AMARGAS VERDADES DEL AZÚCAR
Publicado en
enero 20, 2013
Los hechos parecen confirmar varias sospechas repecto a este compuesto, tan prominente en nuestra alimentación.
Por Jane Brody
SUS DEFENSORES lo llaman "energía instantánea"; sus oponentes afirman que sólo proporciona "calorías vanas". Para el consumidor medio representa, ante todo, un sabor agradable.
A decir verdad, los seres humanos (y los animales) parecen tener un gusto innato por lo dulce. Si se inyecta sacarina en la matriz, el feto aumenta su consumo del líquido amniótico endulzado. Las ratas, cuando se les deja escoger, prefieren el agua azucarada a otros alimentos más nutritivos, aunque eso les acarree la desnutrición y la muerte.
En años recientes se ha señalado al azúcar como enemigo potencial de la salud. ¿Será verdad? Veamos la cuestión más de cerca.
Los sacáridos, como las féculas, son hidratos de carbono. Entre las diversas clases figuran la sacarosa (refinada de la caña o de la remolacha), la lactosa (de la leche), la fructuosa (de la fruta), la glucosa (que circula en la sangre), la dextrosa, la maltosa y la galactosa.
Fíjese el lector en las etiquetas de todos los productos enlatados y vea cuántos contienen azúcar (o jarabe de maíz) como un ingrediente básico. Depender de los alimentos industrializados y endulzados con sacarosa como fuente principal de hidratos de carbono significa desaprovechar la fibra y los nutrimentos esenciales de otros comestibles ricos en carbohidratos, como las frutas, las verduras, los cereales, el pan y las pastas, que contienen celulosa, agua, vitaminas y sales minerales, además de calorías. El azúcar refinado aporta sólo estas últimas, y los productos en que se le emplea pocas veces incluyen suficientes elementos que harían injustificable el calificativo de calorías vanas.
No existe ninguna necesidad de sacarosa que el organismo no sea capaz de satisfacer con otros alimentos más sustanciosos. Para generar energía, por ejemplo, puede convertir el almidón en azúcar, o aprovechar la de las frutas y las hortalizas. También resulta falso lo de la energía instantánea, excepción hecha de situaciones insólitas, como el choque insulínico.
Cuando ingerimos en ayunas una cantidad fuerte de sacarosa, el nivel de glucosa en la sangre aumenta en el curso de media hora; rápidamente, el páncreas libera insulina para extraerla y almacenarla en el hígado como glucógeno, o en los tejidos adiposos como triglicéridos. Cuando hacemos ejercicio, el organismo recurre a sus reservas de glucógeno (y, si estas se agotan, a los triglicéridos) para proporcionar energía a los músculos.
Si comemos azúcar antes de hacer ejercicio, simplemente lo almacenamos. Sólo cuando lo tomamos en forma intermitente durante una actividad física prolongada, ayuda a mantener una concentración sanguínea lo bastante elevada para suministrar "combustible" al organismo. En cuanto a los efectos nocivos, puede afirmarse lo siguiente con base en las pruebas disponibles:
Obesidad. Su causa no es el azúcar, sino el consumo excesivo de calorías. Pero, como estas abundan en los comestibles endulzados, tal vez ingiera uno más de las necesarias antes de sentirse saciado. Compárese la capacidad para satisfacer de medio kilo de manzanas con la de una barra de chocolate de 60 gramos; ambos, sin embargo, contienen más o menos la misma cantidad de calorías.
Caries dental. El azúcar, sin lugar a dudas, fomenta el desarrollo de esta enfermedad. Las bacterias de la boca descomponen el azúcar acumulado en la superficie de la dentadura, y originan así ácidos que corroen el esmalte y propician la inflamación de las encías. Más que la cantidad, lo que cuenta es el tiempo que dura en contacto con el diente. Por eso perjudican más los caramelos que se mastican o se chupan y los cereales endulzados, que las bebidas o los helados. Para reducir el riesgo, los odontólogos recomiendan enjuagarse la boca o cepillarse los dientes inmediatamente después de haber comido cualquier golosina, y abstenerse de tomarlas entre comidas.
Diabetes. Este mal se presenta cuando el páncreas no produce la insulina necesaria para eliminar de la sangre el exceso de glucosa. Por tanto, a los afectados se les manda reducir el consumo de dulce para que la concentración sanguínea de azúcar no alcance niveles peligrosos. Hay pruebas, no del todo concluyentes, de que una alimentación demasiado rica en sacáridos puede provocar la afección en personas con predisposición genética. Se ha comprobado que las ratas. propensas a dicha enfermedad la contraen cuando su dieta contiene mucha azúcar, lo que no sucede si esta se suprime. Cuando los yemenitas, que consumen muy poco azúcar y casi desconocen la diabetes, emigran a Israel y adoptan un régimen abundante en sacarosa, con frecuencia se vuelven obesos (factor importante) y algunos hasta llegan a padecer el mal. (Existe, sin embargo, gente que ingiere azúcar en grandes cantidades y no sufre diabetes, quizá por no excederse de peso.)
Enfermedades del corazón. Pocos especialistas aceptan la teoría de que el exceso de azúcar sea una de las causas principales de la aterosclerosis y de diversas cardiopatías; culpan, sobre todo, a las grasas y al colesterol. Aunque la mayoría de los países con elevado consumo de azúcar también tienen un alto índice de enfermedades cardiacas, se trata de las mismas naciones en que se ingieren muchas grasas animales y colesterol. Por añadidura, es más evidente la correlación entre la ingestión de grasas y las cardiopatías. Además, una dieta que abunda en azúcar no causa alteraciones en el corazón de los animales de laboratorio, a diferencia de las grasas y/o el colesterol.
¿CUÁL ES, pues, la verdad? Un régimen rico en azúcar probablemente no influya en las enfermedades cardiacas, y tal vez cause o no la diabetes; pero sí puede dar origen a la obesidad y a todas sus complicaciones, y sin duda contribuye a la caries dental.
Tal parece, en resumen, que hay poco que decir a favor, y mucho en contra, del azúcar refinado.
CONDENSADO DEL "TIMES" DE NUEVA YORK (25-V-1977). © 1977 POR THE NEW YORK TIMES CO. 229 W. 43 ST.. NUEVA YORK (NUEVA YORK) 10036.