EL TOMATE, INVITADO DE TODAS LAS MESAS
Publicado en
noviembre 23, 2017
Como quiera que lo coma fresco o enlatado, cocido, relleno, rebanado o en salsa, este rechoncho fruto añade sazón (y vitaminas) a la comida en el mundo entero.
Por Jack Denton Scott. Con adiciones de Alfredo Ortiz.
NOS HEMOS engañado todos. Resulta que el tomate no es lo que parece. Esta super-estrella del mundo de las "verduras", es realmente una fruta: ¡una baya, en realidad!
Sin importar cómo lo clasifiquemos, nuestra cocina se vería gravemente afectada sin su enérgica presencia: faltaría sazón a emparedados y ensaladas; fideos y tallarines palidecerían, las pizzas no tendrían ese especial sabor, y la mayoría de las salsas picantes simplemente desaparecerían. Además, ¡tampoco llevarían salsa catsup las hamburguesas!
Cómalo crudo o guisado. Prepárelo al horno, hervido, rebanado, cocido o relleno; beba su jugo; sírvalo en mermelada o sopa; o utilícelo en una atractiva salsa bien condimentada, que irá bien con casi cualquier alimento: carne, huevos, pescado, salchichas. Ese incitante equilibrio de acidez y dulzura, ese delicioso toque agridulce, es lo que da al tomate su sabor inigualable... incluso cuando está enlatado.
¿Versátil? ¡Desde luego! Y también universal. Piénsese en el amplísimo repertorio italiano de platillos con salsa de tomate: pastas, cacciatores, pizzaiolas, minestrones, osso bucos y más, muchos más. Los platillos franceses incluyen el tomate desde la época del gran Caréme, Rey de los Chefs. Los españoles le rinden honores en su famosa sopa, el gazpacho. Los griegos lo ensartan en brochetas acompañado de trozos de carne de cordero. En India e Indonesia, los condimentos picantes a base de tomate constituyen un importante producto nacional. En Costa Rica, es un ingrediente esencial del típico mondongo.
Comúnmente se acepta que esta singular delicia se originó en variedades silvestres halladas en los Andes de América del Sur, y que se abrió paso hacia el norte, hasta Centroamérica, con los indígenas migrantes. Los aztecas de México, que cultivaban algunas variedades del tomatl, como el xitomatl y el miltomatl, fueron quienes dieron su nombre a esta fruta. Después, a principios del siglo XVI, los conquistadores españoles la llevaron al continente europeo.
Rápidamente aceptado en España e Italia, el tomate siguió siendo sospechoso en el resto de Europa; después de todo, la fruta pertenece en efecto a la misma familia que las temidas yerbas mora y dulcamara: las solanáceas, que incluyen plantas venenosas como la mandrágora y la belladona. Llamado "la manzana de los locos" o "manzana de la furia", el tomate fue considerado también como potente afrodisiaco: los franceses le decían pomme d' - amour, "manzana de amor". Los ingleses lo cultivaban como planta ornamental.
Fue apenas a mediados del siglo XIX cuando empezó a tener aceptación generalizada. Hoy día, casi todos los países lo cultivan. Una de cada tres hectáreas dedicadas al cultivo de hortalizas se destina al tomate en Latinoamérica y el Caribe. Y España y México generan, conjuntamente, cerca del 40 por ciento de las exportaciones mundiales de este fruto.
Aunque el tomate ordinario es 94 por ciento de agua, este magnífico fruto contiene también magnesio, niacina, hierro, fósforo, potasio, riboflavina, sodio y tiamina. Sobre todo, entre las frutas y verduras, el tomate constituye una de las principales fuentes de vitaminas y minerales. Además, es fácil de digerir y brinda pocas calorías: sólo 21 en un tomate de 100 gramos.
No es de extrañarse, pues, que en algunos países se consuma tanto esta fruta. Por ejemplo, los mexicanos consumen alrededor de 1,116,500 toneladas de tomates frescos al año, más 154,000 toneladas de tomate procesado: ¡15 kilos por persona, en promedio!
Hay tomates para todos los gustos —más de 1000 variedades conocidas en el mercado— y la lista sigue creciendo. Sistemáticamente se estudian tomates del mundo entero, y nuevas variedades se hibridizan y cultivan para mejorar el rendimiento, la resistencia a enfermedades y el valor nutritivo. Hay tomates con forma de campana, de cereza, de huevo, de durazno, de pera, de fresa, de salchicha... y hasta cúbicos: ideales para preparar emparedados. Se cultivan asimismo variedades especiales para ofrecerlo rebanado, enlatado, en jugo, en pasta, en salsa, en ensalada. Hay, incluso, una especie de tomate hueco, especialmente cultivado para ser rellenado.
¡Ah, y los colores! Además de tomates rojos, anaranjados y amarillos, los hay blancos y de color de rosa, y también con franjas rojas y amarillas.
Al igual que los plátanos, los tomates no se deben refrigerar nunca... o por lo menos hasta que estén completamente maduros. Tampoco deben conservarse a temperaturas inferiores a 13°C., pues no madurarán y acabarán perdiendo su sabor natural. Es preciso, también, guardarlos con el lado del tallo hacia arriba, y no dejarlos expuestos jamás al sol.
Con todo, no hay nada como llevarse un tomate recién cosechado a la boca. ¿Lo ha probado así? Entonces, siembre unas cuantas semillas en un terreno soleado, ya en plena primavera. Las plantitas se cultivan a 50 centímetros una de otra, y en hileras separadas a 1.2 metros de distancia. Riéguelas cada dos semanas; agrégueles un poco de fertilizante y espere tres meses y medio. Al cabo, aparecerán docenas de apetitosas frutas rojas que lo satisfarán con creces: verdaderamente, el fruto de nuestro trabajo.
El tomate, en suma, va con todo en una buena comida. ¡Y podemos disfrutarlo durante todo el año!
ILUSTRACIÓN: RICHARD NEWTON