LA CARNE SI PUEDE SER UN ENEMIGO
Publicado en
marzo 26, 2011
"Fresca, fresca señor. Le he dicho que me venda carne fresca", es el clamor unánime de las amas de casa que adquieren este alimento para su familia. Sin embargo, la carne fresca no existe.
En una encuesta realizada en Guayaquil el año pasado por la Universidad Agraria del Ecuador, se estableció que los consumidores exigen que la carne sea fresca porque "es más sana". Pero difícilmente pudieron explicar qué entendían por "carne fresca".Aunque el ingerir tejidos orgánicos procedentes de cadáveres de animales es actitud propia de los seres humanos desde la más remota antigüedad, pocos están conscientes de lo que ello significa y, más pocos aún, saben que el hombre es el único de los primates superiores que hace de la carne producto básico de su dieta.VEGETARIANOS Y CARNIVOROS
Numerosos grupos humanos integrados en sectas o hermandades filosófico-religiosas, no comen carne por considerarla tóxica y, por tanto, nociva para el organismo. Están seguros de que pueden subsistir normalmente sin ella. Pero son minoría pues el 90% de la humanidad sí lo hace.
A la luz de los modernos conocimientos sobre nutrición, se establece que el ser humano debe ingerir productos alimenticios complejos, es decir, compuestos por sustancias vitales para el funcionamiento celular íntimo, pues el organismo, al no poder sintetizarlas, las tiene que obtener del medio externo. Fundamentalmente, esos alimentos complejos son los de origen animal, la carne entre ellos.A pesar de ser el hombre el ser más poderoso de la creación, tiene un deficiente funcionamiento nutritivo-alimenticio comparado con otros animales, pues en el proceso evolutivo ha ido perdiendo la capacidad para elaborar internamente ciertos elementos que le son necesarios para mantenerlo vivo y sano. Es el caso de los aminoácidos esenciales, que se obtienen en cantidad suficiente en la carne, pero solo cuando ésta ha "envejecido" eficientemente.MADURACION
Cuando un animal es sacrificado estando sano y cuidando de la higiene del proceso matanza-faenamiento, en sus músculos se origina un fenómeno secuencial denominado "maduración" o "envejecimiento" que, en condiciones normales, a temperatura ambiente, dura unas 20 horas.
La maduración es el trabajo básico de las enzimas propias del tejido muscular, así como de otras sustancias orgánicas que "ablandan" las grandes moléculas de proteína de la carne, las cuales están compuestas por numerosos aminoácidos unidos en largas cadenas; aquello no es sino una ruptura inicial de esas cadenas en los eslabones que juntan unos aminoácidos con otros. Como los jugos digestivos del ser humano no son capaces de desdoblar las proteínas de la carne sin madurar, el envejecimiento es necesario.Desdel el punto de vista del tecnólogo carnicero, existe una diferencia muy grande entre músculo y carne. En el primero no se ha dado todo el proceso de maduración, mientras que en ésta ya ha terminado. Nutritivamente, del músculo solo puede asimilarse un bajo porcentaje de aminoácidos, mientras que de la carne se asimila la mayor parte.El producto debe pues envejecer adecuadamente para que se lo califique como carne. En caso contrario, apenas es músculo. Lastimosamente, en la maduración mal realizada se origina un alimento con un período de vida útil muy breve y en el cual inciden tempranamente cambios deteriorantes que pueden afectar la salud de los consumidores. En la carne, como en el ser humano, madurar es envejecer; pero, a diferencia de éste, la carne se torna suculenta, nutritiva, sabrosa.DESCOMPOSICION
Es importante no confundir maduración con descomposición. Si la carne nace cuando el animal muere, ella muere a su vez cuando se descompone. Como es un compuesto constituido por nutrientes importantes, atrae intensamente a una enorme masa de microorganismos o microbios que al multiplicarse y cumplir las funciones biológicas que le son propias, lo descomponen dando origen a sustancias tóxicas e incluso, repugnantes. Ventajosamente nuestros sentidos del olfato y el gusto, de manera especial, nos permiten diferenciar con facilidad la carne madura del producto muerto.
La carne, pues, no es necesariamente enemiga. Al contrario, es uno de los más importantes soportes de la vida. Pero no volvamos a pedir que nos la vendan fresca.