ESPLENDOR DEL ARTE CULINARIO CHINO
Publicado en
noviembre 17, 2014
Uno de los máximos placeres de la vida, la cocina china es nutritiva, exótica, seductora al paladar y quizá la más popular del mundo.
Por Christopher Lucas.
MIENTRAS llovían bombas nazis sobre Londres, un escolar asustado se refugió en un zaguán oscuro, cerca de Piccadilly Circus, y bajó dando tumbos a un sótano. Cuál no sería su asombro cuando alguien le puso en las manos un par de palillos para comer y un cuenco de chow mein bien caliente. Al muchacho, de 12 años, que había entrado por casualidad en un restaurante chino, el primer bocado, que tomó cautelosamente, le pareció la cosa más extraordinaria que hubiera saboreado en su vida.
Aquella noche señaló mi humilde iniciación en la cocina más venerable y refinada del mundo, y el principio de un amor por la comida china que, pasados 30 años, sobrevive con pasión. Y no estoy solo en mi entusiasmo: el maravilloso arte culinario chino es un auténtico fenómeno mundial, que deleita a millones de paladares, desde Asunción hasta Zanzíbar. El número de personas que comen platillos chinos es superior al de los aficionados a cualquier otra cocina, y no sólo por el hecho de que uno de cinco habitantes del mundo sea chino.
La cocina de los chinos, tan compleja, variada y sutil, y cuyos orígenes se remontan a unos 4000 años, es además incomparablemente nutritiva y bien equilibrada. La minuta típica es una combinación de carne de aves, carne de vaca, pescado y hortalizas frescas; es decir, un conjunto digerible, con rico contenido de proteínas y escasa producción de calorías.
Generalmente acompañada con arroz, la cocina china es un festín flexible que va desde un plato de zarpa de oso manchuriano, al precio equivalente a 250 dólares la ración, hasta un sabroso tazón de congee (potaje de arroz), que cuesta apenas unos centavos. A lo largo de los siglos los cocineros chinos han formulado recetas para preparar lo que sea, desde trompas de elefante (se despellejan y se ponen a hervir a fuego lento durante 15 horas), gusanos del arroz y saltamontes (generalmente fritos), amén de puercos espines, pitones y caracoles marinos (todos ellos amorosamente guisados). Orquestado como una sinfonía, un típico banquete chino, compuesto de una docena de platillos, pasa de una carne de vaca salteada y condimentada con especias, a los camarones al vapor sin condimento, del más crujiente repollo a una carne de cerdo de la suavidad del terciopelo, de unos suculentos fideos a un lenguado leve como una pluma. Es un desfile de fantasía que hace la boca agua, y que conserva un incitante toque de misterio oriental: ¿Qué fue eso?, nos preguntamos. ¿Acaso un dejo de jengibre? ¿O quizá de aceite de ajonjolí? ¡Qué importa! ¡Vengan ahora esos panecillos de huevo, por favor!
Los chinos asignan un valor casi místico a la comida, en parte porque los vastos territorios de su país, desde los albores de la historia, han sido azotados por sequías, inundaciones, guerras, epidemias y hambres colectivas. Por todas partes reinaba la más terrible pobreza. Casi todos los platillos chinos se sirven en pedazos muy pequeños que se toman con palillos de fuentes comunes dispuestas en el centro de la mesa, y cada comensal toma solamente la parte que consumirá, para evitar el desperdicio. Condicionados por una frugalidad hija de la necesidad, los chinos respetan lo que se comen: lo respetan profundamente.
A lo largo de los siglos los millones de chinos, desde los de la corte imperial hasta el más humilde culi, han aprendido a arreglárselas con lo que se tiene, ensayando y enriqueciendo sus recursos incesantemente. En el siglo IV a. de J.C. estaba ya bien definido el concepto de los Cinco Sabores contrastantes: amargo, salado, agrio, picante y dulce, así como el uso generalizado de la salsa de soya y del vinagre. Por la época de la dinastía Ching, los emperadores de China celebraban los más espléndidos banquetes de la historia, superiores incluso a los de los césares de Roma. Durante el siglo XVIII, en los famosos banquetes imperiales manchúes, se servían más de 100 platos presentados en comidas sucesivas en el curso de un día o más, y que incluían cola de venado y labios de simio hasta jaguar nonato y joroba de camello. Incluso bajo el austero régimen comunista se han ofrecido abundantes banquetes en la Gran Sala del Pueblo, de Pekín, para ablandar a un número incontable de huéspedes importantes.
En la actualidad la cocina china se divide en cuatro estilos regionales distintos. En primer lugar está la cocina del norte, que tiene como centro la capital de Pekín. Por lo frío del clima, el alimento básico no es el arroz, sino el trigo. Se hace hincapié sobre todo en platillos de sabor fuerte, condimentados con la salsa de soya más oscura, con ajo, chalote y pasta de frijol salada. El platillo más célebre de la región norte de China es el pato de Pekín, dorado y crujiente, que se come con panqués. Le sigue muy de cerca el picante pescado agridulce, favorito mundialmente.
En seguida está la cocina del río Yang-tse, que divide a China en dos. En su estuario, la cocina de Shanghai se especializa en mariscos ligeramente dulces (es renombrada por sus cangrejos), en cocidos a fuego lento y en ricos guisados en salsa de soya. En el interior, cerca del Tíbet, hallamos la aromática y picante cocina de Sechuán.
Por último viene la cocina del sur o cantonesa. Es el estilo más conocido y popular entre todas las cocinas de los chinos y se distingue por su fragante arroz frito, sus dorados panecillos de huevo, los diminutos pasteles rellenos llamados dim sum y el gustado fu young, que se compone de huevos ligeramente revueltos, servidos a menudo con pollo o camarones.
Comer es comer, se dirá; ¿qué hay entonces de especial en el estilo chino? Pues bien, virtualmente todo. No sólo los alimentos, sino también los modales y el estilo. Para empezar, la auténtica mesa china de comer es redonda y grande, con capacidad para doce personas. En segundo término, no hay arreglos complicados de cubiertos. Cada comensal dispone de un par de palillos, un cuenco de arroz, otro de sopa, una cuchara de cerámica y un platito. En una auténtica comida china no hay orden establecido que empieza con la sopa y termina en el postre. La secuencia varía en diferentes lugares del país. La sopa puede venir al principio o al final, o inclusive aparecer tres veces. Lo que se busca e importa es el contraste. A un plato de ave puede seguir uno de mariscos; un plato sencillo complementará otro complejo.
A diferencia de la cocina francesa, los sabores no se disfrazan nunca, sino que se acentúan. Trátese de pescado, aves u hortalizas, el sabor natural debe dejarse sentir clara y enfáticamente. Para extraer y subrayar ese sabor, la cocina china emplea técnicas distintivas. Las hortalizas casi siempre se pasan rápidamente por la sartén de freír, con aceite de cacahuate o de girasol, que no tienen sabor. La mantequilla, la leche y la crema rara vez se utilizan. Muchos alimentos se cocinan ligera y velozmente, a veces sólo 30 segundos. La carne de pollo debe estar jugosa, las verduras han de conservar su frescura y la viveza de sus colores. Por último, a medida que un plato sigue al otro, se beben incontables tazas die sedativo té de China (del cual existen centenares de tipos) para restaurar la agudeza de las papilas gustativas.
¿Cómo se puede juzgar la calidad de un restaurante chino? ¿Por la decoración? De ningún modo. Algunas de mis más memorables comidas chinas han sido en espartanas fondas de paredes recubiertas de mosaico blanco y piso de hormigón. La conclusión es obvia: la fama de un restaurante chino y su fortuna dependen del chef que está al frente de la cocina, autocrático artista a quien los chinos llaman "cocinero número uno".
Así pues, para despertar el apetito del lector, permítaseme evocar los exquisitos placeres del Princess Garden, en Hong Kong, que aún se enorgullece de servir algunos de los más clásicos alimentos chinos. Para empezar, un extraordinario platillo de tallos de mostaza finamente picados y fritos, adornados con veneras. En seguida una suntuosa carpa cubierta de una aterciopelada salsa que lleva un poco de vino de arroz shaohsing. Viene luego un recipiente de peltre que rebosa de camarones gigantes, ligeramente ahumados.
A continuación, a la manera de un mago, llega el chef empujando una mesita donde campea la obra maestra de la noche: un pato de Pekín impecablemente cocinado, cuya receta original consta de 15.000 palabras. Se ha necesitado todo un día para preparar esta rolliza ave sobrealimentada, que ahora nos llega tostada y dorada. Estuvo escurriendo durante tres horas, o la pusieron a secar durante dos bajo un ventilador. En seguida la inflaron con una bomba de bicicleta para separar la piel de la carne. Luego se barnizó con miel, o maltosa diluida y jugo de jengibre, y la dejaron secar durante tres horas más. Por último, suspendida de un gancho, se asó lentamente durante media hora en un horno muy caliente, volteándola continuamente hasta dar a su piel un tono general dorado. El resultado es la perfección misma, un bocado digno de un emperador. ¡Y dos horas más tarde nadie siente hambre! La única razón por la cual los occidentales no tardan en experimentar hambre poco después de haber ingerido una comida china, es porque no comen suficiente arroz cocido o al vapor, que, dicho sea de paso, es el más fácil de digerir entre todos los alimentos básicos.
El arma secreta de la cocina china es el maravilloso wok. Invariable durante siglos, generalmente hecho de hierro colado, este recipiente de uso múltiple es redondo, de interior muy liso y de forma cónica, un poco a semejanza del sombrero de culi al revés. La ingeniosa forma del wok permite que una superficie máxima reciba un máximo de calor. Para menear, los chinos usan una espátula de metal o largos palillos de bambú. El equipo básico de la cocina china es incomparablemente sencillo y práctico.
Actualmente la antigua y honorable herencia de la cocina china sostiene miles de restaurantes en el mundo entero. Sea en Occidente, en las zonas más primitivas de Nueva Guinea o en la distante Samoa, siempre hay un wok friendo algo en alguna parte. ¡A encontrarlo, pues! ¡Y buen provecho!