SUCULENTA, PRÁCTICA Y VARIADA LA COCINA ALEMANA
Publicado en
diciembre 16, 2023
En general, los alemanes tienen una culinaria que sorprende porsu enorme variedad, interesante y siempre apetitosa.
Por Joseph Wechsberg (autor de varios libros, el último de ellos The Waltz Emperors (editores: Putnam). Su artículo Cocine a la francesa sin temor apareció en SELECCIONES de agosto de 1973).
CIERTO viejo amigo mío berlinés me habló en una ocasión de su padre, importante industrial que asistía con frecuencia a los banquetes oficiales del kaiser Guillermo II en el castillo imperial. Desde el punto de vista gastronómico, tales veladas eran desilusionantes. Para Su Majestad, una comida maravillosa consistía en servir a sus invitados ocho elaborados platos en menos de 50 minutos. Además, nadie podía tocar un plato después que el Emperador (que comía muy rápidamente) hubiera terminado el suyo. Daban ganas de llorar cuando algunas exquisiteces, como las langostas al vapor y los faisanes rellenos, volvían intactas a la cocina.
Y aunque los tiempos han cambiado, el arte de comer sigue fluctuando en Alemania entre la propensión a disfrutar con muchos manjares y la eficiencia de un pueblo decidido a hacerlo todo en el plazo más breve posible. Sin embargo muchos alemanes aún se ingenian para engullir cinco comidas diferentes al día.
Para empezar, muy de mañana, viene el primer desayuno o Frühstück: café con diversas clases de pan, mantequilla, jalea, huevos pasados por agua, jamón y queso. Luego, a media mañana, el "segundo desayuno": cualquier cosa, desde una modesta salchicha hasta salmón ahumado, foie gras y vino. Alrededor de la 1 de la tarde muchas personas reclaman la Mittagessen, principal comida del día, que suele consistir en una sopa o un consomé, carne con papas y verduras u hortalizas, amén de los postres. Ya entrada la tarde, los alemanes suelen reunirse para tomar Kaflee y Kuchen (pastelitos).
La quinta comida del día, el Abendbrot (literalmente, "pan vespertino"), consiste en pan de trigo entero o de centeno, untado con mantequilla, sobre el cual pondrá el comensal rebanadas de carnes frías, salchichas, jamón, queso o cualquier otro manjar que apetezca. Y si salen por la noche, es frecuente que de regreso del teatro o del cine coman algo; luego hay quienes insisten en cierta confitura llamada Betthupferl ("salto de cama") antes de acostarse.
Todo esto significa una considerable ingestión de calorías, pero los alemanes suelen gastarlas generosamente. (Reza un viejo aforismo: "El clima frío abre el apetito".) También es cierto que las cocineras alemanas son perfectamente capaces de proveer grandes cantidades de comida ("hay que servir siempre un poco más de lo que se pueda comer") sin detrimento de la calidad. El resultado es una cocina de primera, interesante, sin los "toques extraordinarios" y refinados de la cocina francesa, por ejemplo, que quitan tanto tiempo.
En general la cocina alemana está formada por buen número de estilos regionales. El río Main parece formar una frontera culinaria. Arriba de él, en las regiones del norte, los mariscos y las verduras tienen gran importancia. Al sur del Main se concede más atención a la carne y las frituras, a los guisos más pesados y grasosos, servidos con tallarines y unas cuantas verduras.
De Schleswig-Holstein, en el norte, vienen los buenos jamones Katenschinken, de delicado sabor, ahumados sobre bayas de enebro en las cabañas de los campesinos; Kiel ofrece anguilas ahumadas, caballa, sardinetas y Bückling (arenque ahumado). Hamburgo es famoso por sus mariscos y sus Stubenküken, pollitos criados en cobertizos oscuros, asados en mantequilla a fuego muy lento, y que se sirven con papas. Entre las especialidades de la cocina berlinesa figuran los lacones de cerdo (Eisbein) y dos platos caseros que rara vez sirven en los restaurantes: Eierkuchen o tortitas y Rührei und Bückling: tortilla de huevas con arenque ahumado.
Más al sur, en Westfalia, se saborean los famosos jamones ahumados de la región. Se sirven tajadas finísimas sobre un plato de madera, con pan de Pumpernickel. Muchos conocedores consideran que la cocina de Baden-Württemberg es la mejor de Alemania. Abarca las excelentes truchas de los arroyos, ternera criada con leche en las granjas y faisanes de la Selva Negra. Otra de las aportaciones de Baden son los Spützle, tallarines de harina con huevo, y la Schwarzwülder Kirschtorte, famosa tarta preparada con cerezas.
Algunas de las mejores especialidades regionales se han difundido por toda Alemania. Las Königsberger Klopse, albóndigas escalfadas de carne picada de ternera y puerco, guisadas con huevo y servidas con una salsa ligera de limón y alcaparras, ya no se circunscriben a Königsberg, su lugar de origen, sino que son universales. Berlín está justificadamente orgulloso de su Aal grün, anguila cocinada en salsa de eneldo y servida con ensalada de pepinos. El Sauerbraten "renano", asado que se remoja primero en vino tinto hasta que la carne está blanda (unos tres días, por término medio), y que se sirve con su propia salsa y pasas, ha extendido su filiación renana y se sirve en todo el país.
La variedad que resulta de tantos platos regionales es verdaderamente increíble y compone algunas de las minutas más largas del mundo. Por ejemplo, la Franziskaner Fuchsenstuben, famosa cervecería de Munich, ofrece 170 platos diferentes además de 60 "especialidades". Sin embargo el servicio es rápido y la mayoría de los guisos parecen preparados especialmente al gusto del comensal.
Munich es la capital alemana de los golosos... y también de los gastrónomos refinados. Los muniquenses parecen estar siempre comiendo y bebiendo, o bien hablando de comida y bebida. Durante la Oktoberfest, orgía anual de la gula que dura 16 días y se inicia a fines de septiembre, cinco millones de asistentes consumen millones de tarros de cerveza y una fabulosa cantidad de salchichas. Además Munich es la cuna de una de las más exquisitas especialidades de la cocina alemana: las Weisswürste (salchichas blancas). Tienen la consistencia de un soufflé y se elaboran con ternera blanca de la mejor calidad, incluyendo los sesos y el bazo, mezclado todo con agua, leche, especias y la gelatinosa carne pegada al hueso. Estas salchichas se preparan temprano por la mañana y se sirven entre el desayuno y las "campanadas de las 11".
Los alemanes toman muy en serio sus salchichas, las mejores del mundo. Las Frankfurter son una variedad favorita, pero también se deleitan con las Regensburger, más gruesas y jugosas, o las Bratwürste, de Nuremberg, pequeñas y delicadas. Bad Dürkheim, balneario cercano a Ludwigshafen, celebra la feria anual de la salchicha, que dura ocho días, y en una reciente visita a Munich conté hasta 82 diferentes tipos de salchichas en Dallmayr, que es quizá la Meca de las salchicherías de todo el mundo. (También había 37 ensaladas distintas, desde vinagreta de cangrejo hasta ensalada de carne de vaca hervida, con apio crudo, y un buftet frío que constaba de filete Wellington, pimientos rellenos, pollo asado, mantequilla de anchoa, carne curada de vaca con crema de raíz fuerte...)
Tras la prolífica variedad de platos alemanes hay una verdadera cornucopia de ingredientes. El país produce más de 30 clases de papas, por ejemplo, casi todas ellas de excelente calidad. El pan es otra de las indiscutibles delicias del país, y en Alemania Occidental se producen unas 200 variedades: Schrotbrot (de trigo entero), Bauernbrot (de centeno), Vollkornbrot (de centeno entero), Leinsamenbrot (de centeno con semilla de linaza), Graubrot (de centeno y trigo), Grahambrot (de trigo quebrado)... ¡La lista es interminable! Los importadores alemanes, cada día más prósperos, introducen los mejores alimentos de todo el mundo: quesos de Francia, fresas de Bélgica, fruta de Italia, Israel y Nueva Zelanda, los arenques más tempranos de Holanda, bacalao fresco de Noruega.
Desde luego, para elegir entre tal profusión de alimentos hace falta conocerlos bien, como las amas de casa alemanas. No sólo hacen la lista de lo que desean comprar, sino que saben con certeza qué parte de la vaca quieren y cuánto les va a costar. Incluso las personas acomodadas se apegan estrictamente a su presupuesto, y muchas señoras anotan en el libro de cuentas hasta los gastos mínimos. El amor de los alemanes por la exactitud se aprecia también en que la mayoría de las mujeres siguen un estricto programa para las comidas de cada día. La de los martes, por ejemplo, acaso consista en carne de vaca hervida, seguida el miércoles por Eintopf, especie de pierna asada o ragú. "¡Menudo escándalo se armaría si un miércoles llegara mi marido y no hubiera Eintopf para comer!" me confió una señora.
Las alemanas toman tan en serio la cocina como la compra. En algunas aldeas siguen cociendo los panes de levadura en el horno comunal. Utilizar el horno convenientemente es un arte alemán, como lo demuestran los Lebkuchen (pan de jenjibre), las Honigkuchen (tartas de miel), los Spekulatius (bizcochos de mantequilla con especias y almendras), especialidades de Renania. En Colonia gustan de los Reibekuchen, tortitas de papa que se acompañan con mermelada de manzana y arándanos. Antes de Navidad las amas de casa se precian de hacer sus pasteles y galletas según recetas "secretas" de familia.
En resumen, la cocina alemana puede enseñarnos que la variedad no tiene por qué dejar a la zaga la calidad; que los guisos caseros más modestos pueden ser suculentos, con tal que sepamos comprar y elijamos únicamente los mejores componentes; que es posible combinar algunos toques de la gran cocina al estilo francés con platos regionales y sanos, de estilo casero. En el oculto y al parecer inagotable tesoro de la cocina regional alemana podemos descubrir muchos nuevos manjares, así como el audaz deseo de experimentar con nuevas combinaciones.
Pregunté a un hostelero de Bonn qué le gustaba comer. "Cosas muy sencillas", respondió. "Por ejemplo, sopa de alubias; pero hay que hacerla con las mejores alubias. O bien papas frescas, cocinadas sin mondar, pero procure cortarlas a la mitad y untarlas con el mejor caviar. Desde luego, hay que servirlas en primavera) cuando se sacan las primeras papas..."
"Sí; me gusta la comida sencilla..." concluyó.