DE GRAN CACAO Y CHOCOLATES FINOS
Publicado en
octubre 21, 2012
Correspondiente a la edición de Noviembre de 1997
La fragante pepa del cacao ecuatoriano constituye la materia prima para la producción de los chocolates más finos del planeta.
Por Paola Sylva
En el Ecuador ser gran cacao significa algo así como adinerado y arrogante. El origen del término se remonta a la época en que el país era uno de los principales productores y exportadores de cacao en el mundo, y los dueños de plantaciones cacaoteras eran potentados que habitaban grandes mansiones, tenían estilos refinados de vida y pasaban gran parte de su vida en Europa.
La asociación colectiva entre la pepa de cacao y los derroches de una pequeña y poderosa élite ha bloqueado por décadas la mente de los ecuatorianos, quienes por lo general ignoramos desde qué es la planta con que los aztecas y los mayas contribuyeron a la humanidad, hasta que la fragante pepa de cacao ecuatoriano constituye la materia prima para la producción de los chocolates más finos del planeta.
CHOCOLATE NEGRO Y UNION EUROPEA
Comencé a preocuparme por la relación entre calidad del cacao ecuatoriano y chocolates finos europeos, a propósito de las protestas de los gourmets de chocolate negro contra la intención de la Unión Europea de permitir a los fabricantes el empleo de materias grasas diferentes del cacao a razón del 5% del peso total del chocolate producido.
Los consumidores exigentes que piensan que el buen chocolate se degusta al igual que un vino o un café de calidad, están furiosos, no tanto por solidaridad con los agricultores del "tercer mundo" sino por la falta de respeto a las reglas del arte.
Aunque las razones oficiales son otras, dicen las malas lenguas que las seis grandes compañías chocolateras que controlan los dos tercios del mercado europeo estarían detrás de la medida que representa la posibilidad de sustituir un 10% de mantequilla de cacao con aceites de colza o de soya, entre otros, de los que los países industrializados son excedentarios y que son diez veces más baratos. En suma es una polémica gastronómica con implicaciones económicas para los países productores de cacao.
Si esto se aprueba, lo que puede ocurrir en 1998, se estima que la demanda se reducirá entre doscientas mil y sesenta mil toneladas al año, según la fuente, lo cual no es desdeñable considerando que del volumen total de cacao producido el 42% se exporta a los países europeos.
SABOR "ARRIBA"
La decisión de la Unión Europea no debería en principio afectar dramáticamente al cacao ecuatoriano si se considera su reputación y su marginal participación en el mercado (3% de 2,6 millones de toneladas anuales). El cacao de fuente originaria, como en este caso, es altamente apreciado por sus pepas finas y delicadamente aromáticas.
El Ecuador no sólo fue pionero en el desarrollo de cacaotales sino que la Oficina Internacional de Cacao de Londres incluyó durante décadas al producto ecuatoriano en la lista exclusiva de países que sólo producían cacao fino. Esta distinción, además de repercutir positivamente en el precio, exoneraba al país de todo cupo para la exportación.
Para los degustadores de chocolate capaces de identificar la procedencia del cacao, el sabor "arriba" (1) del Ecuador es sello de calidad. Las filiales de grandes multinacionales, interesadas en vender más chocolate negro, están empleando como estrategia de publicidad la apelación de origen del cacao. Lindt & Sprüngli ofrece la tableta Amazónico, que se promociona como chocolate extra fino, elaborado con cacao de la mejor calidad, pura cosecha de Ecuador. Nestlé, por su parte, lanzó al mercado francés en la primavera de 1996, el Eclat Noir, producido con un alto procentaje de cacao sabor "arriba" ecuatoriano.
DEGENERACION DE LA CALIDAD
Pese a un pasado prestigioso y a la deferencia de la que aún hoy goza el cacao ecuatoriano sabor "arriba", lo que decida la Unión Europea en realidad sólo añadirá otro problema a la lista de dificultades que enfrentan los productores ecuatorianos.
Aparte de los típicos problemas de deterioro de largo plazo de los precios internacionales y barreras arancelarias proteccionistas en los países consumidores, el Ecuador ha ido perdiendo esta ventaja comparativa excepcional por una mezcla de falta de recursos económicos, incompetencia y desinterés por lo que la naturaleza ha puesto generosamente a su disposición. La ausencia de una política estatal responsable, unida al desconocimiento de los agricultores sobre el valor potencial de sus cacaotales, han hecho el resto.
Estos últimos, carentes de la necesaria capacitación y de apoyo financiero, han introducido nuevas variedades híbridas más productivas y tolerantes a enfermedades, pero de calidad sensiblemente inferior, además de reducir al mínimo el tratamiento post-cosecha, que es tan importante para mantener la calidad del producto. Sin ningún estímulo en los precios de compra, el cacao no ha hecho sino degenerar.
Frente a la impavidez del Estado y la empresa privada nacional, una transnacional ha ocupado este nicho y se ha puesto manos a la obra para mapear los árboles que producen cacao con sabor "arriba" y ubicar a sus propietarios, no sólo para comprarles el producto sino para tomar muestas que permitan profundizar sus investigaciones genéticas. Como resultado, el Centro de Investigación Nestlé de Tours, en Francia, tiene en su poder la huella genética de cuatrocientos tipos de árboles de cacao obtenidos a través de muestras tomadas de propiedades de productores ecuatorianos.
UN CASO DE CONSERVACION IN SITU
Este es un interesante caso de conservación in situ que pone en relación a una empresa privada con fines comerciales y a productores locales.
La conservación in situ (2) es un tema de derecho ambiental internacional que está regulado por el convenio de Naciones Unidas sobre la diversidad biológica, y que se discute actualmente también en el Pacto Andino y la FAO, en el marco del acceso a los recursos genéticos y los "derechos del agricultor".
Sin poner en duda la utilidad que puede tener el trabajo de esta compañía para conservar una variedad de alto valor genético y hacer valer al mismo tiempo la ventaja comparativa del país en el mercado internacional del cacao, las partes deberían negociar un acuerdo basado en el principio de la distribución equitativa de beneficios.
¿DONDE ENCONTRARLOS?
• En París, Jean Paul Hévin prepara tortas de chocolate llamadas Guayaquil. La dirección es 16, av. de La Motte-Picquet y en 3, rue Vavin.
• También en París La Maison du chocolat ofrece chocolates puros Quito y Guayaquil. Se los encuentra en 225, rue du Faubourg-Saint-Honoré; en 52, rue Francoisler; y 19, rue de Sévre.
• Le Salon de Chocolat sirve chocolate amargo Ecuador, hecho con receta antigua sin adición de azúcar. Es en París en I I, boulevard de Courcelles.
• En Province, Francia, Morin crea chocolates finos a partir de habas de cacao importadas del Ecuador. Queda en Le Plan, 26290 Donzére.
(1) Aparentemente "arriba" no es una variedad sino un "sabor" que se encuentra disperso en una población heterogénea constituida por variedades autóctonas e híbridas introducidas. El nombre "arriba" quiere decir "aguas arriba", cuando el cacao se transportaba por río desde la provincia de Los Ríos hasta Guayaquil.
(2) Conservación de ecosistemas y hábitats donde las especies naturales o domesticadas han desarrollado sus propiedades específicas.
* Antropóloga ecuatoriana residente en Nyon, Suiza