen la proliferación de las bacterias. Es muy sencillo: basta con no dejarlos fuera. Cómalos, refrigérelos o congélelos. Descongele la carne dentro del refrigerador. Cuando vaya a congelar alimentos, hágalo de inmediato. No hay motivo para dejar que se enfríen durante más de diez minutos. Esta es una costumbre de la época de las neveras, en que los alimentos calientes derretían el hielo.
Recaliente bien las sobras. Si tiene dudas acerca del estado de algún alimento, deshágase de él. Cocine los pollos y los pavos enteros a una temperatura interna de 82 grados, y los asados a una temperatura mínima de 63 grados.
Según Gerba, se puede reducir la contaminación cruzada en un 90 por ciento "con sentido común y un poco de desinfectante". Cada tres o cuatro días, aconseja, lave la esponja con que friega los platos, lave a máquina las toallas para secar trastos, y use un desinfectante de cocina para los grifos, los anaqueles y los tiradores del refrigerador, los cubos de basura y los pisos... y límpielos con toallas de papel en vez de trapos.
No tarda en acompañarnos Peter Escherichia Gerba, el hijo de 17 años del microbiólogo. Pese a llevar el nombre de una de las bacterias fecales más comunes del mundo (Escherichia corresponde a la E de E. coli), parece bastante normal. Peter me cuenta que en una ocasión se vistió de E. coli para asistir a una fiesta de disfraces.
—Mamá le cosió los flagelos al traje y...
Estornuda.
—Está resfriado —explica Peg.
Y acabo de estrecharle la mano.
—¡Qué bien! —digo—. Ahora también lo estoy yo.
—No necesariamente —tercia Gerba—. Los estudios muestran que es dos veces más probable atrapar un virus del resfriado tocando una "fomita" [término que usan los microbiólogos para designar un objeto inanimado, como la superficie de una mesa o el teléfono] que estrechando la mano de una persona. Creo que hay algo en los aceites de la piel que impide el contagio.
¿Cómo llega un virus a la superficie de una mesa? Como resultado de la tos o el estornudo de una persona infectada, o a través de las yemas de sus dedos. Si el dedo de usted toca el virus antes de que este se seque y muera —lo que puede tardar cinco semanas en un clima húmedo—, es sólo cuestión de tiempo para que el virus llegue a su boca. La mejor precaución contra esta transferencia es lavarnos las manos varias veces al día y romper con el hábito de tocarnos la cara o los ojos, lo que puede inocularnos los gérmenes que hemos recogido.
Gerba es experto en baños. Seguramente un día será famoso por descubrir un fenómeno llamado "aerosolización". Cada vez que descargamos el inodoro, se forman en la superficie del agua burbujas que, al romperse, esparcen por el aire un fino rocío de gotitas contaminadas de gérmenes.
—Ese rocío no se ve —señala Gerba—, pero ahí está. Puedo demostrarlo. Peg, ¿tienes colorante de alimentos?
—¡Fantástico! —exclama Phillip, el hijo menor de los Gerba—. ¿Vamos a hacer una "inodorografía"?
—Así es, hijo.
Los cuatro atravesamos el corredor. Peg se arrodilla junto al inodoro y vierte colorante azul en el agua. Peter le da una hoja de papel secante blanco, que ella sostiene a cierta altura de la taza. Gerba, de pie junto a su esposa, pone la mano en la palanca de descarga.
—¿Lista? —pregunta.
—Lista.
El microbiólogo baja la palanca. Peg levanta el papel, manchado de gotitas como si el inodoro hubiera estornudado. Y, como ocurre con un estornudo, cuanto más cerca está uno, mayor es el riesgo.
Es inútil tratar de contener el rocío. "Si se baja la tapa del asiento, la siguiente persona que la levante lo recibirá en plena cara", advierte Gerba, "porque ese aerosol se queda allí de dos a cuatro horas". Las partículas virales y las bacterias se posan luego sobre las superficies del baño, a menos que este esté equipado con un extractor de aire, en cuyo caso la mayor parte de ellas será succionada hacia fuera.
Los Gerba no tienen extractor en el cuarto de baño. Por esta razón, el colgador de los cepillos de dientes se encuentra del lado del lavabo más alejado del inodoro. "Si su cepillo está a una distancia de menos de 1.8 metros de la taza", explica Gerba, "usted se está lavando los dientes con agua de inodoro".
El microbiólogo recomienda desinfectar el inodoro y las superficies del baño una vez por semana, o con más frecuencia si hay un enfermo en la casa.
¿Y cuando uno necesita usar un baño público? "Utilice el primer compartimiento", dice Gerba. "La mayoría de la gente lo evita porque piensa que todos entran ahí, pero mis investigaciones revelan que los compartimientos centrales tienen el recuento más alto de bacterias".
Sin embargo, no existe ningún desinfectante capaz de acabar con todos los gérmenes del inodoro. "Para ello", continúa Chuck Gerba, "es preciso flamearlo".
—Muchachos —dice Peg, volviéndose hacia sus hijos—, su padre va a incendiar el baño. ¿Quieren ver?
—¡Claro!
Mientras los chicos sostienen el extintor, Peg rocía el inodoro con alcohol de laboratorio. Chuck me pide que apague las luces y, con el siniestro placer de un villano de caricatura que está a punto de encender una mecha de dinamita, acerca el fósforo a la taza. Una llama azul corre alrededor del borde.
Nos hallamos ahora frente al inodoro más limpio del mundo. Maravillada, digo:
—¿De modo que ahora puedo rebanar un tomate sobre el borde? Gerba asiente con la cabeza, y sus hijos intercambian una mirada de esperanza.
Como he inspeccionado cuidadosamente el refrigerador de los Gerba, sé que no tienen tomates. En caso contrario, quién sabe qué habría ocurrido después.
CONDENSADO DE "HEALTH" (JULIO-AGOSTO DE 1994), © 1994 POR HIPPOCRATES PARTNERS, DE SAN FRANCISCO, CALIFORNIA. FOTO: © WHITNEY LANE.