CURIOSIDADES DE LA COCINA ESMERALDEÑA
Publicado en
octubre 31, 2010
La cocada es el dulce emblemático de EsmeraldasPor Pablo CuviCruel paradoja, que una de las cocinas más ricas del país se haya desarrollado en una provincia donde la gente sufre con mayor agudeza los castigos de la naturaleza y el subdesarrollo. Menos mal que, por una suerte de compensación, esa misma fantasía culinaria se expresa también en la música y el baile, en las narraciones orales e inclusive en las canchas deportivas donde brilla el personal moreno.
Ello me ha inclinado a centrar en la comida esmeraldeña esta segunda y última entrega de avances de Sabores del Ecuador, que desde el año pasado estamos preparando con Marcia Yazbek, de Nestlé. En el libro, que deberá salir del horno de Imprenta Mariscal dentro de un par de meses, constan las recetas de los encocados de pescado, camarón o cangrejo, del tapado y las cocadas, de la panda de chame y la tortilla de chautiza que presentan las señoras del Club Social Cultural Esmeraldas; aquí van curiosidades e historias.Dos factores básicos van a definir el sabor de la cocina esmeraldeña: la presencia de la población negra desde el legendario naufragio, frente a las costas de la provincia, de un barco de esclavos a mediados del siglo XVI, y la riqueza de la fauna y la flora tropicales. Un tercer elemento, el coco, también hizo el viaje desde el Africa, flotando en las corrientes, o acompañado del ajonjolí en los barcos del oprobio. Por fortuna, los esclavos negros tenían profundos conocimientos del medio tropical y no les fue difícil adaptarse a las nuevas plantas, extraer aceite de nuevos frutos y desarrollar una gama intensa de sabores."Las mejores recetas americanas de cerdo nos fueron legadas por los cimarrones", reconoce el gastrónomo español Xavier Domingo, fijando la mira (y el paladar) en la pepitoria antillana y en la barbacoa, que consistía en rellenar al cerdo de chilis y hierbas aromáticas, envolverlo en hojas de plátano para que conservara el jugo y enterrarlo en un hueco forrado de piedras calentadas al máximo, método semejante al practicado desde México hasta los páramos andinos.Que la provincia de Esmeraldas se mantuviera relativamente aislada áyudó a mantener el juego equilibrado entre el hombre y la naturaleza hasta mediados de este siglo. Antes del ruidoso arribo de los motores fuera de borda, los negros ribereños vivían bastante dispersos y aislados aguas arriba, manteniendo una alimentación tradicional basada en la yuca, el plátano, la pesca y los animales del monte. Esta dieta, más bien restringida, mejoraba alegremente durante las grandes fiestas de Navidad, Semana Santa y alguna otra celebración ritual. Entonces enriquecían la mesa la concha prieta asada en abundancia, el pescado frito y el buen cazabe de maíz con azúcar, todo empujado con generosos tragos de juandelmonte.Era el juandelmonte un aguardiente de caña que se hacía a escondidas en la montaña; de allí su nombre. "Antes, mi abuelo molía la caña con remera", recuerda una mujer negra del norte, doña Teresa. Aunque la preparación ha variado con el tiempo, cuando era niña, doña Teresa vio que el jugo que se exprimía en el trapiche era luego cocinado y no pasaba por el alambique. "Unos lo entierran y maceran hasta que madure el aguardiente. Otros hacen un juandelmonte cocinado o hervido".SU MAJESTAD, EL COCO
Es el coco el ingrediente que da un toque especial a numerosos platos de sal y de dulce. "¡Arroz con coco, a mí en la Costa me vuelve loco!", decía la canción. Dar pie a tal locura es muy simple: se cocinan los granos de arroz en agua de coco, se añade la sal y el zumo o primera leche del coco. No se requiere de aceite, pues el coco aporta con el suyo propio, acentuando el sabor del arroz.
El zumo de coco sirve también para preparar el ají y para asar la lisa: conservando sus escamas, va dando vueltas la lisa con sal en un asador sobre la brasa, bañada sin cesar en leche de coco.Ciertos esmeraldeños afirman que el encocado de cacaño es el mejor, "hecho con el camarón rayado de agua dulce, una gloria, ¡hummm!". Otra exquisitez es la sopa de bolas de verde con camarones y zumo de coco, que hace sudar a cualquier cristiano.Costumbres más sofisticadas persisten durante los arrullos o fiestas, donde se prueba el pusandao, el champús, los cazabes y los envueltos. Si los devotos tienen recursos, habrá comilona durante el último día de la novena de un santo, o en los chigualos.Es cazabe un nombre de origen caribeño que se refiere a una especie del pan de yuca. Pero aquí se trata de un dulce de maíz, cuya elaboración se inicia con el grano remojado durante tres días. Tras molerlo y cernirlo, se lo cocina con zumo de coco, leche, azúcar al gusto, canela, clavo de olor y hojas de naranja.Antes, cuando se organizaban mingas para cortar madera, la comida compartida en el monte era el pusandao con carne ahumada de guanta, tatabra o venado. Cuentan los participantes que se servía en los recesos o al anochecer, pues las mingas duraban varios días.Aunque también está pasando a la historia por motivos ecológicos, uno de los platos más sabrosos de la cocina morena ha sido el encocado de guanta. ¿Cómo se prepara? Primero se lava la carne con limón. Se cocina y, el agua que sale, que los abuelos llamaban almizcle, se bota, pues es horrible. Se cocina con aliños y con el zumo del coco más aguado. Se espera que hierva. Ya casi seco se agrega el zumo más espeso. Nuevamente se deja que hierva sin tapar la olla. Se agrega hojitas de chillangua. Un hervorcito más, ¡y listo el negro!, dice doña Teresa.BALA, CHUCULA Y RASCADERA
Comunidades de chachis o cayapas poblaron las orillas del río que se llamó justamente Cayapas. A ellos, a su habilidad y oficio, se atribuye el arte de labrar canoas de monte, tejer cestas y esteras y tallar figuras de madera a manera de pequeños ídolos.
Eulalia Carrasco nos informa en su libro que el plato cotidiano de los chachis es la bala de verde. Además, beben masato de maduro cocido y majado con agua. Y gustan del maíz asado al carbón. En ocasiones cada vez más inusuales, preparan pescado fresco o carne de monte, es decir, piezas de caza que han sido ahumadas sobre el fogón de sus casas sin paredes, integradas al entorno como no lo habría logrado ni el mismísimo Frank Lloyd Wright.Aunque se ha ido sofisticando y diversificando su preparación, chucula es una voz cayapa que designa a una suerte de colada espesa que tiene como base el maduro cocinado. A partir de aquí se registran numerosas variantes: el maduro puede ser hervido con canela y la leche añadida luego. Otros hablan de cocinar un poquito la palma africana, machacarla y extraer un jugo que, cernido, se pone a licuar con el maduro.La morroña, en cambio, es una chucula con coco. Se pica el maduro. Aparte se cocina leche con canela, queso y zumo de coco espeso, más un poquito de harina de plátano seco. Se añade el maduro y se bate sobre el fuego del fogón con la cahuinga o remo.¿Y cómo harán la famosa bala? Pues cociendo el verde y golpeándolo con una mano de piedra en la piedra cóncava, de moler, con tal fuerza que se escucha como disparos: de ese ruido le viene el nombre. La masa de verde adopta la forma de una tortilla que lleva manteca de chancho y queso frito. Petita Palma, folclorista del norte de Esmeraldas, afirma que la bala hecha en la piedra queda más pegajosa, mejor que cuando la majan en tabla.En Carondelet, donde creció Petita, hacían las balas a las cinco de la madrugada, "y eso sonaba como tiros de pistola". Que puede ser de chicharrón la bala, o de carne asada, o pescado. Por ejemplo, la bala barbona es preparada con carne asada o pescado seco al sol y hecho cecina. "Por esto es que salen las hilachas y se la llama barbona", le contó Petita a Esteban Michelena, quien investigó esta provincia para el libro.Exótico bocado es el gusano de hualpa frito. Este animalito es una auténtica plaga, que destruye la palma real, la palma de coco, el shapil, huynul o mocora. Luego de extraerles la tripita del medio, se fríen los gusanos en una cacerola con un poquito de agua, "para que boten rápido y mejor la grasa, que es medicinal y se aplica a las gripes y problemas respiratorios". Otros gustan de comerlo frito en su propia manteca, pues tiene el sabor de un chicharrón de coco.
La concha de los manglares se convierte rápidamente en cevicheCELOS DE COCINA
"Yo hago las cosas con la mano, es mejor amasar con la mano. La leche, el coco y el maní se cortan, son bien celosos. Dependen del humor de la que cocina. Si a mí se me corta, diga, es porque no le eché sal antes al caldo, o porque alguien entró y vio la sopa. A los platos que van con maní o con coco no les pongo tomate en el refrito porque le hace agrio", confiesa la dueña de un restaurante de La Concordia, Enma de Vargas.
Enma da su receta de la sopa de concha: "echa el caldo con achiote y aceite al caldo con arroz. Saca aparte las conchas. Pone un poco de coco para que espese: ¡ojo!, cuando lo va a echar, pone sal en el caldo para que no se corte, y echa la segunda agua. Después la esencia del coco con las conchas, unos cinco minutos para que no haga cauchosa la concha".El pusandao se prepara de la misma manera que el tapado: varía sólo el tiempo de cocción: hasta media hora. Hay que tener listas dos y media libras de pescado, un coco seco, ocho plátanos, comino, sal, ajos, cebolla, pimiento, limón, chillangua.Se pone a hervir en una olla dos litros de agua, con el aliño y un poco de zumo de coco. En otra olla se coloca una capa de plátanos verdes cortados en pedazos y una capa de pescado (que puede ser lisa) aliñado y otra capa de plátanos. Entonces se agrega el agua de la primera olla que está hirviendo y se coloca al fuego. Cuando los plátanos están bien cocinados, se agrega el zumo del coco y las hojitas de chillangua. "Sin tapar, se deja hervir por cinco minutos más. Y listo".El masato es el maduro hervido, majado en mortero y guardado en hoja de bijao, más resistente que la hoja de plátano. Algunos negros todavía guardan el masato en una olla de barro, arriba del fogón, en la talaquera o barbacoa, nombre que designa en este caso al tablado superior destinado a almacenar alimentos. (En Guayaquil se llamó barbacoa al cuarto de cocina donde estaba el fogón, y que debía construirse separado del cuerpo principal de la casa para prevenir incendios).El masato de maduro puede llevar leche con agua y fragancias. O chontilla. En este caso, se maja la chontilla, extrayéndole una esencia, que se deja aparte. Con un poco de agua se obtiene la segunda esencia. Con esta segunda esencia se licúa el maduro ya frío y machucado, y se añade la primera esencia y el agua donde hirvió el maduro pues en ésta se encuentra el dulce. Puede ir acompañado con queso o un batido de fruta. Como se ve, las diferencias con la chucula de chontilla son pocas.Por su parte, la majada es igual al envuelto: incluye maduro majado en piedra, maíz, leche de coco y mantequilla, polvo de plátano seco, queso, huevo, leche. Se envuelve la masa en hoja de bijao y se mete al horno. O se asa a la brasa.
Playa de Tonchigue, atractivo de los turistasEl biche de carapacho de cangrejo es una especialidad menos conocida: Usted aliña la sopa, añade alverjas, zanahorias y arroz, separa el carapacho de las patas y pone la gordura aparte. Ralla el verde y revuelve con el maní aguado (tostado y molido o licuado con poquita agua), salsita, el refrito, rellena con eso el carapacho y pone a hervir en la sopa, sin taparlo, tiene que hervir hasta que se cocine la masa cruda de adentro. Echa el cangrejo. Luego se pone las patas, agua de coco y, cuando baja el cangrejo, ahí es que se agrega el zumo. Al final se añaden hierbas de monte al gusto."Con un sentido energizante, los negros toman el famoso curao, un trago muy templador que lleva hierbas como la ruda, saragosa y elementos como el clavo de olor, canela, anís estrellado, miel de abeja, hierba buena y doña juana", da fe Esteban Michelena. "El manguegue de aguacate, en cambio, es batido con miel de abeja, hasta tener una crema espesa y algo espumante que constituye una poderosa delicia".