ALGAS PARA COMBATIR EL CALOR Y EL SOL
Publicado en
septiembre 06, 2017
Su alto contenido en minerales nos permite recuperar nutrientes, además, nos ayudan a proteger nuestra piel de los rayos solares, por eso resultan indispensables en los meses estivales.
Texto: Laura Kohan.
Con el calor asomando tímidamente por un rincón del calendario, a muchos nos empieza a apetecer cambiar la orientación de nuestra dieta. Buscamos elementos que funcionen mejor en platos crudos y que ayuden a remineralizarnos para combatir la pérdida de nutrientes a través del sudor.
Uno de los ingredientes que más nos van a ayudar son las algas, ya que su enorme versatilidad y riqueza nutritiva nos proveen de todo lo necesario para enriquecer nuestra alimentación estival. Y es que, dentro del mundo vegetal, son las verduras que más minerales y oligoelementos aportan. Entre sus múltiples beneficios hay que destacar su gran capacidad depuradora y su elevado contenido en clorofila y vitamina A, que van a proteger nuestra piel mejor que ningún otro alimento del ataque de los rayos solares en los meses de calor.
ESPECIES A NUESTRO ALCANCE
El cochayuyo (Durvillaca antarctica) es un alga muy singular. Su gran volumen y textura carnosa nos facilita un sinfín de posibilidades en nuestra cocina estival y es un sustituto muy interesante para productos cárnicos o pescados. Además, resulta un acompañante de lujo para platos con cereales, legumbres, tubérculos o verduras. Eso sí, es muy importante que se lleve a cabo un rehidratado prolongado, por lo que la dejaremos en agua fría con limón un mínimo de seis horas, y si la vamos a utilizar en crudo, incluso toda la noche. Su tiempo de cocción, una vez rehidratada, es de 15 ó 20 minutos, aunque puede variar dependiendo de cuándo ha sido recolectada. Si decidimos comerla en crudo y vamos a marinarla, lo mejor es dejarla unas 24 horas en la mezcla elegida para que los sabores penetren bien.
El agar-agar (Gelidium cartilagineum) es una gelatina vegetal que se obtiene a partir de diversas especies de algas rojas. En realidad, está más presente de lo que nos imaginamos en nuestra alimentación, ya que forma parte de invisibles aditivos alimentarios, como el E-406. Es una excelente fuente de fibra soluble y, gracias a su capacidad de retención de agua y formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Esto promueve un efecto saciante que, unido a su escaso contenido en calorías, la convierte en el complemento ideal para dietas hipocalóricas. La podemos adquirir en diferentes presentaciones, desde filamentos hidratados para incluir en nuestras ensaladas hasta copos o polvos para ayudarnos a espesar cualquier salsa o aliño.
Esta alga da mucho juego en la cocina porque no aporta color ni sabor y es muy fácil de disolver. Además, en verano, puede formar parte de ligeros y digestivos postres. Sólo hay que hervirla cinco minutos en un poco del líquido de base y dejarla enfriar. Ahora bien, no hay que olvidar que al contacto con agua fría se hincha hasta 30 veces su tamaño, que se disuelve totalmente en líquidos que alcancen al menos los 85°C y que se vuelve a edificar a partir de los 40°C.
El espagueti de mar (Himanthalia Elongata) es un alga parda de forma alargada y un sabor que recuerda al del calamar. Destaca por su alto contenido en hierro y porque no necesita elaboraciones complicadas. Es perfecta para ser incluida en platos fríos, dejándola al menos 20 minutos en remojo antes de ser consumida en crudo. Se recomienda especialmente a los entusiastas de la pasta que buscan una alternativa ligera y sin gluten. Sólo deberán saltearla, después de su hidratación, con un poco de ajo y perejil y servirla espolvoreada por encima con queso rallado de oveja.
El alga nori (Porphyra umbilicales) es un alga hiperproteica, ideal para acompañar entrantes fríos o ensaladas de cereales, que, por su formato en láminas prensadas o copos, es muy fácil de usar. Si la pasamos unos segundos por una sartén caliente, le daremos un toque sabroso a cualquier creación. Por otro lado, previene el desarrollo de bacterias tan peligrosas como la salmonela, los estafilococos o la Escherichia coli.
La lechuga de mar (Ulva lactuca) es un alga verde diez veces más rica en vitamina C que una naranja. Para realzar su sabor, se suele tostar levemente en el horno y, después, se utiliza como sustituto del pan para unos divertidos bocadillos enrollados. Una vez tostada, y antes de que se enfríe, también podemos pulverizarla en la picadora y usar los copos para condimentar ensaladas y todo tipo de platos.
El alga dulse (Palmaria palmata) es un alga roja de gran contenido en calcio y potasio que resulta perfecta para aquéllos que quieran iniciarse en el consumo de verduras marinas. Y en el caso de que se desee introducirla en la dieta de los más pequeños, basta con deshacer unos copos en el gazpacho o incluir unos trocitos en una tortilla francesa.
Es una de las mejores algas para ser consumida en crudo, especialmente si la incluimos en forma de copos secos a nuestras ensaladas.
COMPROBAR EL ORIGEN
La procedencia de los alimentos que consumimos es siempre un factor importante, pero en el caso de las algas resulta vital, ya que el entorno donde han sido recolectadas y su manufacturación posterior desempeñan un papel primordial en su calidad y contenido de nutrientes.
Algo fundamental es la capacidad de estas plantas de depurar y restaurar zonas contaminadas, así como de absorber metales tóxicos vertidos por la producción industrial. Por esa razón, la calidad del agua es un elemento primordial en la pureza de este alimento.
Otro factor que deberemos tener en cuenta al elegir nuestras algas deshidratas es que se utilice un sistema de secado a baja temperatura para preservar al máximo su valor nutricional. Nos van a aguantar mucho tiempo siempre y cuando las guardemos al abrigo de la humedad. No debemos asustarnos si en ciertas variedades notamos al cabo de un tiempo unas manchas blanquecinas en su superficie. pues no se trata de moho, sino de sales que actúan como un conservante natural.
MONTAÑA DE ESPAGUETIS DE MAR DE HABAS
• 40 g de espaguetis de mar
• 300 g de habas tiernas
• 4 dientes de ajo
• 4 pimientos de piquillo asados en tiras
• Una rama de albahaca fresca
• Una cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN
Ponemos las algas en remojo 30 minutos. Las escurrimos y usamos esa agua para cocer durante media hora las habitas. Pelamos los ajos y los laminamos. A continuación, salteamos las habitas con la mitad de las láminas de ajo y el pimentón dulce y, en otra sartén, el resto del ajo con los espaguetis de mar y la albahaca fresca picada durante unos minutos. Dividimos los espaguetis en 4 porciones y los montamos en cada plato enrollándolos con un gran tenedor de madera y ahuecándolos para que nos quede como una montañita. Ponemos alrededor las habitas y decoramos con tiritas de pimientos de piquillo.
CREMA FRÍA DE ALGA DULSE Y BERENJENAS
• 15 g de alga dulse en copos o trozos
• 2 berenjenas medianas
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajos
• 1 yogur de cabra (125 ml)
• 1 cucharada de tahini
• 1 limón
• 2 cucharadas de perejil picado
• Aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra molida
• 750 l de caldo de verduras o agua
ELABORACIÓN
En primer lugar, ponemos a asar a horno medio y en una fuente previamente engrasada, la cebolla partida por la mitad, los ajos sin pelar y las berenjenas peladas y cortadas en rodajas gruesas. Cocemos los trocitos o copos de alga en el caldo de verduras o en agua durante 15 minutos aproximadamente. A continuación, dejamos enfriar e incorporamos a esta sopa las berenjenas, la cebolla, los ajos pelados, el yogur de cabra, la cucharada de tahini y, por último, el zumo de un limón, El siguiente paso es batir el preparado muy bien hasta que nos quede una crema, que pondremos a punto de sal y pimienta. Terminamos agregándole el perejil picado y un buen chorro de aceite de oliva virgen. Para acabar, decoramos cada bol o taza de crema por encima con unas gotas de yogur de cabra.
AGAR DE NÍSPEROS Y CEREZAS RELLENAS
• Una cucharada de agar-agar en polvo (unos 6 g)
• 5 nísperos maduros
• 20 cerezas grandes
• 1/2 litro de zumo de naranja natural
• 1/2 litro de agua
• 75 g de tofu blando
• 1 cucharada de puré de almendras
• 1 cucharada de almendra tostada picada
• 1 cucharada de malta de arroz
• 1 cucharada de ralladura de limón
ELABORACIÓN
Abrimos las cerezas por la mitad y retiramos los huesos. Mezclamos bien el tofu con la malta de arroz, la ralladura de limón, el puré y los trocitos de almendra. Si la mezcla nos queda muy seca, le añadimos zumo de limón. Introducimos un poquito de esta crema en el corazón de la cereza y cerramos con su otra mitad como si fuera un bocadillo. Pelamos los nísperos, les retiramos el hueso y los batimos junto con el zumo de naranja. Ponemos el medio litro de agua en un cazo al fuego y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego y disolvemos el agar durante 2 minutos. Incorporamos a esta agua el batido de nísperos, batimos bien y, rápidamente, lo repartimos en cuatro platos hondos. Colocamos seis cerezas en cada uno y dejamos enfriar antes de servir.
Fuente: REVISTA INTEGRAL - JUNIO 2008