AL CALOR DE UNA BUENA SOPA
Publicado en
agosto 23, 2017
"Siete virtudes tiene la sopa", reza el refrán: "quita el hambre y la sed apoca, ayuda a dormir, no cuesta digerir, es barata, nunca enfada, y pone la cara colorada".
Por Jack Denton Scott.
LA SOPA nos seduce con más de mil variedades gastronómicas. Ofrece al paladar delicias tan tentadoras como el tocino y la morcilla de una suculenta fabada; las diversas verduras frescas cocidas con tiernos trozos de carne de vaca; los tomates que entregan todo su sabor en una fragante crema; los camarones, almejas, ostiones y demás ingredientes que nadan en una apetitosa sopa de mariscos; las espinacas y los cuadritos de pasta que, rellenos de requesón, navegan en un caldo enjundioso.
"El atractivo del sexo palidece ante el atractivo de la sopa", apunta un famoso cocinero.
De tal manera ha arraigado esta en la cocina latinoamericana, que no se considera completa una comida si falta la sopa. En México y algunos otros países hasta se les llama "sopa seca" al arroz y a las pastas. Y en Honduras los niños toman a veces en el desayuno leche caliente con azúcar, canela, cáscara de limón y pan, y le llaman "sopa de leche".
Se trata de un alimento que, además de ser saludable, satisface el apetito. Una buena sopa de verduras con carne de vaca proporciona más vitamina A que dos lechugas, doce elotes, cuatro tomates o nueve huevos; un caldo de pollo con fideos, más proteína y tiamina, incluso que la crema de cacahuate y el pan de centeno; y una simple sopa de tomate, tanta vitamina C como media toronja.
No sólo sirve la sopa para aprovechar los sobrantes y los ingredientes baratos en un derroche de fantasía. También proporciona calor al cuerpo, combate el catarro, mantiene bajo el peso y hasta reduce quizá el riesgo de cáncer en el estómago. Además, es uno de los alimentos más nutritivos y fáciles de digerir.
Los historiadores no saben con certeza cuándo se sirvió sopa por vez primera; pero, según el historiador del lenguaje Mario Pei, el libro de cocina más antiguo de que se tiene memoria, un trabajo chino de hace 4,700 años, menciona varias sopas, entre las que destaca una de huevos de paloma llamada "lunas doradas en un mar de plata".
Conocí otra creación no menos poética, la notable olla de crisantemo, gracias a mi amigo Fung Chan Chin. Es, quizá, la sopa en su expresión más sublime; se requiere de una hora, por lo menos, para disfrutar de esta obra maestra, en cuya preparación participan los comensales.
Sobre una mesa baja y en una bandeja amplia se colocan artísticamente los ingredientes crudos: espinacas y col china picada; camarones, ostiones y tiras de filete de lenguado en aceite de ajonjolí; rebanadas finas de hígado de ternera, filete miñón y pechuga de pollo; queso de soya y fideo chino.
Con la ayuda de tiños palillos chinos o de unos tenedores largos de los que se usan en el queso fundido, los comensales mismos van pasando todos los ingredientes a una olla grande, provista ya con caldo de pollo y colocada sobre un quemador en el centro de la mesa. Una vez cocidos los ingredientes, se bañan en una salsa de soya con jerez, servida en tazones individuales, y luego se comen.
Durante el proceso de este festín se ha ído creando una sopa extraordinaria. Como toque final, el fideo se cocina a fuego lento en el caldo, y este cocimiento celestial se vierte con un cucharón en los tazones para dar la nota de sabor inolvidable con que termina la comida. Se acostumbra esparcir pétalos de crisantemo sobre la burbujeante sopa antes de saborearla.
Con esta elegancia y delicadeza debería prepararse siempre la sopa.
Los vestigios más antiguos de la sopa nos llevan al Cercano Oriente, donde hace unos nueve mil o diez mil años hervían en vasijas de barro crudo granos cultivados. Durante las épocas de hambruna en la Edad Media (y durante la Depresión, siglos después), se instalaron cocinas para alimentar con sopa a los indigentes, los hambrientos y los enfermos. Cuentan que en los antiguos juegos olímpicos de Grecia, cada contendiente llevaba ante el altar de Zeus una cabra o un ternero para ser sacrificado ritualmente y cocido en un inmenso caldero. A fin de cobrar fortaleza, los atletas ingerían luego el caldo resultante.
La palabra "sopa" tal vez provenga de la germana sop, pan sobre el cual se vertía el caldo o el potaje; o del sonido que hacemos al sorber el líquido caliente.
Tal es el embrujo de la sopa, que, no importa cuán espléndidos sean los demás platos, puede pasar a la memoria del comensal como lo más destacado de la comida. Se presenta de varias maneras: las sopas claras (caldos y consomés ); las cremas ( de espárragos, por ejemplo); y los potajes, sopas más espesas y sin colar, con verduras, rabo de buey u otros ingredientes enteros, como la sopa de mondongo y el puchero. Dentro de esta variedad hay platos muy espesos; por ejemplo, la sopa teóloga de Perú, en la que, según dicen, la cuchara debe quedar parada. Hay sopas calientes y sopas frías.
La gente aprecia este plato por su versatilidad. La mayoría de los comestibles —pescado, carne, aves, verduras, frutas— se pueden utilizar a modo de ingrediente o de base; y el cocinero gusta de aventurarse a condimentarlo con algunas de las tantas y tan variadas hierbas y especias de la cocina.
Cada país tiene sus sopas típicas. Una de las glorias de Paraguay es el saporó, preparado con carnaza, locote (pimentón), poroto (frijol), arroz, tomate y cebolla. Son también famosos el won ton chino, la minestrone italiana, la sopa de tortilla y la de lima, en México; el gazpacho, en España; la biersuppe alemana; el ajiaco colombiano; el borscht ruso; el chairo boliviano; el avgolemono griego, y la sopa francesa de cebolla.
Casi no hay nación que no tenga su sabiduría popular respecto a las bondades de la sopa. ¿Quién no escuchó alguna vez la recomendación maternal de "Cómete la sopa, que te hace bien"? Los japoneses atribuyen a la de algas un alto valor terapéutico, y hasta hace poco era lo prímero que tomaban las mujeres después de dar a luz. En los países del Mediterráneo y del Norte de África se cree que la de ajo evita enfermedades. Y para los coreanos, el caldo de serpiente aumenta la libido, asegura la longevidad y cura la neuralgia.
Mi padre, escocés, insistía en que el mejor remedio para el resfriado era la "sopa de gorriones", para la cual se ponen a cocer lentamente estas avecillas con cebollas, y se consigue un rico caldo.
La creencia de que la sopa ayuda a los enfermos va más allá de la tradición popular. La medicina moderna también la recomienda. El doctor Marvin Sackner, director del Centro Médico Monte Sinaí, en el estado norteamericano de Florida, informa que la sopa caliente combate eficazmente el catarro porque despeja las vías nasales.
Por su parte, el doctor George Burch, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tulane, en Luisiana, ha descubierto que las sopas son ideales para reemplazar el agua que pierde el organismo y para reponer sus fluidos vitales. Después de estudiar durante diecisiete años a un total de 265,000 personas, el doctor Takeshi Hirayama, del Instituto de Investigación del Centro Nacional para la Lucha contra el Cáncer, de Tokio, notificó a la Asociación Japonesa para la Lucha contra el Cáncer su opinión de que es posible reducir el riesgo de cáncer en el estómago tomando sopa miso, que se elabora con pasta de frijol de soya fermentado y que de ordinario se come con verduras.
Además, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Pensilvania demostró que si alguien toma sopa al mediodía, ingiere cincuenta calorías menos que si comiera en su lugar otros alimentos, comparativamente nutritivos. Quienes en este estudio tomaron sólo sopa en alguna de sus comidas, al menos cuatro veces por semana durante diez semanas, perdieron en promedio el veinte por ciento de su exceso de peso.
Sea que la consideremos dietética, medicinal o sustanciosa, la sopa tiene resonancia social. El cocinero francés Louis de Gouy escribió: "La sopa es el plato más amable de la cocina. Exhala seguridad y consuelo; después de un día agotador, facilita la sociabilidad. Las ventanas de la nariz tiemblan al contacto de su incitante aroma y se borran los efectos depresivos de un día abrumador en la oficina o en el taller, de la lluvia o de la nieve en la calle, o de las malas noticias que entrega el periódico. La sopa es a la comida lo que la sonrisa de bienvenida de la anfitriona es a la fiesta: un preludio de lo grato por venir".
UNA CLÁSICA SOPA MEXICANA
NADA MÁS exótico que alimentarse de flores. He aquí una receta para preparar la sopa de flor de calabaza, plato tradicional de la variada cocina mexicana:
Ingredientes (para seis personas)
● Un kilo de flor de calabaza
● Una cebolla mediana
● Un diente de ajo grande
● Tres ramitas de epazote
● Dos tazas de caldo de pollo
● Cuatro tazas de leche
● Tres cucharadas de crema (optativo)
● Dos cucharadas de aceite
● Sal y pimienta blanca
Se arrancan a mano él cáliz (las hojitas verdes que sostienen los pétalos) y los tallos, dejando sólo los pétalos de la flor. Se lavan perfectamente en el chorro de agua fría y se pican.
Se sofríen la cebolla y el ajo en el aceite hasta que adquieran un aspecto transparente; se añaden las hojas de epazote picadas y la flor de calabaza; se dejan quince minutos más con la cacerola tapada a fuego moderado.
Se aparta una porción de la flor sofrita para el adorno, y el resto se pasa por la licuadora con el caldo. Se vuelve a poner en la cacerola y se le añade la leche; se sazona con sal y pimienta. Se deja a fuego lento sin que llegue a hervir. En el momento de servir, se incorpora la crema y se le pone el adorno.
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