ÚTILES CONSEJOS PARA COCINAR
Publicado en
septiembre 02, 2016
Por Jehane Benoit (Ha escrito, entre muchos otros libros de cocina, La nouvelle encyclopé, die de la cuisine y My Secrets for Better Cooking).
DURANTE los muchos años en que he dado clases de cocina, tanto en las aulas como por televisión, he observado que hay preguntas que se repiten con frecuencia; se relacionan con los problemas diarios del ama de casa, para los que no se encontrará solución en los libros de cocina.
Como autora de libros de ese género, debo reconocer que al compilar una colección de recetas predilectas, se presta poca atención a las sutilezas y técnicas que uno emplea en la cocina. Sin embargo, toda buena cocinera llega a inventar lo que podríamos calificar de primeros auxilios para casos de fracaso inminente: son secretos que pueden salvar la situación cuando una receta no sale bien o que, mejor todavía, pueden impedir que la preparación de un plato difícil degenere en desastre.
Mi eterna curiosidad por todo lo relacionado con la cocina me ha permitido descubrir un sinfín de recursos que toda mujer puede aplicar cuando cocina. Espero que los consejos que doy a continuación sean útiles a las lectoras.
Verduras y Vitaminas
Para mejorar el sabor de las verduras (e, incluso, algunas veces su color) se les añade media cucharadita de azúcar cuando se estén cociendo; no hay que temer que se endulcen demasiado. La sal se añade únicamente cuando ya se esté a punto de servirlas.
Es necesario hervir las papas frescas a fuego muy vivo, porque el calor debe penetrar hasta el almidón del centro. En cambio, las papas viejas se despedazarán si las cocemos a fuego vivo. Si no se van a servir las papas cocidas tan pronto como estén cocinadas, hay que retirar el recipiente del fuego, tirar el agua que contiene y cubrirlo con un paño doblado, colocando encima la tapadera, aunque sin ajustarla. Si se deja la olla en la hornilla, el paño absorberá el vapor y las papas se conservarán secas, en vez de que se ablanden y se pongan fofas. Las papas pueden conservarse así hasta 20 minutos.
Para que la coliflor cocida no pierda su hermoso color cremoso, conviene frotarla con medio limón antes de cocerla.
El sabor de la mazorca de maíz tierna mejora muchísimo si, para cocerla, se le dejan algunas de las hojas.
Sáquense del refrigerador los tomates rojos unas horas antes de servirlos crudos, pues su sabor es mucho mejor si están a la temperatura ambiente.
Más cerca de la temperatura ambiente
Se acostumbra servir muchos alimentos inmediatamente después de sacarlos del refrigerador, lo que redunda en detrimento de su sabor. Los melones y duraznos, por suculentos que estén, pierden la mayoría de sus propiedades alimenticias si se sirven fríos. Antes de comerlos, hay que esperar a que estén a la temperatura ambiente.
Vale más no servir queso, cualquiera que sea su clase, que servirlo frío.
Las carnes fiambres tienen que conservarse en el refrigerador, pero deberán sacarse dos o tres horas antes de servirlas para comerlas a la temperatura ambiente.
Para aprovechar al máximo la carne
Antes de poner la carne en el asador, téngase a la temperatura ambiente durante una hora, cuando menos. Así se reduce el tiempo de cocción y la carne se dorará mejor. También espolvorear la carne con paprika contribuye a dorarla mejor.
Antes de asar la carne se puede sazonar con pimienta en polvo, pero nunca se le ponga sal. La sal hace que los jugos suban a la superficie y que la carne tarde más en dorarse. Añádase la sal poco antes de servirla.
Al meter carne cruda en el refrigerador conviene cubrirla ligeramente; pero las carnes ya cocinadas deberán cubrirse herméticamente.
Para evitar que las costillas y los bistés se enrollen, háganse cortes en la grasa de las orillas.
Antes de poner la carne en la sartén, séquela bien con papel absorbente. Aun cuando la haya puesto a marinar o en ablandador, séquela perfectamente antes de cocinarla.
Pescados y aves
Para asegurarse de que el pescado es fresco, toque la carne una vez limpia de escamas. Si no está fresco, la impresión del dedo quedará marcada en él, pues su carne se habrá ablandado con el tiempo. Además, el pescado verdaderamente fresco no despide olor desagradable, ni está viscoso. Al poner pescado en el horno, conviene untar el molde con aceite para ensalada, aceite de oliva o grasa de tocino; la mantequilla o la margarina harán que se pegue.
Evítese que hierva mucho el agua en que se escalde el pescado; bastará con dejarla calentarse a fuego lento.
Nunca lave la carne de ave antes de cocinarla, pues ello destruye su sabor y ni siquiera la esteriliza. Si hay que lavar una gallina, lo indicado es verter en el hueco del ave dos o tres cucharaditas de jugo de limón, brandy o whisky, y revolver el líquido con los dedos. O bien puede secarla con un lienzo o una servilleta de papel absorbente.
Tampoco conviene lavar el ave por fuera: si se desea, frótela con un lienzo limpio y húmedo.
Para freír y saltear
Al freír algo con abundante grasa, se calienta ésta lentamente, a fuego mediano, hasta que alcance la temperatura adecuada. Conviene mantener uniforme esa temperatura. Si la grasa no está bastante caliente, lo que se esté friendo absorberá demasiada grasa y se cocerá más de la cuenta antes de que llegue a dorarse. En cambio, si la grasa está demasiado caliente, el alimento se quemará por fuera antes de cocerse lo suficiente.
Si la grasa hierve y se enciende, apague la llama con una fuerte rociada de bicarbonato de sodio.
Cuando se trate de freír alimentos proteínicos, tales como pescado, pollo, hígado, berenjena, rebanadas de jamón, etcétera; frótense primero con corteza de lima o de limón, lo cual protegerá el sabor natural y cortará la grasa.
Si se va a asar carne en una sartén, deberá usarse una sartén muy caliente. Póngase en el centro del recipiente un cuadrito de papel de periódico, y espérese a que tome color café; cuando esto suceda, la sartén estará a la temperatura ideal para usarla.
Cuando se va a saltear algún alimento, éste deberá hallarse perfectamente seco, pues de otro modo no se dorará y sí se endurecerá. Por mi parte, antes de saltear algo, lo envuelvo muy bien en papel absorbente durante dos minutos.
Para saltear conviene emplear una sartén grande, ya que con esto se evita el amontonamiento de la carne y la pérdida de los jugos. Si las piezas de carne están demasiado juntas, en vez de dorarse empiezan a hervir.
El arte de preparar huevos
Si pasamos unos huevos directamente del refrigerador a una olla de agua caliente, lo más probable es que el cascarón se rompa. Para reducir tal riesgo, abra un agujerito en la parte chata del huevo. Si el cascarón se rompe, agregue sin tardanza al agua hirviendo una pizca de sal o unas gotas de vinagre. Así impedirá que la clara se derrame.
Para preparar huevos revueltos de consistencia cremosa, deberá moverlos constantemente. La manera más fácil de revolver los huevos es levantar la parte ya cocinada, de modo que la porción cruda pase al fondo de la sartén.
Al preparar una tortilla, se baten los huevos inmediatamente antes de vaciarlos en mantequilla caliente, pues de lo contrario perderán su frescura.
Es mucho más fácil separar las yemas de las claras si los huevos están fríos, pero estas últimas se levantarán mejor si se las bate cuando están a la temperatura ambiente. Así pues, sepárense mientras estén frías, y déjense reposar en un recipiente perfectamente tapado en la alacena de la cocina.
Merengues, "soufflés" y jaleas ("áspic")
La incorporación de las claras batidas a una masa se facilitará si antes de batir se añade un octavo de una cucharadita de crémor por cada clara.
El merengue que cubre la tarta o pastel se corta con más facilidad si se mete el cuchillo en agua caliente o se frota con mantequilla.
El soufflé se puede preparar y dejarse en el recipiente hasta una hora antes de meterlo en el horno. Consérvese el recipiente tapado hasta que llegue el momento, y entonces métase al horno previamente calentado a 375° F. Si no se cubre perfectamente, el soufflé se bajará o hará agua en el fondo.
Si los invitados aún no van a sentarse a la mesa, reduzca la temperatura a 200° F., con lo que el soufflé podrá aguantar otros 20 minutos sin bajarse ni malograrse. Si urge levantarlo, aumente el calor a 450°F., con lo que el tiempo de cocción se reducirá en 10 o 15 minutos.
Cuando prepare un plato a base de gelatina, frote siempre el molde con aceite de almendras dulces, incoloro e insaboro. Esto permitirá desmoldar la jalea fácilmente y la cubrirá con una fina capa de lustre.
Si se emplea agua fría para humedecer el plato donde se piensa servir una jalea, será mucho más fácil colocarla en su sitio si no cae en el centro del plato.
Cuando se tenga que tocar una jalea ya desmoldada, hay que hacerlo con las manos mojadas.